滷水

滷水，又名滷汁、滷湯，是廣東潮汕地區的調味料，流行於廣東、香港、福建及台灣等地，用於製作滷味食品。

 材料 
滷水的基礎是醬油，再加入多種香料烹調而成。所選用的香料沒有既定標準，較常見的包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、薑、南薑、沙薑、蔥及冰糖等，其中南薑是正宗潮汕鹵水必不可少的調味品潮汕人的美味秘诀—南薑 ，南洋网。也有加入辣椒成為川味的滷水賞味：滷水 傳統新派總相宜 ，蘋果日報，2014-04-27。自行製作滷水並不複雜，一般只需把醬油與香料一起烹調即成，但要把滷水的味道調配得恰到好處，並使其後滷製的食物帶有醬油與香料的芳香就不容易，因此滷味食品店常把滷水的調配方法視為秘方仿父秘方 18種藥材熬滷水汁 ，太陽報，2014-03-13，除了使用豉油和香料外，香港還有一種可樂滷水汁，使用可樂調配成製作可樂雞的滷水。

 使用 
滷水是製作滷味食品的基礎，當滷水煮滾後，並可加入各種耐煮的食材，使食材吸收滷水的味道，便能把食材烹調為滷味。常見的滷味食材有鴨、鵝、豬手、家禽內臟、牛雜和豆腐等。

 陳年滷水 
因為一般相信滷水的使用次數越久，便能吸收之前食物的肉汁精華，使滷水的味道越滷越美味。因此很多滷味食店，都會將用過的滷水過濾隔渣後，再加入醬油及香料維持滷水的分量便繼續用於烹調滷味食品。香港有滷味食品店宣稱店內的滷水是繼承自父業，其使用的滷水已有超過65年歷史半世紀醇香 傳承滷水精 ，蘋果日報，2014-04-26。雖然民間普遍有滷水使用越長久越好味的觀點，但香港及台灣都有大學研究指肉類在滷水長時間反復加熱烹調，會產生致癌的膽固醇氧化產物，從而增加患癌及心臟病的風險滾得越耐　越易中招 滷水食物致癌 ，蘋果日報，2014-04-26。

 參見 
滷味
醬油
瑞士汁

 參考資料 

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