谷物

穀物主要指禾本科粮食作物及其种子，包括大米、小麦、玉米、小米以及其他雜穀，如高粱、野米、燕麦、薏仁米等，其所含营养物质主要为糖类，主要是淀粉，其次是蛋白质，是許多地区人民的传统糧食。

在一些发展中国家，日常食物主要是以大米、小麦、玉米、小米為主，在已開發國家，谷物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。

有些非禾本科植物的種子也像谷物一樣可以作為糧食，像藜麥及蕎麥，這類的種子稱為準穀物或假穀物。

 歷史 
最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的新月沃土。二粒小麦、一粒小麦、大麦被称为新石器时代农业发展的三大奠基农作物（）Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World, third edition. Oxford: University Press, 2000.。

中国在先秦即有五穀之说，最早见于《论语》《論语》微子篇：「丈人曰：「四體不勤，五穀不分。孰為夫子？」，指稻、黍、稷、麦、菽物种作物，其种子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。

 分类 

 產量 
下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年產量，依2012年的產量排名。其中只有蕎麥和藜麥是假穀類，其他都是真正的穀類。

 穀類 世界年產量（百萬公噸） 註解 2013  2012  2011  2010  1961 玉米 1016 872 888 851 205 是許多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地牲畜的飼料。大部份的玉米都不是為了人類的消費而種植，玉米也可以用來生產墨西哥松露，也間接供人類食用。 大米 745 720 725 703 285 熱帶及一些溫帶地區的主要谷物。是巴西大部份地區（不過王米和木薯在一些區域比米更重要）、拉丁美洲其他地區、其他衍生自葡萄牙文化的地區、非洲部份地區（甚至在哥倫布大交換之前）及南亞及遠東大部份地區的主食。不過因為南島民族的擴張，南亞的主食有些已由大米轉變為麵包樹的果子。 小麥 713 671 699 650 222 溫帶地區的主要谷物。全球都有人食用，是北美、歐洲、澳洲、紐西蘭、大部份南美洲南錐體以及大部份的大中東地區的主食。小麥可製作麵粉及麵包，而用麵粉製作的面筋製品是東亞的重要食品（重要性次於豆腐），而且有類似肉的口感，可以作為素食的素肉。 大麥 144 133 133 124 72 可以製作麥芽及牲口的飼料 高粱 61 57 58 60 41 亞洲及非洲的重要谷物，也是全球重要的牲口飼料 雜穀 30 30 27 33 26 許多不同穀類的通稱，是亞洲及非洲的重要穀物 燕麥 23 21 22 20 50 以前曾是蘇格蘭的主食，是全球受歡迎的冬季早餐食物，也是牲口的飼料。 黑麥 16 15 13 12 12 寒帶氣候的重要作物 小黑麥 14.5 14 13 14 35 小麥和黑麥的雜交種，長成後類似黑麥 蕎麥 2.5 2.3 2.3 1.4 2.5 屬於假穀類，是蓼科植物的種子，不是禾本科的種子，是歐亞、美國小區域以及巴西的食物。常用來製作薄烤餅及麵食。  0.6 0.59 0.59 0.57 0.18 非洲一些地區的主要糧食 藜麥 0.10 0.08 0.08 0.08 0.03 屬於假穀類，是安地斯山脈的傳統食物
玉米、大米及小麥佔了2012年所有谷物生產量的89%，及2009年所有食物熱量中的43%，不過燕麥和小黑麥的產量已比1960年代的產量要少。

其他的一些谷物在一些區域有其重要性，但全球的產量不大，因此未列在联合国粮食及农业组织的統計資料中，這些谷物有：
 苔麸：衣索匹亞的古老谷物，食含纖維及蛋白質，會磨粉來作英杰拉，也會像穀粉一樣，當作溫的谷物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中會賣苔麸的全谷物製品或是其磨好的粉。
 菰属，在北美有小量種殖。
 ：早期的準穀類，曾在阿兹特克帝国種殖，現在在非洲許多地區都有。
 ：藜麥的近親。

