白切雞

白切雞又稱白斬雞、三黃雞、白鏨雞，是一道華人的雞肉料理，起源于广东，是粵菜的傳統菜色白切鸡 ，广州市人民政府网站，2012-8-10，因為其熟烹方式為白灼（清水煮），所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味，常在燒味店有售香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估 ，食物環境衛生署，二零零一年八月。

白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法 ，阿邦网 - 粤菜，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味正宗广东白切鸡 ，聚餐网。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、广西和海南等地都十分常見岭南招牌美食：白切鸡 ，广东文化网，2013-12-11。

 做法 
因為白切雞最注重雞肉的自然鮮味，所以多選用即日屠宰的鮮雞，通常不加調味料，最多只會用薑、蔥和鹽略醃，傳統的煮法多採用浸熟，雞僅會煮至剛好熟透，煮過久、過熟就會導致肉質不鮮嫩，口感變得粗糙，所以時間的掌握對製作好的白切雞十分重要。將剛屠宰的雞隻去毛及清洗乾淨，並要準備一大鍋的開水，水沸騰後關掉爐火，熱水被煲沸後要熄滅爐火，是因為滾騰的熱水會破壞雞的表皮，開始浸雞的水溫約為攝氏90餘度。先拿著雞的頸部，慢慢地把雞浸入熱水中，但不要放手，當浸到近頸部的位置時，立即把雞提起，這個程序要來回數次，目的是讓雞腔內也有熱水，使雞的內外均衡受熱，避免雞的外面熟，裡面卻未熟，之後將雞完全浸入熱水之中，慢慢把雞浸熟，當時間足夠後，把雞從鍋中取出，然後澆上冷水，使雞皮變得脆口，之後把雞吊起風乾。使用這種方法煮白切雞，優點是不容易過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞肉可能未完全熟透，把雞斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，如果連雞肉也有血水，則這隻雞顯然未被煮熟，細菌和寄生蟲可能未被殺死，就不應食用，必須把雞再加熱至熟透。做白切雞除了可用熱水浸煮，也可隔水蒸熟，蒸煮時最厚肉的雞胸要向上，蒸雞的受熱比浸煮均勻，時間較容易掌握，不過以蒸煮製作白切雞較容易造成雞皮出現破損，其中一個避免雞皮破損的方法是在蒸煮前，緊貼在雞的表皮包上一層食物保鮮紙，避免水蒸氣直接接觸雞皮，但不要封閉雞腔的位置。

上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（最优是用被阉割的公鸡和为下蛋过的母鸡）來製作，把新鮮的嫩雞煮至剛好熟，以皮滑、肉嫩、味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用，也可配上蘸料，最常見的蘸料是以薑末、蔥粒和食油製成的薑蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加風味广东白切鸡的家常做法和蘸料配方 ，美食Q，也有配上油炸过的小葱油和蒜蓉辣酱。

四点金
客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」，稱為「四點金」，有完美圓滿之意，并且客人是不吃這四點金的，以示尊重。客家俗諺說：

 图集 

 參見 
海南雞飯
文昌雞
蜑家雞
貴妃雞
菜膽雞
手撕雞

 參考資料 

 外部連結 

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