格拉纳帕达诺奶酪

格拉纳帕达诺奶酪（）是意大利所有經過精磨的特硬質芝士統稱，因此該國多個省份亦有出產這種芝士。格拉纳帕达诺奶酪重約24到40千克，被製成大塊狀，其外殼薄呈光亮的古銅色，芝士肉為深黃色，質地堅硬，切開時容易裂開。傳統上，格拉纳帕达诺奶酪都是磨碎成調味品，較少直接食用。格拉纳帕达诺奶酪与1955年注册为Denominazione di origine controllata（意味受控原产地标记），并于1996年在欧盟注册为原产地名称保护产品。在欧盟之外，格拉纳帕达诺奶酪的名称也受里斯本协定和其他双边协定所保护。

 词源 
在意大利语中“Grana”意味“颗粒感”，“Padano”为区域居民称谓词，意为“来自波河河谷”。

 历史 
格拉纳帕达诺奶酪最初于12世纪在齐亚拉瓦莱修道院的僧侣发明，这种奶酪可以长时间保存不变质，储存时间甚至可以长达两年。格拉纳帕达诺奶酪与艾米利亚-罗马涅大区的帕马森奶酪的制作方法相似，只是流行区域更广，制作标准更加多样。

在传统上，格拉纳帕达诺奶酪在波河河谷内多地都有生产，包括皮埃蒙特大区，伦巴第大区（不包括曼托瓦部分），威尼托大区（不包括贝卢诺省），特伦托，艾米利亚-罗马涅大区部分地区和博尔扎诺-上阿迪杰自治省内的部分市镇。

 制造流程 
同帕马森奶酪一样，格拉纳帕达诺奶酪也是一种熟制且在至少长达九个月的时间内缓慢发酵的半脂硬质奶酪。在通过品控测试之后，奶酪会被烧上格拉纳帕达诺商标。产地奶牛在生产时一天会有两次挤奶，晚上产出的牛奶会通过脱脂处理去除表面的奶油并与次日早上产出的新鲜牛奶混合。部分脱脂牛奶将被转移至铜质壶中凝固，所得凝乳会被切成米粒大小的颗粒并被加热至53–56 °C (127–133 °F），赋予奶酪独特的风味质感。格拉纳帕达诺奶酪全年均有生产，产品品质会随着年份和季节有波动。虽然格拉纳帕达诺奶酪与帕马森奶酪相似，但是相较于发酵时间较长的帕马森奶酪，制作周期更短的格拉纳帕达诺奶酪质地更加坚韧，口感更温和，风味也比较单一。

格拉纳帕达诺奶酪在乳酸发酵的缓慢过程（约14至16月）中成熟，非发酵乳酸菌的加入受制作流程的影响，同时也会反过来影响塑造奶酪特征性风味的微生物。溶菌酶也会被加入发酵桶中以预防丁酸发酵而导致的溢桶，同时溶菌酶也可以有效防止梭菌类微生物的繁殖。

在波河河谷地区有近150家生产格拉纳帕达诺奶酪的工厂，其年总产量预计为76724吨。每生产一千克奶酪预计需要14.4千克的鲜牛奶。

 规格 
一块传统意义上的格拉纳帕达诺奶酪是两头平齐，中部垂直或略微突出的圆柱型，直径通常在35至45厘米间，高度通常在15至18厘米间，外壳较薄，呈灰黄色。

通常有三种不同成熟阶段的格拉纳帕达诺奶酪出售：

 格拉纳帕达诺（9至16个月）：质地光滑细腻，略微有颗粒感
 Grana Padano oltre 16 mesi （发酵16个月以上）：质地略脆，风味更浓郁
 格拉纳帕达诺典藏版（超过20个月）：颗粒感强，质地酥脆，风味浓郁

格拉纳帕达诺奶酪通常含有奶酪晶体，半固体或颗粒状的晶体表明其中含有酪氨酸。

 营养成分 
每生产100克欧盟规范下的格拉纳帕达诺奶酪就需要1.5升新鲜的部分脱脂牛奶，奶酪的处理和发酵过程很大程度上决定了其中维生素和矿物质的生物利用度，包含九种必需氨基酸的蛋白质可以是奶酪更易消化。其制作和发酵过程使格拉纳帕达诺奶酪几乎不含乳糖，从而减少了脂质的含量，每100克中半乳糖的含量少于10毫克。

100克欧盟规范下的格拉纳帕达诺奶酪含有约398千卡的热量（1666千焦）

以下是一份100克格拉纳帕达诺奶酪的营养成分表
主要营养物质水32 g热量398 kcal蛋白质33 g氨基酸6 g脂肪29 g膳食纤维0 g矿物质4.6 g碳水化合物糖类<1 g矿物质钙1165.0 mg磷692.0 mg钾120 mg镁63 mg锌11 mg铜0.5 mg铁0.14 mg钙磷比1.7盐1.5 g碘35.5 μg硒12 μg维生素维生素 A224 μg维生素 B120 μg维生素 B20.36 mg维生素 B33.0 μg维生素 B60.12 mg维生素 B123.0 μg维生素 D30.5 μg维生素 E206 μg泛酸246 μg胆碱20.0 mg维生素B76.0 μg脂质饱和脂肪18.4 g非饱和脂肪7.4 g多不饱和脂肪1.1 g胆固醇98.3 mg

 參考文獻 
 Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.

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