鮮味

鮮味與酸味、甜味、苦味、鹹味并称爲五種基本味覺，通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中可以品嘗到。

背景
“鲜”始见于西周金文，古字形从鱼从羊。许慎《说文解字》则认为此字“从鱼，羴（膻的异体字）省声”，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明 。

20世紀以來，科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味覺；但1985年在夏威夷第一個鮮味國際討論會中，鮮味（）一詞獲得官方認可科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味道，現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）的味道體現出一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼，鮮味在幾乎所有西方語言中同樣稱為umami。由於人和動物舌頭上有特殊的感受器細胞，使得舌頭能夠檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子。鮮味的基本作用是平衡和豐滿菜餚的整體味道，亦可以增強各種食物的美味。由於谷氨酸鹽易於離子化，谷氨酸鹽（例如谷氨酸鈉）會具有少量的鮮味。GMP和IMP能加強谷氨酸鹽的味道濃度。

發現
谷氨酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。

在中国，鲜跟“味”组成鲜味这个词，到宋代才出现，在林洪所著的《山家清供》中，就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中，就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。而对于鲜味的产生，也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”，鲜已与“新”对立，是食材熟化后的味道。

古代羅馬已使用富含谷氨酸鹽的魚醬，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，300页。19世纪末，廚師Auguste Escoffier在巴黎開設革新餐廳，並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami  [酸甜苦鹹……與鮮味]. NPR。不過，他當時並不知道此獨特味觉的化學來源。

直到1908年，東京帝國大學教授池田菊苗（部分翻譯自)才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為「」（即現在的鮮味）。

後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸IMP。1957年，國中明發現香菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。國中最重要的發現之一是核苷酸和谷氨酸鹽之間的協同效應：當富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典飲食文化的食物搭配。例如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯、中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，以及意大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。

特性
鮮味會引導舌頭分泌唾液，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。鮮味會使多種食物令人垂涎，特別是在配合香味方面。但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。

事實上，顯示：當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。某些人群（如老年人）可以從鮮味中得益，因為其味覺和嗅覺靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成營養不良的狀態，從而增加患病的風險。

富含鮮味的食物
人们每日食用的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在穀氨酸、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉。根據演化論，真菌與動物的親緣關係較植物更近，因此在蘑菇等菌類中，鮮味含量較高。相比之下，蔬菜如成熟的番茄、白菜、波菜或是綠茶等，以及發酵製品或陳年製品如芝士、蝦醬、醬油等含有的鮮味較菌類更低。

人類首次接觸到鮮味通常是從乳汁。乳汁與魚湯的鮮味大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處：日本高汤通常具有非常纯正的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成，而是由富含L-谷氨酸的海帶（Laminaria japonica）和富含肌苷酸鹽的柴魚片和。相反，西式或中式清湯中的鮮味大多源於骨頭、肉和蔬菜，混合的氨基酸種類更多，因此味道也變得更加繁複。

 味覺感受器 
舌頭及口腔中其他區域的每個味蕾均可偵測鮮味，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究識別出的負責感知鮮味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味覺感受器（T1R1+T1R3）等幾種。紐約科學院證實味覺感受器具有認受性，指出「最近的分子生物學研究已經鑑別出感受器中鮮味的主要承擔者：有異二聚體T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截斷型1和4-代謝性谷氨酸鹽感受器（味覺-mGluR4和截斷型-mGluR1）以及大腦-mGluR4。」感受器mGluR1和mGluR4特別用於檢測谷氨酸鹽，而T1R1+T1R3負責國中明於1957年描述的協同效應。不過，每類感受器在味蕾細胞方面的特有角色仍然不明。它們屬於G蛋白質相連的感受器（GPCR），備有類似的信號模組，當中包括G蛋白質β-γ、PLCb2以及來自細胞內儲存的PI3傳訊釋放的鈣離子（Ca2+）。Ca2+活化選擇性陽離子通道瞬間怠應器潛在的melastatin 5（TrpM5），引致細胞膜退極化因而釋放ATP和包括血清胺在内的神經傳送素的分泌。對鮮味味道刺激起反應的細胞並沒有典型的突觸，但ATP將味覺信號傳送到味覺神經，然後再傳到大腦以解讀並識別味道品質。

 参考文献 



 外部連結 
維基文庫：《山家清供》
Umami Information Centre （NPO）
International Glutamate Information Service 
Italian umami research 
 發現鮮味
 發現鮮味受器 
 Society for Research on Umami Taste
「何謂鮮味？人類的第五種味道」, CBC News, 2007年6月1日
 「酸甜苦鹹……與鮮味」  NPR, 2007年11月1日
全新口感 ，出自Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.
 Mouthfuls  :新案例墨西哥玉米黑粉菌，24/7/08.

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