神戶牛

缩略图|神戶牛肉舖
神戶牛肉，根据神户肉流通推进协议会的定义，是出產於日本兵库县的但馬牛肉。但馬牛是和牛的一种，飼養方式獨特，其肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石纹理。神户牛肉可以做牛排、壽喜燒、日式火锅、鐵板燒或刺身。它不僅在日本國內，神戶牛肉在海外知名度也相當高，是世界高級牛肉的代名詞。與松阪牛、近江牛並稱為日本三大和牛之一。

历史
牛在二世纪进入日本，用于稻米生产。日本多山的环境使得不同区域的牛的种群特异性发展。「神戶牛」一名誕生於神戶開港（1868年）前後。其雖以但馬為原產地，但「神戶牛」之名造成轟動的原因實際上是發生在日本開國之前。慶義年間，由於橫濱的外國人收購食用牛之交易被附近農夫拒絕，故轉往中國或朝鮮輸入活牛，又因關西地區的飼牛較多，便委託家畜商蒐集該地區的牛隻從神戶運到橫濱。外國人奔走相告，進而使「神戶beef」聲名遠播，成為家喻戶曉的美食。1887年前後，神戶牛便有了固定的生產範圍，主要由山陽和山陰兩地生產，先送往神戶市場再轉移至牛肉消費的大本營東京。

纯种牛的但马牛从日本江户时代（1603年－1867年）到现在都保持了纯正的血统。1983年“神户肉流通推进协议会”成立，为神户牛肉设立了标准。

日本國內
红肉比率ABCBMS<span style="font-size: 70%;">No.12神戸牛肉<span style="font-size: 70%;">No.11<span style="font-size: 70%;">No.10<span style="font-size: 70%;">No.9<span style="font-size: 70%;">No.8<span style="font-size: 70%;">No.7<span style="font-size: 70%;">No.6<span style="font-size: 70%;">No.5<span style="font-size: 70%;">No.4<span style="font-size: 70%;">No.3<span style="font-size: 70%;">No.2<span style="font-size: 70%;">No.1

神户肉流通推进协议会持有神户牛肉的商标。神户牛肉必须满足以下条件：
必须是兵库县内但马牛血统进行持续交配的后代。
只有未产过子的母牛和被阉割的公牛育肥后才能成为神户牛。
必须由兵库县内指定的生产者繁殖育肥。
只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。
但马牛的骨腿肉都是通过日本肉食等级划分协会进行分级和评价的。将脂肪混杂率，肉的色泽（肉色），肉的纹理细致紧凑程度及纤维的细腻程度，脂肪色泽和质量作为评价对象分5级进行评价。神户牛肉需要达到4级或5级。
表示“霜降”程度的BMS指数在6级以上。“但马牛”的特性是肌肉纤维细腻，有细雪花状脂肪的特点。“霜降”是指这些细的花纹分布很多的状态。
红肉比率是A-B级。
一头牛屠宰得到的骨腿肉不能超过470公斤。骨腿肉是指除去皮、头、内脏等部位。但马牛原本的骨腿重量平均在400kg左右，比全国的平均重量轻将近50kg，如果过大，会损害纹理细腻的肉质。
肉质细腻，细致紧凑程度卓越。

在繁殖农家处培育8-9个月后小牛被出售到子牛市场，在育肥农家处大概需要花两年的时间育肥，所以应该是出生后30-32个月的牛才能在骨腿肉市场上出售。特别是但马牛通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等乾牧草，加入一些有营养的混合饲料（大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物），决不吃鲜草。其脂肪熔点较一般牛低。每年大概有5500头被作为但马牛出售的牛，由於神戶牛的认证非常嚴格，其中有大约3000头牛被评定为神户牛。因此神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%，是非常高档的食品。

海外輸出
2012年，神戶牛肉業界組織鑑於神戶牛肉在本地銷售不理想，加上農作物關稅廢除等跨太平洋夥伴協議（TPP）的推動，決定首度向海外出口神戶牛肉。2012年2月2日首批神戶牛肉出口到澳門神戶牛肉「出埠」首站輸澳門。2012年7月輸出神戶牛肉到香港。2012年11月29日首次出口到美国輸出肉について｜神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議 。现在也出口到新加坡和泰國。
台灣很早就進口和牛，2001年日本爆發牛腦海綿狀病變，香港於2001年9月起已禁止日本牛肉進口，日本2003年停止牛肉輸台，2010年日本發生最後一例狂牛症，2017年10月，和牛恢復出口到台灣。

仿冒
神戶牛肉名聲在外，二十世紀初甚至每年有八萬頭以上的輸出記錄。〈 兵庫県の産牛改良 〉， 《東京朝日新聞》 1902年 3月 11日 ，第 3版 。也因為如此，神戶牛肉在海外常被仿冒。如美国就有“神户型牛肉”，是和牛与安格斯牛杂交的产品，肉品供应商希望复制神户牛肉的生产传统，称他们的牛肉与神户牛肉只有外观上的不同，而价格则便宜很多。这种牛肉颜色更深，味道更重。

其他国家还有将一般牛肉直接标注为神户牛肉的情况，尤其是“神户肉流通推进协议会”未持有该地区的“神户牛肉”商标的情况下。如十九、二十世紀臺灣的牛肉商，就曾有多次廣告不實的紀錄。其不僅大多數為冒牌貨，部分商家甚至以不同地區產出的牛隻充替神戶牛肉，賺取暴利。如標榜販售「神戶牝牛」的松尾商店，就是將價格較低的沖繩牛移入神戶，以此冒稱這些畜牛為神戶牛肉。不僅如此，1903年，松尾商店更以臺灣總督府買入的非食用種牛，替代食用之內地牛。

 関連項目 
 但馬牛
 松阪牛
 近江牛

 備註 

 外部連結 

神户肉流通推进协议会 

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