冷冻食品

冷凍食品泛指經過冷凍（又稱雪藏，或不准确地称“冷藏”）處理的食品。其中急凍食品或稱速凍食品是指通过急凍（快速冷凍）处理的种类。冷凍食品是一種很常見的食物保存法，除了可大幅減低食物腐壞和化學反應的速度之外，更因為食物內的水結成冰，也嚴重阻礙微生物滋生，從而得以大幅延長食品之最佳食用日期。

食品能以冷凍方式保存數個月，長時間的冷凍須保持在至少的低溫，因某些冷凍櫃無法達到如此的低溫，所以保存時間相大幅縮短。

特別注意的是，冷凍只能減緩食物腐壞的過程，使微生物的生長過程停止，但卻不能殺死他們。因為冷凍只能減緩酶反應，所以在冷凍前，食品製造商會焯水或添加化學物來停止酶反應。

 防腐 
冷凍食品不需要添加任何防腐劑，因為當食品溫度低於時微生物不會生長，這本身就足以防止食品腐敗。大部分冷冻蔬菜经过汆水导致性质稳定（无微生物、无活性酶），可以存储两年以上。全生的情况下冷冻的食物，比如说肉类，保质期往往短一些。Arsdel, Michael, Robert. Quality and Stability of Frozen Foods: Time-Temperature Tolerance and its Significance. pp. 67-69

食品在长期冷冻时由于水的升华会脱水，造成所谓“冻伤”（）的现象，在肉类中尤其明显。因此冷冻蔬菜可能会加入一些水分保持剂和增稠剂来保持口感稳定，统称“稳定剂”。常用的稳定剂有羧甲基纖維素和六偏磷酸钠。这两者都是無味無臭，不会影響產品的品質。

另外如果冷冻速度过慢可能形成冰晶破坏食物细胞结构，导致口感和风味流失。这一方面也有对应的冷冻保护剂可以加以防止，例如蔗糖和甘露醇就是鱼糜最早所使用的稳定剂。现代有六偏磷酸钠和海藻糖也可以作为冷冻保护剂，相比蔗糖等有甜味弱的优点。

 历史 

 制作方法 

 冷却技术 

 包装构造 

营养
冷冻食品，特别是经过速冻处理的食品，一般都能较好保留物质的营养素：宏量营养素保存得极好，水溶维生素稍有损失。总体而言，冷冻食品可以说是方便又营养，价格也经常更低廉。然而预调味的方便冷冻食品可能加入盐和脂肪影响总体营养价值，建议消费者参照营养标示选购。

 蔬菜 
冷冻蔬菜经过汆水处理，因此损失最多的一般为维生素C（虽然加上煮熟损失后和新鲜蔬菜煮熟差别甚小）Tressler, Evers. The Freezing Preservation of Foods. p. 627，其次为水溶性、不耐热的维生素B1（25%）Gould, Grahame. New Methods of Food Preservation. pp. 237-239，再者为核黄素（4-18%，主要和冻前焯水有关）Tressler, Evers. pp. 973-976 ，而胡萝卜素则是基本没有损失。Tressler, Evers. The Freezing Preservation of Foods. pp. 976-978

新鲜（包括冷藏）蔬菜流失营养素的速度很快，因此冷冻和罐头蔬菜实际上保存的营养素含量经常更高，价格也更便宜。

 傳統及其他用途 
許多極地的地區會將食物保存在雪地的洞穴或冰中的儲藏室，斯堪地那維亞地區就是利用這種傳統的方法保存魚類，特別是鯡魚。

許多國家會設有大型冷凍室，策略性地保存大量的食物以便國家緊急之用。

 参考资料 

外部链接

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Category:食品保存