以下是一些曾經馴化的麥類，有些是在農業史的早期就馴化的：
 斯佩耳特小麦：一般小麦的近親。
 一粒小麦：小麥屬中最原始的二倍體栽培種。
 埃默：新月沃土最早馴化的麥類之一。
 硬粒小麦：唯一正在種殖的四倍體小麦，用來製作粗粒小麥粉。
 卡姆：有硬粒小麦有關，具體時間不明。

2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月，联合国粮农组织预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。

 分布 

農業
雖然每個物種有其特殊性，不過穀類的種植大體上是相近的。大部份的穀類是一年生植物，因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季（cool-season）谷物，這些是，在溫和的天氣下長的很好，但在天氣熱時會停止生長（約30度，但依品種而不同）。溫季（warm-season）谷物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的谷物，可以在西伯利亚及亞北極過冬。許多涼季谷物可以種植在熱帶地區，不過有些只能種在較涼爽的高地，在那裡可以一年收成幾次。

最近數十年來，也開始注意多年生的谷物，其好處是有助於侵蚀控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段，位在堪薩斯州薩利納的已創造出一個產量不錯的品種Kunzig, Robert (April 2011) The Big Idea: Perennial Grains . National Geographic.。
。

 種植 
溫季谷物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和，沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中，不過有些品種生長在乾地，而像玉米可以在缺水的環境下生長。

涼季谷物較適應溫帶氣候，大部份可分為冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播種、發芽和生長，在冬季會潛伏，在春季會繼續成長，在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用，而且在田地可以空下來，種植其他的作物。

冬季型的谷物因為需要春化现象的影響，在冬天不會開花，在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過谷物耐寒的程度，農民會改種春季型谷物，在春天一開始就種植，在同一年的夏末成熟，沒有春化现象。不過春季型谷物需要的灌溉較多，且收成不如冬季型的谷物。

 週期 
當谷物長出種子時，表示已完成其生命週期，植物會死亡及枯萎。當植物及其谷物都相當乾燥時，就可以收割了。

在已開發國家，穀物一般是用機械收割，例如联合收割机，可以在田間直接割下穀物、脫粒並且揚穀。在開發中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式，從联合收割机到大鐮等手工具等。

若作物是在雨季收成，谷物可能沒有適當的乾燥，在儲存時容易變質，因此會再配合一個乾燥的設備使其乾燥。

在北美洲，農夫在收成後會將剛收成的穀物送到中，是大型的倉儲設施，合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物，或是保留所有權，等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。

 營養價值 
未精製的谷物（全谷物）含有大量的維生素、膳食礦物質、糖類、脂肪、油脂、纖維素以及蛋白質，但是在精製的過程中會去除糠和，留下的胚乳中只含有糖类，缺乏其他的營養物质。

有些穀物缺乏必需胺基酸離胺酸，因此許多素食的文化中，除了攝取穀物也會攝取莢果，以補充離胺酸，達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需胺基酸甲硫氨酸，因此對素食的人而言，需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是南亞及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子，以及其他許多文化中吃豆和玉米餅、米和豆腐、白麵包和花生醬等Vogel, Steven (2003). Prime Mover – A Natural History of Muscle. W. W. Norton & Company, Inc., USA, p. 301. ISBN 039332463X.。穀物的量是以穀物中粗蛋白的比例為準。

 成長階段的表示 
為了說明谷物正處於哪一個成長階段，農業學家訂定了一些成長階段的表示法，像是由丹麦的植物學家Jan C. Zadoks發明，用00到99的二位數數字表示谷物正處於哪一個成長階段，而主要用在美國
，用1到11.4之間的數字表示谷物的成長階段。此外還有等。

 標準 
國際標準化組織（ISO）已發佈了一系列有關在ICS 67.060範圍下，谷物製品的標準。

 相關條目 

2007-08年全球糧食價格危機

食品安全

营养

假谷物
杂豆

燕麥片
玉米片
穀類早餐
雜穀

米糠
發芽米
糙米
五穀

美國阿徹丹尼爾斯米德蘭公司：全球最大的農業生產、加工及製造公司
嘉吉公司：另一家主要事業是食品加工的美國公司

 参考文献 

 延伸阅读 


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