姜黄素

姜黄素（）是一种从姜黄根茎中提取得到的黄色色素，属酚类色素，结构为。它是最主要的姜黄色素（curcuminoid）类物质，约占姜黄色素的70％，约为姜黄的3％～6％。除了姜黄素之外，这一类化合物还包括去甲氧基姜黄素（10～20％）、双去甲氧基姜黄素（10％）和六氢姜黄素等。

 性质 
姜黄素为橙黄色结晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，微溶于醚带淡绿色荧光。在碱性条件下呈红褐色。酸性条件下呈浅黄色，溶于浓硫酸呈黄红色。可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物而变色。

从结构上来讲，姜黄素是由两个邻甲基化的酚以及一个β-二酮组成，属于多酚类。这个β-二酮结构有烯醇-酮互变异构，但光谱结果证明姜黄素在固态和溶液中主要是以烯醇式存在。

Kazimierz Kostanecki、J. Miłobędzka 和 Wiktor Lampe 于1910年首先推断出姜黄素的化学结构。

姜黄素可在酸性介质与硼酸或硼酸+草酸结合生成两种有色的络合物玫瑰花青苷（Rosocyanine）和红色姜黄素（Rubrocurcumin），这个反应的检出灵敏度高，可用于土壤中硼的测定，称为姜黄素光度法。

 制取 
可由香草醛与乙酰丙酮进行缩合而得。用无水乙酸乙酯溶解香草醛，然后加入硼酸三丁酯和由乙酰丙酮、三氧化二硼生成的络合物，再滴加正丁胺，滴完搅拌4-5h，放置过夜。次日加入60℃的0.4N盐酸继续搅拌1h，并用50℃水浴保温，使反应完全。分去反应生成物的水层，用水洗涤3-4次，滤出姜黄素，用乙酸乙酯洗涤2-3次得到粗品，用乙醇重结晶得成品。

此外姜黄素也可通过酶法或HPLC法从姜黄中提取得到。

 用途 
姜黄素很早就作为一种天然色素被用到食品工业中（E100）。它对还原剂稳定，着色力强，不易褪色，但对光、热和铁离子敏感。主要用于罐头、肠类制品、酱卤制品的染色。

也用作酸碱指示剂，pH 7.8（黄）－9.2（红棕）。

 药理作用 
姜黄素也有重要的经济价值和广泛的药理作用，如降血脂、抗氧化、抗發炎、抗动脉粥样硬化等。2004年时发现姜黄素能抑制HIV-1整合酶活性而用于艾滋病的临床试验。此外，抗癌是姜黄素的主要药理活性之一，其抑制肿瘤的作用已在许多动物实验中得到反复证实，其具体抗癌机制已成为近期研究热点。

在2014年人体临床试验中，在5-8周里面服用姜黄素的抑郁症病人跟其他服用安慰剂，以及没有进行治疗的病人相比，没有发现有任何改善

此外，多个关于有效性和安全性的研究发现，姜黄素的人体吸收率以及生物可用性很差

薑黃素具有預防糖尿病前症(prediabetes)發展成糖尿病的功效，因為體內慢性發炎反應對於第2型糖尿病的發生和惡化中扮演著重要的角色，研究其機轉是薑黃素透過直接的捕捉ROS，調節細胞訊號傳遞路徑，如jun N-terminal kinase(JNK)、Akt、促進細胞活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase, MAPK)、細胞外信號調節激酶 (extracellular signal-regulated kinase,ERK)，可減緩IKK α/β (IkB kinase)磷酸化，阻止NF-κB與IκBα (inhibitor of NF-κB)分離，間接降低細胞的發炎反應透過抑制NF-κB的活化，進而抑制體內巨噬細胞浸潤和發炎反應的產生。
學者進行臨床試驗來探討薑黃素對於糖尿病影響，共招募了240名糖尿病前期病人進行雙盲研究測試，受試者分為兩組其中一組人每天攝取6顆250毫克的薑黃素膠囊，另一組則給予安慰劑進行9個月後，薑黃素組有221人罹患第2型糖尿病，但是安慰劑組別共116人，結果發現其0人罹患第2型糖尿病。因此證實薑黃素無法保護胰臟β細胞不受發炎細胞激素和氧化的損害，無法預防糖尿病發生。

 益生元 
姜黄素是一种亲脂性酚类益生元Scazzocchio, Beatrice, Luisa Minghetti, and Massimo D’Archivio. "Interaction between gut microbiota and curcumin: a new key of understanding for the health effects of curcumin." Nutrients 12.9 (2020): 2499.，大肠的肠道菌群可发酵酚类化合物，促使益生菌的增殖、抑制致病菌的繁殖Pacheco‐Ordaz R, Wall‐Medrano A, Goñi M G, et al. Effect of phenolic compounds on the growth of selected probiotic and pathogenic bacteria[J]. Letters in applied microbiology, 2018, 66(1): 25-31.。

 食用攝取量 
薑黃素一日的成人攝取量，建議是以每公斤體重使用0~3mg來計算。在安全考量下，建議每日攝取量在200mg以內，避免攝取過多產生反效果。但也有研究結果顯示薑黃毒性低，餵食劑量大於2.0g/kg小鼠體重，也無明顯不良反應。薑黃素一天要吃多少才夠？  - 康健雜誌，許雲卿醫師薑黃素為脂溶性，與油脂一起烹煮會提高吸收率，與黑胡椒一起進食，胡椒鹼亦可提高薑黃素的吸收率。

 相关条目 
 姜黄的成分 
 姜黄素类：姜黄素、去甲氧基姜黄素、双去甲氧基姜黄素、二氢姜黄素、六氢姜黄素
 揮發油类：α,β-姜黄酮（α,β-tumerone）、姜烯（Zingiberene）、姜黄烯（Curcumene）、芳姜酮（Arturmerone）
 糖类、甾醇、微量元素等。

 参考文献 

 外部链接 
 Curcumin

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