鮮奶油

鮮奶油（，）是一種常見的西式牛奶製品。把牛奶長時間靜置，或者快速攪拌，時間久了牛奶會分層，飄浮在最上層的叫作乳脂层，所有鮮奶油都是從這個乳脂层中加工而來。

鮮奶油的用途極為廣泛，各國通常會依照“脂肪含量”將奶油分為不同的等級，從流動型到較凝結型不等。奶油（打發過的）主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見奶油包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-也是制造冰淇淋的主要原料。

-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-營養豐富，但也容易滋生細菌；如果要运输到遥远的市场，就必須先用高溫殺菌，再用低溫冷藏，或者直接乾燥成煉乳罐頭、奶粉粉末才能避免細菌增生。

 名称 
6世紀的高盧人將多脂牛奶稱為crama，源於拉丁語的cremor lactis。之後，crama這個字漸由基督信仰的chreme取代，再演變為後來的crème。

在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌-{}-廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作忌-{}-廉梳打（直接音譯而來）。

在臺灣，可稱為鮮乳油，或音譯為淇淋、激凌、克林姆，烘焙店常見的克林姆雖源自鮮奶油的日文‧，但多以用來稱呼卡士達醬。

 世界各國的排名 
+ 進口鮮奶油最多的十個國家（2023年） 排名 國家  年總產量（約）  引用來源 1比利時  25萬8千噸   2中國  19萬噸  3 德國  16萬8千噸   4 法國  15萬4千噸   5荷蘭  8萬5千噸  6 義大利  8萬4千噸   7 波蘭  5萬7千噸   8韓國  3萬1千噸   9 英國  3萬1千噸   10 盧森堡  2萬9千噸  
+ 生產鮮奶油最多的十個國家（2014～2023年） 排名 國家  年總產量（約）  引用來源 1德國  62萬8千噸   2俄羅斯  38萬8千噸  3 法國  35萬5千噸   4 波蘭  29萬8千噸   5比利時  25萬3千噸  6 加拿大  17萬噸   7 西班牙  15萬9千噸   8紐西蘭  12萬噸   9 義大利  11萬6千噸   10 瑞典  10萬2千噸  
根據ReportLinker在2023年、NATION MASTER在2019年、HelgiLibary在2014年的統計數據:
在生產國中，德國斷層第一，德國最早從2010年代開始就是全球製造鮮奶油最多的國家，產量相常年維持在第二名的1.5倍；而第2—6名則在法國、加拿大、比利時、波蘭、俄羅斯這五個國家中不斷交替。
在進口國中，比利時第一；德國和法國雖然生產多，但進口也多；而中國、韓國、英國、盧森堡在本國製造的鮮奶油較少，但卻進口了大量外國鮮奶油。
另外，日本鮮奶油（如北海道的各種奶製品）在部份華人地區已形成品牌效應，但無論是生產還是進口，日本在世界上的排名都不到前十。

 定義 
目前，鮮奶油的種類是依照“脂肪含量、是否加熱、是否打發”等來分類。許多地方對這些分類都有法規。

 法國 
在法國，「食用級鮮奶油（cream）」的定義，是由1980年4月23日的《第80-313號法令》規定的。該法令規定了鮮奶油的乳脂含量至少要有12%，並且要經過巴氏殺菌（pasteurisation）或UHT超高溫滅菌。

「新鮮的鮮奶油（crème fraîche）」這個名稱只能用在“又被巴氏殺菌過、又在24小時之內銷售完畢”的鮮奶油上面。

儘管法國與歐盟的《食品法》規允一小部份食品添加劑，但在絕大多數情況下，歐洲市面上看到的鮮奶油（crèmes）與新鮮的鮮奶油（crèmes fraîches）除乳酸菌外，不會含有任何人工添加物。某些價格很的歐洲鮮奶油，或著接近鮮奶油風味的食品可能會含有增稠劑，但這比較少見。

