蒟蒻

，又名魔芋，是天南星科魔芋屬的多年生宿根性塊莖草本植物。

名稱
蒟蒻在中國古代又稱「妖芋」，自古就認為蒟蒻就有「去腸砂」（整腸）之效，是古書中记载的藥草之一。 日本稱為「蒟蒻」或「菎蒻」（片假名：）。又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲（江西新建）、虎掌（江西万年）、花伞把（江西定南）、蛇头根草（江西丰城）、花杆莲、麻芋子（陕西）、野魔芋、花杆南星、土南星（江西）、南星、天南星（广西河池）、花麻蛇（云南思茅）。

形态
成年蒟蒻块茎通常呈扁球形，少数为萝卜状或长圆柱形，顶部中央凹陷。叶片单生；叶柄粗壮，光滑或粗糙并具疣状突起，表面常具各种颜色斑块；叶片通常三全裂，裂片羽状分裂或二次羽状分裂，有时先二歧分叉再羽状分裂，最终小裂片呈长圆形，尖端锐尖。

花序单生，通常具长花序梗，少数为短梗。佛焰苞宽卵形或长圆形，基部漏斗状或钟状，边缘卷曲，内面下部常密布疣状突起或具线形隆起；檐部多少开展，凋萎后脱落或收缩残存。肉穗花序直立，长于或短于佛焰苞，下部为雌花区，上部为能育雄花区，最顶端为附属器，附属器常增粗或延长。

花单性，无花被。雄花具1–6枚雄蕊，雄蕊短，花药近无柄或着生于与药室等长（或更长）的花丝上，药室倒卵圆形或长圆形，顶孔常两孔合并成横裂缝，花粉粉末状。雌花具1–4枚心皮，子房近球形或倒卵形，1–4室，每室含1枚胚珠；胚珠倒生，着生于基底直立的珠柄上，或从隔膜中部珠柄下垂，或珠柄极短而近基着生，珠孔朝下；花柱延长或缺如；柱头头状，2–4裂或全缘，常微凹。

浆果卵形，由上而下逐渐成熟，含1个或少数种子；种子无胚乳，表皮透明，种皮光滑，单粒者椭圆形，双粒者呈扁平凸镜状，胚同形，外表淡绿色。

繁殖

蒟蒻是熱帶植物，因此當溫度低於20度或11月中旬後會開始冬眠，並產生膨大的塊莖，塊莖內含有葡甘聚醣與澱粉作為蒟蒻明年生長的養分。

蒟蒻的繁殖都是等它冬眠後進行，分為4種。第一，塊莖繁殖。將蒟蒻塊莖以頂芽為中心切成數份，每份50至100克。待切口癒合即可作為種芋。第二，芋鞭繁殖。2年生以上的蒟蒻塊莖旁會長出芋鞭，將芋鞭切成5公分小段進行營養繁殖。第三，種子繁殖。蒟蒻經有性生殖產生的種子，在母體成熟前會將胚乳轉化成塊莖，具有休眠性。休眠期約為200至250天。需在隔年三月播種。第四，組織培養。利用塊莖組織或頂芽進行。能夠大量產生優質種苗。組織培養進行時要注意蒟蒻的癒傷組織容易褐變。

分布
原產中国西南地区、臺灣、日本、印度、斯里蘭卡、馬來半島。除上述原產地外，亦分佈於越南、喜馬拉雅山地至泰國以及中国大陆的甘肅、寧夏至江南各省、陝西等地，近年來尤在四川、雲南、貴州一帶等大量生產。台灣的埔里、魚池、台東等地亦有生產，生長於海拔310米至2,200米的地區，多生長於林緣、疏林下以及溪谷兩旁濕潤地。

主要价值
蒟蒻生长于温暖的亚热带至热带地区，自大中华地区、日本向南延伸至印尼与越南。它因硕大而富含淀粉的球茎而备受珍视，这些球茎可制成同名的蒟蒻粉与蒟蒻胶，亦常用作明膠的纯素替代品。

食用价值
蒟蒻本身含有大量草酸，具有一定毒性，不可直接生食，必须经过磨碎、水洗、加入碱性物质（如氢氧化钙）、煮沸冷却等工序加工，方可安全食用。加工后的蒟蒻口感独特、富有弹性，富含水溶性膳食纖維（主要成分为葡萄糖与甘露糖键结的多糖类），虽不能被人体无法消化，但能促进肠道蠕动；同时热量极低，因吸水性强、易产生饱腹感，也常被用作减肥食品，且属于纯植物制品，深受素食者青睐。

