无锡油面筋

无锡油面筋，又名清水油面筋，是无锡特产，与惠山泥人、无锡酱排骨同为无锡三大传统名产。无锡油面筋已有200多年历史，其蛋白质含量高、味道鲜美，既能作素食，又能与各种鱼肉荤腥搭配成各种菜肴，故常作为无锡本帮菜的配料。

 简介 

油面筋是从水面筋（即生麸）发展而来的。相传在公元一世纪初东汉时代，有个能酿美酒的杜康，他的女儿是个织布能手，经常用麦粉浆纱。有一年夏天，她用了变质的麦粉浆纱，却织出光滑洁净的布来。她将变质麦粉与普通麦粉比较，发现变质麦粉在浆纱时没有韧性物，粘捏在纱条上。她为了织好布，总是先将麦粉中的韧性物捏掉。天长日久，她觉得这东西是从粮食中捏出来的，弃之可惜,就煮熟一尝，觉得味道不错，从此就流传开来。后来又有人从麸皮中汰出同样的韧性物，所以人们便称它“生麸”，又称“麸筋”，无锡人称它“水面筋”。到清朝时，生麸已成为庵观寺院中素筵的主要菜肴，进入民间后又发展成油面筋。〈无锡清水油面筋〉，《江苏商论》1987年第S1期，页63。

无锡的油面筋是将生麸油炸，使其急剧膨胀，皮脆而内松，表金黄而里晶白。至于清水一说，并非在清水中漂洗的意思，是因用上好的素油而如此称之。此种上好素油，需夏熟丰收时，农家用新鲜菜籽榨制。用此种素油炸出来的面筋光亮薄且透明，而周边苏州、常州地区的面筋往往都是筋不足而面有余，业内人士又称这类面筋为浆油面筋。浆油面筋含有的面粉较多，分量较重，颜色较暗，表面光滑，香味和油条味很是相似，烧汤会糊，酿肉时还会皮肉分离，无法与无锡清水油面筋相比。清末，沪宁铁路通车，无锡工商业发展迅速，各地商富大贾云集无锡。临走时总是要带些土特产品，以便馈赠亲友，从此无锡清水油面筋远销全国各地。

 制法 
在无锡，民众常用面筋与各种荤素菜搭配，或炒、或汤，又或放于小吃、面点之上，以增加菜肴香味，可谓虽不是主菜，但无法替代。除此之外，也有以面筋为菜肴主料的传统无锡名菜，最具代表性的，可属肉酿面筋、什锦面筋两种，其制法分别如次：徐桥猛、王力行编，《无锡菜典》（中国轻工业出版社，2007年），页28、91。

 轶事 

 无锡油面筋的起源，有一相传是清咸丰年间，无锡惠山脚下一座尼庵有位尼姑善烹素斋，素斋的主要原料即水面筋。但到了热天，水面筋隔夜易变酸变质，来用斋人数又不确定，她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸，这一炸令水面筋急剧膨胀，皮脆而内松，表金黄而里晶白，煞是可爱，于是油面筋便由此亮相。如此屈指算来，已有二百五十年历史了。

 參考資料 

锡
Category:无锡文化
锡
Category:面筋