比薩餅歷史

比萨饼的歷史悠久、複雜并且不确定，因此经常引发争论，而且“比萨”（"pizza"）一词的起源也不明确。根據考證，最早是在公元997年在加埃塔（Gaeta，羅馬與那不勒斯之間的海濱小城）以中古拉丁文記載，之後在義大利中部和南部的不同地區都有披薩的相關記載。

披薩歷史始於古代，當時全球各種古老文化都有生產大餅，並以各種配料搭配。披薩的前身可能是羅馬時代的佛卡夏（Focaccia），即是一種被稱為 panis focacius 的扁平麵包，然後可以添加配料。Anderson, Burtan (1994). Treasures of the Italian Table. William Morrow and Company. p. 318. ISBN 978-0688115579.至於當今形態的披薩是則從18、19世紀，在義大利那不勒斯類似大餅的菜餚所演變而來的。Helstosky, Carol (2008). Pizza: A Global History. London: Reaktion. pp. 21–22. ISBN 978-1-86189-391-8.后来，披薩的配料逐漸形成以油、奶酪、番茄或者鱼片為主；1889年6月，Raffaele Esposito 厨师以番茄、義大利乾酪和羅勒的配料，表現義大利國旗的顏色，创造出有名的“瑪格麗塔披薩”（Pizza Margherita），他是第一个在比萨饼上放置奶酪作配料的廚師。

披薩原本主要是義大利國人以及其對外移民的主要食物之一。但在二戰後，駐紮在義大利的盟軍在享用披薩和其他義大利美食，並將該飲食文化帶回各自的母國後，引發披薩美食的全球傳播。

起源
考古學家在薩丁尼亞、法國和義大利，曾發現7000多年前烘焙的麵包。據法國考古學家 Philippe Marinval 稱，當地島民將此種麵包進行發酵以製作。"Archived copy" (PDF) (in Italian). Archived from the original (PDF) on July 22, 2011. Retrieved April 4, 2009.在考古中過程發現，類似披薩的食物自古就有很多，人們在麵包中添加其他成分以使增進美味的紀錄，在古代歷史中經常可看到。

例如在公元前6世紀，波斯士兵就在戰鬥盾牌上烤奶酪和棗子。"Pizza, A Slice of American History" Liz Barrett (2014), p.13"The Science of Bakery Products" W. P. Edwards (2007), p.199在古希臘，市民製作一種扁平麵包，叫做 plakous Plakous, Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus，使用香草、洋蔥、奶酪和大蒜等配料。Crompton, Dan (2016). A Classical Primer: Ancient Knowledge for Modern Minds. Michael O'Mara. ISBN 978-1782435112.一些評論家認為現代披薩的起源可以追溯到Pizzarella，這是羅馬猶太人在逾越節所吃的猶太潔食。Nissan, Ephraim; Alinei, Mario (2013). "The Pizza and the Pitta: The Thing and Its Names, Antecedents and Relatives, Ushering Into Globalization". In Felecan, Oliviu; Bughesiu, Alina (eds.). Onomastics in Contemporary Public Space. Cambridge Scholars Publishing. ISBN 978-1443852173.以色列政治家 Abba Eban 寫道“一些學者認為披薩是在2000多年前，羅馬士兵在無酵餅中加入奶酪和橄欖油時製作的”。Bamberger, David; Eban, Abba Solomon (1979). My People: Abba Eban's History of the Jews, Volume 2. Behrman House. p. 228. ISBN 0874412803. 

其他還有從古代地中海世界流傳至今的大餅的例子，包含羅馬人的佛卡夏（Focaccia）；黎凡特（地中海東岸一帶）的 manakish，來自加泰隆尼亞、瓦倫西亞和巴利阿里群島的 coca；希臘的 pita；巴爾幹半島的 lepinja；或義大利艾米利亚-罗马涅大区的 piadina。"Food and Drink – Pide – HiTiT Turkey guide". Hitit.co.uk. Archived from the original on August 23, 2009. Retrieved June 5, 2009.全球還有類似的食物，包括中國的大餅；印度的 paratha；中亞和南亞的 naan/roti；撒丁尼亞島的 carasau、spianata、guttiau、pistoccu；和芬蘭的 rieska。還有歐洲許多類似的餡餅，覆蓋有奶酪、肉類、蔬菜和調味料，例如阿爾薩斯的 flammkuchen、德國的 zwiebelkuchen 和法國的 quiche。