在中国大陆，蒟蒻块茎称“魔芋”，凝胶食品称“魔芋豆腐”或“雪魔芋”，尤以四川、云南、湖北等省区盛行。常见做法包括魔芋豆腐入火鍋、凉拌、炒菜，或制成丝结、果凍、魔芋爽等休闲零食，口感爽脆、辣味十足，近年更因低热量与高膳食纤维风靡全国，成为健康饮食与减肥新宠田宸,廖卢艳,吴卫国.冻融处理不同来源淀粉魔芋复合凝胶特性及其影响[J].食品研究与开发,2024,45(07):94-102.。

在韩国，蒟蒻称“곤약”（gonyak），虽非传统核心食材，却在现代饮食中大放异彩，尤其受减肥与健康人群追捧。常见形式包括低热量蒟蒻米（替代白饭）、蒟蒻面、蒟蒻果冻与蒟蒻球，常用于拌饭、炒菜或直接作为饱腹零食，或兼具美容功效（如添膠原蛋白）。

在日本，蒟蒻常用于關東煮等经典菜肴。日本国产魔芋九成以上产自群馬縣，人们更喜欢其咀嚼时的绝妙纹理，而非风味本身。切成细丝状的“糸蒟蒻”通常以水袋包装出售，烹前沥干；蒟蒻面条则常见于壽喜燒与牛丼。

在越南，人们则将块茎加工成粉，用于制作清凉饮料、糕点与面条，风味清新而多样。

过去，全球多国曾发生幼童因进食蒟蒻果冻而噎住窒息的遗憾案例，因此家长需特别留意幼儿食用时的安全。FDA,"Konjac Candy" ,Enforcement Story Archive > Center for Food Safety and Applied Nutrition 2002.FDA,"Candy and Sweeteners" ,Enforcement Story Archive > Center for Food Safety and Applied Nutrition 2001.

药用价值
蒟蒻干燥球茎中含有约40%–64%的葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM），这是其经济价值最高的核心成分。这种高分子杂多糖可制成粘稠的蒟蒻凝胶，在传统中医被用作药食同源的材料。

蒟蒻胶具有显著的生理活性，能促进肠道蠕动，帮助预防和调节肥胖、高血壓、高血脂及某些癌症。长期适量食用蒟蒻，可增强机体免疫力、辅助抗癌、改善脂肪肝，并延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞及大中静脉内皮细胞的老化，进而预防动脉粥样硬化，改善心脑血管功能。李静,王志民,张忠,等.魔芋的应用价值与开发前景[J].西昌学院学报(自然科学版),2006(04):17-19.

其它利用
在美容领域，蒟蒻以其温和特性广受青睐。蒟蒻海绵（konjac sponge）在韩国尤为流行，并逐渐风靡西方，因其天然柔软、富含葡甘聚糖的纤维结构，能温和清洁与按摩，即使是最敏感的肌肤也不会像丝瓜络或毛巾那样引起刺激。魔芋胶作为优质化妆品基质，具有出色的吸水与膨润性，能柔嫩肌肤、改善化妆品贴合度，并赋予头发自然光泽。
防水性高分子材料：耐用度雖不比橡膠或合成樹脂，但是在二戰時期因為物資缺乏，再加上運輸方便以及當時橡膠取得不易等原因，而被廣泛使用作為防水材料。最早使用是在紙傘的防水層，甚至在軍事用途上被使用為氣球炸彈的素材，但現今皆改為多醣類高分子素材。
鬼屋道具：因為製造後有冰涼且近似肉身的觸感而被運用在鬼屋當中，但現今因為避免食物浪費的疑慮，多改用冰袋。
工业应用同样丰富：魔芋胶的成膜、粘结与吸水特性，使其成为紡織印染糊料、上浆剂与柔软剂的理想替代品；造紙業用以提升纸张强度；日化领域用作增稠稳定剂；婴儿尿布与女性卫生用品中作为高效吸水材料；园艺中用于鲜切花保鲜。此外，魔芋还可制成无公害农药助剂、微胶囊壁材、建筑涂料、黏着剂，甚至石油钻井助剂、半透膜与离子交换膜原料，以及胶片、磁带基材。李静,王志民,张忠,等.魔芋的应用价值与开发前景[J].西昌学院学报(自然科学版),2006(04):17-19.

参见
寒天
翻譯蒟蒻

参考文献

 延伸阅读 

外部連結

 Konnyaku: A Japanese Marvelous Traditional Health Food 

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Category:有E编码的食品添加剂