黄油

，曾稱作-{乳酪}-中華民國國家標準第2877號於2017年修訂前，是由新鲜或者发酵的-{zh-cn:鲜奶油;zh-tw:鮮奶油;zh-hk:鮮忌廉;}-或牛奶通过提製的奶製品。牛油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋糕及曲奇的常用材料。

一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油（見人造奶油）。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽牛油。有部分會加入調味劑，純度較高的牛油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油。

冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。

 生產 

未均化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通过搅拌淡奶油来制造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、与其他成分分离开。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，與未破坏的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶体的奶油較硬。

傳統農場或小規模生產牛油，會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮奶油從牛奶中分離後，或直接使用動物性鮮奶油，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裡的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部份水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水份，有時加入鹽調味。

工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。

 種類 
在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮奶油所製成的奶油稱為甜奶油（sweet cream butter）。因為冷冻技術的發展和（cream separator）的發明，甜奶油的產品在19世紀變得常見。McGee p. 33.

由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。
无水黄油/澄清黄油/液体黄油：将普通黄油加热，蒸发水分后，撇去漂浮物并摒弃沉淀物而得。无水黄油的乳脂含量为100%。
醍醐是印度一种无水黄油。则产自巴西东北部，源于东非。
酥油：以犛牛乳为原料制成的黄油。
乳清黄油是奶酪制作过程中的副产品，是从乳清中分离出的脂肪。相较于普通黄油，乳清黄油脂肪含量略低（82%）并带有咸味，口感更像奶酪，价格也更便宜。
发酵黄油：由发酵后酸奶油制作而成，PH值小于5.1。

 儲藏和烹飪 

牛油通常以雪櫃儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「牛油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較為溫暖的部分。部份在紐西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的牛油儲藏區。暴露在日光下或空气中会加速牛油的溶化，将牛油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的牛油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。

 健康與營養價值 

根據美國農業部的資料，1湯匙約14克牛油包含：
 熱量：100大卡，完全來自於脂肪
 脂肪：11克，其中7克為飽和脂肪酸
 膽固醇：30毫克

由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。上世紀專家們曾建議以植物牛油為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有，但不完全氫化的植物油會含有反式脂肪，增加壞膽固醇的比例，對循環系統的危害較天然牛油更大，且歷經40年改善飲食習慣的美國，肥胖和心血管疾病、等諸多問題不減反增，近年營養師的觀點是牛油不宜大量攝取，但如果要使用牛油，寧可使用純牛油，都不要使用人造奶油瑪琪琳，亦有人造牛油被驗出含有氯丙二醇（3-MCPD）或環氧丙醇，過量攝入3-MCPD有機會對人體腎臟功能及男性生殖系統構成影響，環氧丙醇則具有基因毒性和致癌性。

使用氫化植物油製造的植物牛油，如氫化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸，研究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol  from the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.研究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民眾接受。而現在市面上已經可以買到聲稱不含反式脂肪酸的植物牛油。

牛油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適。根據此資料 。一茶匙奶油含有0.03克乳糖；一杯牛奶含有的乳糖量是它的400倍。但牛奶過敏患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。

參見
酥油
挪威牛油危機
奶油貓悖論
奶油犬

 資料來源 

 延伸閱讀 
   pp 33-39, "Butter and Margarine"
 Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
 Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages . Retrieved November 21, 2005.

  Full text online 
 Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach , 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.

 外部連結 

  Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
  Manufacture of butter, The University of Guelph 
  Origen, historia, producción y consumo de mantequilla 
  Butter : Explore the history and making of butter 


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