在16世紀的那不勒斯，galette 扁麵包被稱為披薩，一般別稱為窮人的菜，基本上不被認為是廚房食譜，在街上出售給一般人。"History of Pizza Margherita". tobetravelagent.com. April 9, 2012. Archived from the original on December 19, 2012. Retrieved April 9, 2012.1843年，文豪大仲馬描述披薩配料的多樣性。 Dumas, Alexandre (1843). Le Corricolo (in Corsican) (Oeuvres Complètes (1851) ed.). p. 91. Retrieved May 22, 2012.一個經常被提及的故事是：1889年6月11日，為紀念義大利王后瑪格麗塔，那不勒斯披薩廚師 Raffaele Esposito 用西紅柿、馬蘇里拉奶酪和羅勒裝飾披薩，創造出“瑪格麗塔披薩”，以代表義大利國旗上的鮮豔顏色。 Danford, Natalie (October 1994). "Beyond Pizza". Vegetarian Times. Active Interest Media (109). ISSN 0164-8497. "Rallying to protect 'real' pizza". Philadelphia Inquirer. April 5, 1989."Pizza purists out to protect patriotic pie". Lakeland Ledger. Associated Press. March 2, 1989.

披薩逐步演變成一種麵包和番茄菜餚，通常搭配奶酪，但20世紀初以前，這道菜是甜味而非鹹味，像是現在被稱為 schiacciata 的扁平麵包。Alexandra Grigorieva, "Naming Authenticity and Regional Italian Cuisine [1]," in Richard Hosking, ed., Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 (Prospect Books, 2006): 211–216.佩萊格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi）在20世紀早期的經典食譜《La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene》給出了3種披薩食譜，都屬於甜食。Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1911; rpr. Torino: Einaudi, 2001)經過一些讀者的回饋，在1911年發行時添加了一張與該書裝訂在一起的打字紙，上面寫的拿坡里披薩食譜包括馬蘇里拉起司、番茄、鯷魚和蘑菇Mattozzi, Antonio e Donatella (2016)  "Pizze, pizzerie e pizzaiuoli a Napoli tra Sette e Ottocento" p. 35, in Pizza. Una grande tradizione italiana. Bra: Slow Food Publisher；到1927年，義大利廚師艾達·博尼（Ada Boni）在其著名的義大利食譜《il talismano della felicità》採用了包括西紅柿和馬蘇里拉奶酪在內的食譜，日後披薩才轉為以鹹味為主。Grigorieva, Naming Authenticity," p. 211-212.

創新
披薩其實就是薄乾脆餅（flat bread）的不斷創新，特別是把番茄當成配料加在脆餅上，是最大的創新改變。在16世紀，番茄隨著地理大發現從美洲被帶到歐洲；但歷經很長一段時間，番茄都未被人們當成食物，因為很多人們認為番茄就像其它的茄屬植物一樣，可能具有毒性。一直到18世紀後期，那不勒斯一帶的貧窮家戶把蕃茄加在發酵薄脆餅上食用，此食譜逐漸普遍流行，於是現代披薩的原型就此誕生。這道菜肴開始成為流行，披薩也成為旅行者到城市貧窮區探險、體驗美食的焦點。

在1830年以前，披薩是在店外的露天貨架或由攤販出售的。許多披薩店將此古老傳統販售方式保存至今，我們可以經常可以在街頭看到的景象，個人坐在公園獨享紙包食物的美味披薩，加上一杯從露天貨架上購買的飲料。披薩經過不斷的創新與改進，形成一種常見的庶民文化。法國作家及美食家亞歷山大·仲馬（大仲馬）在他的著作《Le Corricolo》對披薩描述 
Alexandre Dumas > Le Corricolo > Chapitre VIII，他寫道：“在那不勒斯，披薩上面加有豬、牛油、乳酪、番茄或者鳳尾魚”，而且在那不勒斯的冬季中，那是經濟貧困者的唯一食物。

一般認爲，那不勒斯的 Antica Pizzeria Port'Alba 是第一家成立的披薩店。自1738年起，Antica Pizzeria Port'Alba 為小販們製作披薩；1830年，他們擴大規模成為帶有桌椅，提供顧客服務的披薩餐館。超過280年的經營至今，商店仍然存在並一如往昔提供美味的披薩。

