味醂

味醂（），中文有時亦作味淋、味霖，是一種日式料理調味品，類似米酒的料酒。味醂由甜糯米加上麴釀成。味醂中含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照燒類菜式不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質，能使肉質變硬的效果。如果怕菜煮出來太軟糊，要早點加；相反如果怕飯菜太硬，則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。

在日本，「11」和「30」取其諧音有「好」和「味醂」之意，因此味醂業界將11月30日定為「本味醂之日」。

 成分 

味醂是一種帶有甜味的黃色液體，含有較多的糖分和酒精。味醂作為飲料時，把燒酒加入味醂中以提高酒精濃度，所製成的酒在日本被稱為「本直」或「柳蔭」，但主要味醂用於煮類和照燒類的菜式、以及用來製造麵醬油和蒲燒醬汁。味醂的酒精成分能抑制魚類等的腥味，幫助帶出飯菜的味道，並能防止飯菜煮得稀爛。味醂的糖分能為飯菜加添甜味，加熱時所產生的香味更能使飯菜更香更甜；在做照燒類菜式時能增添光澤。味醂亦是釀製日本白酒和屠蘇酒的材料之一。以往的褐色味醂，現時製法經過改良，顏色變淡，因此亦被稱作白味醂。

味醂又可分為本味醂及味醂風。本味醂是糯米加上米麴及燒酎發酵而成的，含有13至14%酒精，而味醂風是以葡萄糖及麥芽糖人工合成的，酒精含量一般不到1%。

 銷售管制 
在日本，味醂和一般啤酒或威士忌等酒精飲料相同，在酒稅法之下需被徵收酒稅。此外，在製造和銷售味醂時必須有製造和銷售牌照。

 製作方法 
把蒸熟的糯米和米麴混合，再加入燒酒或釀酒用的酒精，在室溫下經過60天加以發酵，把釀成的酒醅壓搾和過濾，最後提出的酒汁便是味醂。在發酵時，米麴內的澱粉酶會將糯米的澱粉分解成糖分，產生甜味。另外，經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸和氨基酸，能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時，味醂裏所含有的約14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用（和細菌的繁殖），使糖分消耗減少，因此味醂的味道比日本酒更甜。

 歷史 						
味醂原本為飲料，在江戶時代清酒普及以前，是一種帶有甜味的高級酒。現時，日本人也會把藥草浸在味醂中製成藥用酒（例如屠蘇、養命酒等等）來飲用。

關於味醂的起源有多種說法，其真確性仍未被確定：

1593年（文禄二年）《駒井日記》被視為是味醂的最古文獻記載，其記載了「蜜淋」的名稱。。日本古時為了防止練酒、白酒等甜酒腐壞，在酒裏加入燒酒而成為味醂。「」（元禄8年（1695年））記載了用燒酒製作本味醂的方法。在「萬寶料理秘密箱」（天明5年（1785年））的「赤貝和煮」一章中有味醂的記述之後，味醂開始作為調味料用來製造蕎麥面醬油和蒲燒醬汁江戸時代の料理書にみる煮物料理における調味料の変化  松本美鈴  （社）日本家政学会第59回大会要旨。
1649年（慶安二年）《貞徳文集》則記載味醂是由外國傳來；是中國古時一種叫密淋《湖雅巻八造醸》的甜酒，在日本戰國時代傳入日本、琉球。現時在浙江省有一種糖份20%以上的酒稱為蜜酒，而紹興酒的酒母稱為「淋飯酒」，都與味醂的名稱有聯繫。

味醂的面貌隨著時代變遷不斷轉變。普遍認為在二次大戰後，味醂的面貌轉變成為現時大家所見的本味醂，並在一般家庭開始被使用。

1996年（平成8年）日本政府放寛銷售味醂的牌照要求，只要申請並獲發「味醂零售牌照」，即使是沒有售賣啤酒、威士忌等酒精飲料的超級市場和商店，也能夠售賣本味醂。

2006年（平成18年），日本政府廢除了「味醂零售牌照」，並將味醂綜合到「一般酒類牌照」裏。

 其他類似的調味料 
市面上有其他和味醂相類似的調味料，但由於材料和製法不同，所含的成分相異，在做菜時的效果亦不盡相同。其中一種味醂風調味料，風味和味醂相近，是把增味劑和麥芽糖等糖分加入不在酒稅之列的酒精成分1%以下的酒精中製成。另外一種不在酒稅之列的發酵調味料，含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂風調味料在開封後，經氧和細菌的作用容易酸化和腐敗，因此應保存在陰暗處，並及早使用。

 註腳 

參看
白味醂
三河味醂

 参考文獻 


外部連結
お酒のはなし 7 (PDF) 酒類綜合研究所情報雜誌, 第7号, 2005年3月30日.
 全国味淋協会 

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