蛋黃醬

220px|缩略图|美乃滋成品
美乃滋（）是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬。美乃滋的顏色來自於蛋黃與酸攪拌後的乳化反應，一般分為只用蛋黃與使用全蛋的兩種作法。

美乃滋常用于沙拉、三明治等料理，透過添加不同的原料，可以變化出蜂蜜芥末醬、千島醬、凱薩沙拉醬、塔塔醬等不同口味醬料。另外美乃滋是沙拉醬的一種，但並非所有沙拉醬都是美乃滋。

在中國與香港用語語境中，普遍以「-{R|蛋黃醬}-」作為代指美乃滋產品的用詞，但在法式料理、義大利料理中有特別以蛋黃製作的醬料，同時也被稱為-{R|蛋黃醬}-，因此容易出現字詞混淆。

一般市面販售的美乃滋可能添加玉米糖膠或是麥芽糊精等黏稠劑，並加入鹽和糖防止腐敗。美乃滋中的醋可以降低pH值，抑制沙門氏菌屬、大腸桿菌生長，依中華民國國家標準規定，美乃滋的pH值必須保持在3.5以下。此外為了抑制黴菌與酵母菌生長會添加山梨酸鉀作為防腐劑，以及乙烯二胺四醋酸二鈉鈣防止油脂氧化、食品褐變。

若是自行製作美乃滋，需要注意原材料的衛生及製作環境、器具的清潔。製作好的美乃滋在密封狀態下可以冷藏保存約5天，若有加入含水分的生鮮材料，大概可以冷藏保存3天。

嘉義白雪食品(佳味珍)販售的沙拉醬別稱為白醋，“白”意指白砂糖或蛋白，再加上原材料中的醋而在當地有此稱呼。

 参考资料 

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