那不勒斯人對待披薩的態度非常認真。純化論者—例如 Via C. Sersale 著名的披薩店“Da Michele”（建立於1870年）認定真正的披薩就只有兩種—“Marinara”（）和“Margherita”（瑪格麗塔披薩），並且該店堅持只賣這兩種披薩。Marinara 是最古老的一種披薩，它上面有番茄、牛至、大蒜、特級初榨橄欖油，通常還有羅勒；披薩之所以叫做“Marinara”，並不是因為披薩上面的義大利式蕃茄醬（Alla marinara），而是因為其原料都可以長久保存，能讓水手們（Marinai）在其漫長的旅程中隨身帶著披薩並隨時享用。至於 Margherita 則歸功於廚師 Raffaele Esposito 創新的披薩，Esposito 在“Pietro... e basta così”的披薩店工作，該店建於1880年，至今仍以“布蘭迪披薩店”的名字運營；1889年，他為義大利國王翁貝托一世和王后瑪格麗塔烤製3款不同的披薩，王后最喜歡的有義大利國旗三色的披薩——綠色（羅勒葉）、白色（馬蘇里拉奶酪）和紅色（番茄），為了表達對王后的敬意，從此這種披薩就叫做“瑪格麗塔披薩”。

成立於1984年的“Associazione Verace Pizza Napoletana”"Avpn – Associazione Verace Pizza Napoletana". Pizzanapoletana.org. Retrieved June 5, 2009.（“那不勒斯真正披薩協會”）制定非常具體的規則：要求廚師遵守正宗的披薩烘製作法，以維持真正的那不勒斯傳統披薩。其中包括：披薩必須在燃木圓頂烤箱中烘烤；底部麵皮必須以手工揉捏；不得使用任何機械方式製備。另外，披薩直徑不得超過 35 厘米；中心厚度不可超過三分之一厘米。該協會還擇優選取發布世界各地的披薩店，以傳播拿坡里披薩的理念和方法。

那不勒斯以披薩聞名，市內有許多著名的披薩店，其中大部分位於那不勒斯古老的歷史中心，有許多傳統披薩店。例如 Da Michele、Port'Alba、Brandi、Di Matteo、Sorbillo、Trianon 和 Umberto。這些披薩店也自行設有一些店內標準，甚至比協會指定的規則更加嚴格。例如，僅可使用維蘇威火山斜坡上生長的聖馬扎諾番茄；只能以順時針方向淋上橄欖油和放置番茄配料。

即使在義大利發源地，人們對披薩口味的喜愛也各有不同。例如在那不勒斯，披薩的底部麵皮必須柔軟而柔韌。但在羅馬，薄而脆的披薩麵皮卻更受到更多的喜愛。此外，在義大利還有一種流行的披薩是“pizza al taglio”，這是一種在矩形托盤中烘烤的披薩，上面有各種配料，店家會按重量切割出售。

披薩大眾美食，持續不斷創新。一些眾人矚目的事件記錄如下：

1962年，加拿大安大略省查塔姆衛星餐廳創新出“夏威夷披薩”，顛覆傳統披薩製法，在麵皮頂部放有鳳梨和火腿。Nosowitz, Dan (November 4, 2015). "Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza". Atlas Obscura. Unknown. Retrieved February 28, 2017.

2009年12月，歐盟授予拿坡里披薩為受保護的原產地名稱（PDO）。Hooper, John (December 9, 2009). "Pizza napoletana awarded special status by EU". The Guardian. London. Retrieved December 9, 2009.

2012年，世界上最大的披薩在羅馬烘焙完成，面積廣達1261.65平方米。"Largest pizza". Guinness World Records. Retrieved January 13, 2017. From the given area, the circular pizza had a diameter of approximately 40.08 m, or 131.5 ft.

2016年，被媒體廣泛報導的機器人公司 BeeHex 發明出能夠以3D列印製作披薩的機器人。"NASA wants astronauts to have 3D printed pizza, and this startup is building a printer to make it happen". Digital Trends. Retrieved January 16, 2017.

2017年12月，拿坡里披薩被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄。"Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status". The Guardian. London. December 7, 2017. Retrieved December 7, 2017.

