口感

口感 是指食物在口中发生物理或者化学方面的变化过程而产生的感觉，属于食品流变学领域的术语。这一概念在许多和食品测试评估人员有关的领域中被使用，例如品酒及食品流变学领域。所谓口感是从食物刚进入口腔中开始，到吃完以后的食后感觉为止，对所有的感觉进行评估。中间包括第一下咬下去的感觉，咀嚼及吞咽的感觉。以品酒为例，口感通常用一个酒对口部的大致感觉来修饰，例如冲、甜、涩以及唇齿留香等。然而在西方，某些人仍然坚持使用“质感”(Texture)。
口感通常会与食品的水分活度有关，例如：硬或脆的食品通常水活度较低，而软的食品则有中至高的水活度。

评估项目
聚合度：一块样品在口中用大牙咬但没有咬断前，崩解的程度。
密度：一块样品在口中用大牙完全咬断后，其截面的压缩程度。
干度：食品在口中感觉的干燥程度。
易碎度：使样品被压垮、破裂或者粉碎所需要的力量，易碎度对此包含这三种情况的考量。
颗粒度：一块样品所包含的细小颗粒的程度。
黏度：将半流质食品分解至可以下咽前，所需要的能量。
硬度：将样品分解至指定程度所需要的力量，例如用大牙咬碎或者用门牙咬断，或者用舌头和腭压缩一个样品。
重量：将样品第一次置于舌头上，获得的关于重量的感觉。
吸湿度：样品消耗唾液的程度。
出水率：样品释出水分的程度。
覆盖率：指咀嚼后覆盖口部的物质类型，及其覆盖程度。（例如脂肪及油）
滑度：指样品在舌头上滑动的程度。
顺滑度：指样品的块、点及小颗粒的存在程度（越少越顺滑）。
整体性：指样品的是否感觉为一个整体的程度。
咀嚼整体性：指样品在咀嚼时，其特性是否感觉为一个整体的程度。
咬整体性：指样品在用门牙咬时，其特性是否感觉为一个整体的程度。
粘稠度：指样品从舌头上流出一滴液体所需要的力量。
湿度：样品表面所感受到的潮湿程度。

参见
品酒
食品
材质

引用

更多阅读
  Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl.: Tasting School], 2005 Tre Tori, Wiesbaden, Germany (ISBN 3937963200). 德语文本，由一位受尊重的食品评论家所写，覆盖了上述部分项目。
Katz, E.E. and Labuza, T.P. (1981) Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J. Food Sci. 46: 403–409

外部链接
 http://www.decagon.com/food_science/info/safety.php 食品脆度丧失的稳定曲线范围。

Category:味觉