分子食物

分子食物（）Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Hervé This,  EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 又稱為分子美食、分子料理，被人们称为未来食物、人造美食，所谓的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、维生素C(C6H8O6)、柠檬酸(C6H8O7)、麦芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理条件、产量等因素的局限。一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。

制作/重制
大厨利用各种奇异工具，-{zh-hans:通过; zh-tw:透過}-物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如：用蔬菜制作的鱼子酱、冰淇淋般的馬鈴薯、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫状糕點等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格也极高。

棉花糖
常见的棉花糖是分子食物，蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关，表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。也就是改变食材分子間的組織结构，再重新组合。

参考文献

延伸阅读
Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
Hoelscher, Dietmar,  Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you imagine (2008 DVD) 
Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 
McGee, Harold, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. .
This, Hervé, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 
This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 
This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 
This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. 
 Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) 

参见
上泰晤士报查分子食物 
新华网：你吃过“分子食物”吗？ 


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