法國的鮮奶油通常以XX% M.G.（即法文matière grasse）來表示自己的脂肪含量。
+名稱乳脂肪含量%定義主要用途沒加過乳酸菌的鮮奶油，呈現液態狀Crème fraîche crue
（生的、未經加熱的鮮奶油）30～40直接來自農場的生產。
只在法國的鄉村地帶流通。
不進行巴氏殺菌。Crème fleurette
（流動狀鮮奶油）30經過巴氏殺菌，但不進行二次徹底殺菌。
頭幾天的質地是液態且柔軟的，但經過一天後，質地明顯變濃稠，乳酸風味開始凸顯。在製作鹹味的法式正餐時會用。Crème entière liquide
（全脂的流動狀鮮奶油）22-40經過UHT（超高溫技法）殺菌。
在法國，凡是受過UHT殺菌的鮮奶油，就不能稱為fraîche（新鮮的鮮奶油）。Crème fraîche liquide:
（新鮮的液體狀鮮奶油）30-40
(通常只到 30%)經過巴氏杀菌。
可称为fraîche。主要用於只做水果有關的法式甜點，或者製作香緹奶油（crème chantilly）和甘納許（ganache）時會用。
少部份可用於製作白醬、濃湯、或法國版的義大利麵中。Crème fraîche légère liquide
（新鮮又低脂的液態狀鮮奶油）12-21
(通常是15)經過巴氏杀菌。
可称为fraîche。
減肥時用。可以作為上述所有食品的低脂替代版。
因為奶味較弱，所以料理時不能完全按照全脂版本的用量，要多加。加過乳酸菌的鮮奶油，呈凝固優格狀Crème crue maturée
（生的發酵鮮奶油）30-40直接来自农场生产。
只在法國的鄉村地帶流通。
不进行徹底殺菌，也不进行巴氏杀菌。”Crème entière épaisse
（全脂的厚稠鮮奶油）22-40經過UHT殺菌。
在法国，凡是受過UHT殺菌的鮮奶油，就不能稱為fraîche。Crème fraîche épaisse
（新鮮的厚稠鮮奶油）30-40
(通常是30)經過巴氏杀菌。
可称为fraîche。法國最萬能的鮮奶油烹饪，尤其适合幫菜品的醬汁“浓缩”或“乳化”。
也常用于制作咸派，如洛林鹹派。”Crème fraîche légère épaisse
（低脂的厚稠鲜奶油）12-21
(通常是15)經過巴氏杀菌。
可称为fraîche。
減肥時用。可以作為上述所有食品的低脂替代版。
因為奶味較弱，所以料理時不能完全按照全脂版本的用量，要多加。Crème aigre
（強烈酸味的鮮奶油）16-21經過長時間發酵而成。就是美国和加拿大的Sour Cream，法国人自己很少使用，多用於出口至北美和日本，作為酸味美乃滋或類似醬料的底料。

成分
-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-與-{zh-cn:黄油; zh-tw:奶油; zh-hk:牛油}-（butter）是成分相似的混合物，但-{zh-cn:黄油; zh-tw:奶油; zh-hk:牛油}-的乳脂含量高於-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-。从物理上讲，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-是乳脂在水中的乳液，而-{zh-cn:黄油; zh-tw:奶油; zh-hk:牛油}-是水在乳脂中的乳浊液。-{zh-tw:奶油;zh-cn:黄油;zh-hk:牛油}-（butter）是通过过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素，这使得利用其生產出的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-通常會帶有一些淡淡的黄色，味道和質感都比較濃。另有一種主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油，通常呈現白色，味道較淡而且質地較鬆軟。

制作
鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层，再直接括起收集成為-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-。在工业化制作程序中，这一步骤則通常是利用离心机來加速完成。经均質化處理（homogenize）后的鲜奶，则不能分离出奶油。

 种类 
未经发酵
在美国，市面上贩售的奶油有以下类别：
 “半对半”-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（half and half） （10.5–18%脂肪）
 淡-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-、咖啡-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-、佐茶-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（18–30%脂肪）
 普通-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（25%脂肪）
 泡打-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-或泡打淡-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（30–36%脂肪）
 重泡打-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（36%或更多脂肪）
 超重-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-或工业-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（38–40%或更多），一般不在零售市场销售。

+英国-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-脂肪含量的法律标准The Cheese and Cream Regulations 1995 （SI 1995 No. 3240） ISBN 0-11-053853-6Food Labelling Regulations 1998 名称 最少脂肪含量 附加定义 主要用途 凝脂奶油 55% 加热处理 司康饼、果酱等 高脂-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-/濃奶油 48% 布丁和甜点  搅拌-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}- 35%  生-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}- 35% 经过搅拌 灭菌-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}- 23% 经过灭菌处理 低脂-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}- 18% 未经灭菌处理 甜点和咖啡 灭菌半-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}- 12% 经过灭菌处理 半-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}- 12% 未经灭菌处理 只用于咖啡

在澳大利亞，奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量。

经过发酵  
酸奶油是一种用18%或更高乳脂含量的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-通过细菌发酵过程制作，含有0.5%以上乳酸的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-制品。通过发酵，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-变得更浓稠，当然也会变酸。
斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
法式酸奶油（）是一种用重-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（30–40%乳脂含量）经过轻微细菌发酵制作的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-产品。它不如美国常见的酸奶油那般口味酸且浓。墨西哥人所说的「」和这种-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-制品很像。

 參考文獻 
 參照

 專書


 參看 
 冰淇淋
 酸奶
 煉乳
 奶油湯
 奶皮子

 外部連結 

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Category:動物性油脂
Category:調味料