 美國的披薩市場 
隨著19世紀後期義大利移民的到來，披薩首次出現在美國Helstosky, Carol (2008). Pizza: A Global History. Reaktion Books. p. 48. ISBN 978-1-86189-630-8.，並在紐約市、芝加哥、費城、特倫頓和聖路易斯等大量義大利裔的城市中創造大量的銷售。

1904年發表在《波士頓日報》上的一篇文章，是美國第一次有刊物提及披薩。Kuban, Adam (January 5, 2009). "Dear Slice: Boston May Have Had the First Pizza in America". Dear Slice (blog). Serious Eats. Retrieved July 17, 2010.Bruno 家族於1903年從義大利那不勒斯來到美國，將那不勒斯披薩介紹到波士頓。Bernier, Brian (October 29, 2014). "Readers weigh in on top Sheboygan, Manitowoc pizzerias". The Sheboygan Press.1905年，紐約第一家披薩店獲得執照並開張，是美國最早的披薩銷售企業之一，當時的客戶以義大利裔移民為主，包含義大利裔男高音 Enrico Caruso 在內。Nevius, Michelle; Nevius, James (2009). Inside the Apple: A Streetwise History of New York City. New York: Free Press. pp. 194–195. ISBN 978-1416589976.1910年，披薩被帶到新澤西的特倫頓地區經營販賣，緊隨其後當地許多店鋪開業，都是由同一義大利家族經營。這些餐廳經營超過一世紀，至今仍是當地最受歡迎的披薩之一。康涅狄格州紐哈芬市的披薩店，於1925年開業，以其蛤蜊餡餅而聞名，其後許多店面開立，都是由原始家族的後代經營。

在1940年代以前，在美國的披薩消費仍限於義大利移民及其後代為主。在二戰後，從義大利戰役歸來的退伍軍人，從班兵到艾森豪將軍，人人吹捧義大利披薩美食Miller, Hanna (2006). "American Pie". American Heritage Foundation. Retrieved January 22, 2019.，使得美國急速成為現成的披薩美食的市場。Turim, Gayle. "A Slice of History: Pizza Through the Ages". History.com. Retrieved November 9, 2014.1943年，美國企業家開創深盤披薩店Pizzeria Uno，將義大利美食改造創新，成為新形態的芝加哥風格的美式披薩。Higgins, Dennis. (2014). Tomorrow's borrowed trouble. Whiskey Creek Press. ISBN 9781633556850. OCLC 953831802.1960年代，披薩在美國已經流行普及，甚至成為當時著名大力水手卡通影集中的一集主題。"Popeye's Pizza Palace". The Big Cartoon Database.之後隨著達美樂（Domino's）、必勝客（Pizza Hut）和棒約翰（Papa John's）等披薩連鎖店的大力推出，披薩消費在美國更是激增。"Pizza Garden: Italy, the Home of Pizza". CUIP Chicago Public Schools – University of Chicago Internet Project. Archived from the original on October 19, 2013. Retrieved August 1, 2014.披薩就此成為美國人的普及食物，包括來自外賣烘烤的披薩，以及超市的冷藏披薩，披薩在美國餐桌上隨處可見。據統計，每天有13%的美國人用餐時吃披薩。 Rhodes, Donna G.; Adler, Meghan E.; Clemens, John C.; LaComb, Randy P.; Moshfegh, Alanna J. (February 2014). Consumption of Pizza (PDF). Dietary Data Brief (Report). 11. Food Surveys Research Group, USDA. Retrieved September 25, 2014.

語源
Pizza這個詞的文字記錄可追溯至公元997年，一本出自意大利南部城市加埃塔的拉丁文書籍。這個詞的起源並不確定而且具爭議性，它的發展可大致可分為以下七種主要的理論：

出自古高地德语單詞bizzo或pizzo，解釋為mouthful（指用牙咬），在公元6世紀中葉透過入侵伦巴底帶到意大利。這個解釋為牛津英語詞典所採用但他們指出這個解釋並未得到證實。
來自拉丁語的pinsa，這個字的動詞的過去分詞是pinsere解釋是猛烈的撞擊或擠壓，代表壓平生麵糰的步驟。
來自意大利語的pizzicare，解釋是將物體沉重擊落的聲音，代表披薩由烤爐中被快速取出的情形。（Pizzicare由另一個更古老的意大利語“pizzo”所引伸出來，代表一點）。
出自拉丁語的picea，形容在烤爐中變黑的麵包或積聚在烤爐底部的灰。
出自亞拉姆語的pita（as פיתא），出現在巴比倫塔木德一書中，是麵包的統稱，這個字可追溯至同源的字剛松，代表組成平的表面，好似圓麵餅。
 出自古希臘語的πίσσα（pissa，雅典希臘語為 πίττα, pitta）, "pitch" 或 ptea "bran"（pétítés, "bran bread"）。
 出自古希臘語的πικτή（pikte），意思是發酵的糕點，在拉丁語中則轉變成picta，最後通俗拉丁語將pitta改成pizza。

外部链接
 （英文）What's Cooking America - History of Foods - Pizza 

 參考 

歷史
Category:饮食文化史