锅包肉

锅包肉原称“锅爆肉”。是一道起源于哈尔滨的东北菜。以猪肉为主料，清真风味的餐馆则用牛肉替代猪肉。做法分为老式和新式。

烹饪方法
锅包肉有两种做法，一为烹汁，一为熘汁，均由厨师郑兴文发明。

 烹汁（老式） 
烹汁是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅配糖、白醋、盐和芝麻油兑成的清汁，拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。

 熘汁（新式） 
除烹汁外，大厨郑兴文也发明熘汁法，即将出锅时撒上番茄酱翻炒，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然后下肉片翻匀。由此法烹的菜品亦酸甜口，色泽红润，汤汁较多。目前在辽宁一带的锅包肉几乎均为此法制作。

 咸口（赤峰） 
赤峰咸口锅包肉特点是蒜香口。和新式锅包肉做法类似，也是用熘汁的做法，不同之处在于肉片更薄更脆，浇汁以酱油和蒜末为主，配菜是香菜。在赤峰和朝阳地区流行。

 清真锅包肉 
清真菜的锅包肉使用牛里脊作为主料，其余与普通锅包肉类同。

 其他 
一些餐饮业者为节约成本，以其它部位的猪瘦肉甚至是鸡肉（此时又称锅包鸡）代替猪里脊，口感逊色许多。有些店家也会以橙汁代替糖醋汁或番茄酱来调味。

类似方法也可用于烹饪鱼肉或虾，称为锅包鱼、锅包大虾。

 历史 
锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦熘肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩，但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味，以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味，并配上水果，锅包肉由此问世，成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，后讹变为“锅包肉”。新华网-“锅包肉”来自道台府 thumb|长春市一间餐厅的糖醋汁锅包肉郑兴文在哈尔滨时乃滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师，发明锅包肉后先将这道菜肴端上了哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，并受到了外宾特别是包括俄罗斯、格鲁吉亚、波兰等西方国家官员的欢迎。东北大鼠疫疫情结束后，清政府从1911年4月3日（农历三月初五日）至4月28日（农历三月三十日）在奉天（今沈阳）召开万国鼠疫研究会，郑兴文担任大会主厨，为适应各国来宾口味，将糖醋汁更改为番茄酱，发明了以熘汁法烹饪的番茄酱锅包肉，并遂此成为形成辽宁风格，在当地沿用至今。

郑兴文传艺于其子郑义林之后，郑义林曾在哈尔滨市道里区开过名叫“老厨家”的餐馆，以道台府菜为号召，又在哈尔滨厚德福饭庄供职，锅包肉由此经上层社会流向广大民众。郑义林传艺于其子郑学章，郑学章在哈尔滨知名饭店“宝盛东”、“中朝饭店”任职，并传艺其子郑树国。郑树国恢复了“老厨家”餐馆，主打滨江官膳道台府菜，并扩张多家分店。

 影响 
1959年12月24日周恩来从北京来哈尔滨主持东北地区协作会议。在视察三八饭店时亲自点了哈尔滨特色菜锅包肉，并评论道：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”哈尔滨日报-周总理视察三八饭店时不为人知的故事2015年10月11日，韩国前总理郑云灿来到老厨家友谊路店对锅包肉给予极高的评价；2015年10月13日，俄罗斯副总理德米特里·罗戈津来到老厨家中央大街店，不仅亲自品尝锅包肉，并以“推荐人”的角色进行推荐。

锅包肉在韩国也有一定认知度。小包装冷藏的锅包肉在便利店有售。 

 参考 

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