番茄紅素

番茄紅素（）又稱茄紅素，是植物中类胡萝卜素生物合成的一个中间物质，分子式 C40H56，属于四萜，親脂性亮紅色，无维生素A活性。番茄紅素存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。

番茄紅素在人体可能具有抗氧化、清除自由基、促进细胞间连接与信号转导、防癌等多种生理功能。术语 lycopene 源自古希腊语 λύκος（lúkos，wolf）及 περσικών（persikṓn，peach）所构成的番茄旧属名 Lycopersicon（现称番茄组）。

 色素 
230px|缩略图|左|纯的番茄红素是红色的固体
番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。

番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。

若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。

食物來源
番茄紅素含量表 來源 茄红素含量 μg/g  生番茄 8.8–42 番茄汁 86–100 茄汁（料理用） 63–131 番茄醬 124 西瓜 23–72 葡萄柚 3.6–34 紅番石榴 54 木瓜 20–53 杏 < 0.1

番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。

不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。

註釋

參考文獻

 外部链接 
 Lycopene

Category:類胡蘿蔔素
Category:烯烃
Category:食品抗氧化剂
Category:膳食抗氧化剂
Category:食用色素
Category:有E编码的食品添加剂