魚露

魚露，又名魚醬(魚之鮮)、魚醬油福州话（平话字）：hà-iù，厦门话（白话字）：hê-iû《仓山区志》，仓山区志编纂委员会编，福州：福建教育出版社，1994年11月，ISBN　7-5334-1815-8/K·44《连江县志》，连江县地方志编纂委员会编，北京：方志出版社，2001年8月，ISBN 978-7-80122-653-2、魚水、油、露、膎（鮭）汁、臊汤潮州音：co1 teng1，在潮汕话中意思是有鱼腥味的汤水、虾油，是闽菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一，是用小魚虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。中國的虾油原產自福建和廣東潮汕等地，越南以及其他東亞國家也有各自的魚露製品，歐洲及北非早於古希臘時期便有魚醬的調味料，屬於環地中海地區的魚露。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但以越南富國魚露最為出名。

魚露聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。

 製法 
福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾《连江县志》，连江县地方志编纂委员会编，北京：方志出版社，2001年8月，ISBN 978-7-80122-653-2。如福建沿海的绒纹线鳞鲀（三角鱼、鹿角鱼）是主要原料之一；而用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中，经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并醃渍的过程约需1个月左右。整个醃渍过程中的用盐量为原料量的16- 20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。虾油的品质一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 

魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。

魚露是將魚裝進魚筐，去魚鱗，除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。

在越南，當地人會用產於沿岸的鯷科物種來製造魚露。

臺灣的魚露製作方式，經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽，因為沒有其他的腐壞因素，製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露，才能減少腥味，因此深受許多人喜愛。台灣調味料史快要消失的-魚露、蝦油、魚醬、蝦醬 這種製造方式由臺灣水產研究所研發，並輔導生產，所以現今只發現在臺灣北部有製造。馬祖曾有興盛的蝦油加工業，其製作蝦油的方式有四個步驟：鹽醃、曝曬、熬煮、裝瓶。部份的蝦油使用鯷魚作為原料，因其品質精良，曾經外銷至台北市迪化街、南門市場或新加坡，但在1980年代因為當地漁獲產量削減，加工廠紛紛停業。

 用途 
虾油的生产和使用在福州相当普遍，福州人常形容福州口音“一口虾油味”。臺灣有许多餐厅厨房中的厨师，常选用虾油为重要的调味料之一，并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是胶辽官话地区的传统调味品，深受胶东和辽东人民的喜爱。

魚露最常用於福建、广东潮汕地区、寮國、緬甸、泰國、柬埔寨、新加坡和越南的烹饪，甚至菲律賓、馬來西亞、文萊 的沿海居民及台灣原住民多數會自製魚露食用，歐洲及北歐在近年來也逐漸風行，在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣着，其用途範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代食鹽和味精甚至豉油和蠔油的使用。其鹹鲜適用於增鲜。魚露亦可作為沾料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅、白斬雞時。

 健康风险 

鱼露、虾油都是利用鱼虾发酵而成的调味剂，属于容易引发癌症的发酵食品食用鱼露虾露易致胃癌 ，广州新快报，2011-12-12。中國中山大学及南京军区福州总医院的学者均指出，中国福州地区的胃癌及食道癌病发率偏高，与当地居民长期使用鱼露作为调味料有关福州缘何癌症死亡率高居全国中小城市之首？ ，网易新闻，2012-03-23，含有大量致癌的亚硝酸盐5种癌症是吃出来的 ，东方网，2016-11-18。同样大量使用鱼露作为调味料的东南亚地区，也有食道癌罹患率偏高情况。

「魚露／蝦醬（蝦油）」本身沒有被 WHO/IARC 列為致癌物；被列為致癌物的是「粵式（廣東／潮汕）鹽漬魚」，這是另一種重鹽醃製魚類，和魚露不同。有少數地區性研究（福建／潮汕）發現，常吃發酵魚露的人，食道癌或胃癌風險較高；但多為生態或病例對照設計，易受混雜因子（吸菸、超高鹽飲食、H. pylori）影響，不能直接等同於「魚露=致癌」。風險機制主要不是「臭魚爛蝦」，而是兩件事：（1）高鹽；（2）亞硝胺等化合物可能生成（部分發酵魚製品可測得，且在胃酸環境中可進一步生成）。這在「鹽藏食品」整體上已被認為與胃癌風險上升有關。正規魚露的定義其實很簡單：魚＋鹽發酵（通常是鯷魚），這是國際 Codex 標準；不是用腐敗原料製作。

 參見 
 魚醬
 水蘸汁
 辣醬油

 参考资料 

Category:古代菜肴
Category:柬埔寨饮食
Category:夏威夷州飲食
Category:寮國飲食
Category:醬汁
Category:泰國飲食
Category:鮮味
Category:越南海鮮菜餚
Category:中國海鮮菜餚
Category:朝鮮半島海鮮菜餚
Category:发酵鱼肉
Category:广西壮族自治区非物质文化遗产