淀粉酶

澱粉酶（英文：Amylase）是一种水解酶，是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3.2.1.1.）与β-淀粉酶（EC3.2.1.2.）。人类唾液淀粉酶a分子式为C2527H3768O761N698S21CaCl

α-淀粉酶广泛存在于动物（唾腺、胰腺等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α-1,4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1,6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）。

β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于像直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α-1,6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α-1,4-glucan 4-glucanohydrolase）和 α-1,4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1,4-glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。澱粉酶也可以診斷胰臟疾病，因為澱粉酶在血液中含量不多。但發生胰臟疾病時，血液裡的澱粉酶會急速上升，尤其是急性胰臟炎。

γ-淀粉酶则存在于动物（小肠）、微生物中。

分类
根据淀粉酶对淀粉的不同催化水解方式，可分为4种淀粉酶：
α-淀粉酶
β-淀粉酶
γ-淀粉酶（葡萄糖淀粉酶）
异淀粉酶
根据生物类型又可分为：
麦芽淀粉酶
唾液淀粉酶
胰淀粉酶
细菌淀粉酶
 同工酶 
 EC编号 UniProt 基因名称 标准名称 分布状态 备注 分子式  P04745 P0DTE7  AMY1AAMY1BAMY1C 唾液α-淀粉酶 唾液、泪液、乳汁 水解α-1,4糖苷键AMY1A:C2527H3768O761N698S21CaClAMY1B:C2561H3824O786N700S21CaClAMY1C:C2561H3824O786N700S21CaCl  P04746  AMY2A 胰腺α-淀粉酶 胰腺、小肠 主要消化酶C2531H3778O758N698S20CaCl  P19961  AMY2B 胰腺α-淀粉酶同工酶 胰腺 功能与AMY2A类似C2494H3720O732N700S20CaCl  O43451  MGAM 麦芽糖酶-葡糖淀粉酶 小肠刷状缘 兼具α-葡糖苷酶和部分γ-淀粉酶活性C14781H22341O4674N3733S93 P16098  BAM1（不同小麦品种基因命名可能不同） β-淀粉酶（Beta-amylase） 主要存在于小麦（Triticum spp.）种子中，特别是胚乳组织 催化淀粉水解，从非还原端切割α-1,4-糖苷键，生成麦芽糖；在种子萌发时提供能量，影响小麦加工品质（如发酵性能）C2671H4060O782N730S23

 參考文獻 

Category:化学病理学
Category:EC 3.2.1
Category:酶
Category:食品添加剂