贛菜

贛菜，又稱江西菜，是中国菜主要菜系之一，在中国菜中占有较高地位。赣菜滋味浓厚，色香俱全，油而不腻，咸鲜微辣，擅长烧、炒、炖、煨、焖、蒸等烹调方法，以三杯鸡、粉蒸肉、剥皮菊花心、红酥肉、双层肚丝、文山鸡丁、四星望月等菜最具代表性。赣菜风格统一而流派众多，山珍土产富有特色，以豫章平原、饶信流域、吉泰盆地、盱江河谷为四大中心。

主要特色
江西地處長江南岸，贛內多江河湖泊，氣候溫潤潮濕，因而江西人的飲食習慣偏愛香辣鹹鮮等浓烈口味。由於江西農業發達，物產豐富，因此江西菜重點選用江西本地特產，如南昌藜蒿、廣昌通心白蓮、南豐蜜桔、南安板鴨、泰和烏骨雞、萬載三黃雞、婺源荷包紅鯉魚、南昌米粉、峽江米粉、廬山「三石」（石耳、石魚、石雞）、鄱陽湖銀魚等等。

三大流派
贛菜自古有「嘉蔬精稻，擅味八方」之稱，其主要包括南昌、九江、贛南三大地方流派。三者之間具有贛菜的共同特徵，即味濃油重、主料突出，注重保留原汁原味。口味上偏好鮮、香、辣，質地上講究酥、脆、嫩，技法上常用燒、燜、蒸、炆、炒。如贛菜名餚「三杯雞」即以燒和燜為主，「清蒸荷包紅鯉魚」及「清燉武山雞」則是以蒸和炆見長，「贛州小炒魚」更是「炒出」的特色。

三者之間也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和贛省內食材為一體，注重變化創新、品種多元，名菜有如「乾燒豬腳」、「海參眉毛圓子」、「三杯雞」、「流浪雞」等。九江菜擅長利用鄱陽湖的時鮮，烹製魚、蝦、蟹等水產，講究菜餚的清鮮軟嫩，名菜有如「春菜黃牙魚」、「潯陽魚片」、「繡球魚圓」等。贛南菜則注重刀工，講究菜餚的色鮮、汁濃、質稠、味醇，名菜有如「爆滿山紅」、「白澆鱅魚頭」、「雙魚過江」、「糯米雞」等。贛南菜還猶好食魚，「小炒魚」、「魚餅」、「魚餃」有「贛州三魚」之稱。

名菜

醬燒野鴨
腐醬肉皮  
烏雲追白雲
三絲魚翅
怪味玉兔肉
白玉黃蜂肉  
乾燒豬腳
金相玉
釀肉皮
觀音坐蓮  
荷花芙蓉豆腐
燒腳魚
砂缽魷浪雞
海肚  
水晶肉丸

五香醬鴨
十香鴨子  
三杯雞
魚頭魚尾燒豆腐  
香質肉
連皮菊花心  
蛙式青魚
蛋皮魚卷
砂鍋“肉蛋”
炒雙層肉  
熏五香兔肉
流浪雞
水晶蜜桔
槌魚  
廬山雲霧熏石雞

天星蛋
雙魚過江  
信豐雞
五香鴿子
陳皮兔
紅酥肉  
子薑炒子鴨
福壽全雞
清蒸頭尾
活豆腐  
文山雞丁
志士肉  
家鄉肉
四寶菠菜  
海參眉毛肉丸

桔羹湯圓  
葵花蓮子
桂花魚皮  
炒魚絲
金絲蹄膀  
清燉武山雞
白澆鱅魚頭  
鰍魚鑽豆腐
廬山石耳清蒸雞  
繡球魚丸
小炒魚
藜蒿炒臘肉
鄱陽湖獅子頭
春菜黃牙魚
枇杷肉圓  

特色菜

群鳳迎賓
蝴蝶鮑魚  
蛋包鴿丁
白松鴨  
炸鵝頸
炒血鴨  
糯米雞軟
凍蝦仁肉圓
雞火蹄燕
酥炸石雞腿  
葵花雞凍
花椒蝦珠  
辣椒魚
什錦臘味松  
酸辣萵筍
椒鹽肘子 
腳魚燒七層
紅拉雞  
生燜鴨
爆滿山紅

清燉石雞
清湯魚脆  
潯陽魚片
松仁鴿脯  
四香狗肉
雞辣蹦  
雞茸鴿蛋
骰子腦髓  
青龍卷
金玉滿堂  
酥四樣
糖醋千張  
雙色蛋菇  
脆皮石魚卷
豫章酥鴨  
群龍過海
酸甜菜花  
甜椒肉絲
麻油火雞腎  
焦頭筍

桂元雞  
弋陽雞
明月魚  
南煎雞排
冬筍乾燒肉  
辣油目魚
菱汁豇豆  
螺旋臘肉
香芋虎掌菌  
生魚裙邊
紅油萵筍絲  
蝦仁辣白菜
炒肉絲拉皮
花椒雞
珍珠蝦仁  
炒野鴨脯
櫻桃肉凍  
家鄉豆腐
涼黃豆芽  
凍米肉丸

酸辣黃瓜
萁菜蝦卷  
玉帶雞卷
珍珠粉  
興國豆腐
杏仁排骨  
酸菜燒野鴨
粉皮拌腰片  
雀菜雞絲
雙層肚絲  
香辣百葉
紅椒釀肉
銀魚炒藕絲
老薑雞湯
冬筍炒臘肉
雲耳炒仔雞  
炒勺子肉  
洪挪雞

家常菜

鍋鹵子雞
金蔥燒野鴨  
醃毛蟹
乾牛肚嶺  
八卦茄魚丁
荷葉包鴨  
辣味鹹魚
蟹黃魚肚  
醬汁肘子  
辣子魚塊
乾煸四季豆
芝麻肉絲
紅燒牛肚  

熟炒肚尖
炒毛蟹  
乾燒桂魚
紅燒牛蹄筋 
家鄉牛肉
麻辣牛肚   
興國米粉魚
黃瓜肚尖  
金絲瓜卷
荷包青椒  
芝麻扁豆
鹽水牛腱  
炸牛裏脊

炒魚豆  
炒兔絲
荷包紅鯉魚  
松花皮蛋
家常鯽魚  
三鮮卷粉
熟燴蝦仁  
炒鱔魚
栗子燜肉  
小炒牛肉
鹹魚茄子煲
酸辣湯 
回鍋肉

牛肉炒粉  
涼拌粉絲
油酥花生米  
核桃兔丁
熗海雜拌兒  
椒鹽茄夾
青紅椒炒牛肚  
酸辣臊子蹄筋
番茄豆腐炒肉片  
豉油杭椒
韭黃炒掐菜  
熗拌腰花 

 参考文献 

 外部連結 
 江西省烹飪協會

 參見 

 赣文化


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