芝士火鍋

芝士火鍋（，，意指“融化”）為瑞士國菜，其以加熱的餐酒融化芝士，再以已煮熟的食材蘸入食用；由於芝士高溫加熱會烤焦，芝士溶漿無法具備足夠溫度煮熟食材，故食材必須預先煮熟。其起源於盛產芝士的阿爾卑斯山脈，故當地的芝士火鍋可以使用多達五到六種的芝士。多於冬天食用以暖身。

簡介
在使用酒精炉加热的锅中，加入白葡萄酒和芝士所化成的原汁，并依照不同的口味，放入不同的配料。品嘗時，用一柄很長的叉子，插上切成方丁的麵包、燕麥包或茴香洋蔥麵包，蘸芝士吃。在初入口時味道會有些微苦，但奶味會慢慢地從口腔裏傳來。

一般來說，芝士火鍋可選擇白葡萄酒或烈酒的款式，也可選擇不含酒精成分的。傳統的瑞士芝士火鍋，會選用格呂耶爾芝士（gruyère）、弗里堡奶酪（vacherin fribourgeois）等芝士再加上白葡萄酒及櫻桃（Schnapps）同煮，然后以法國麵包來蘸汤汁。这样可以減少佳釀的份量，也可減低酒味。有些人會以菠菜蓉的芝士漿替代酒精成份，並且蘸上雞肉粒或麵包粒。
 制法 
奶酪火锅由多种磨碎的奶酪混合熔化而成，通常包含葡萄酒（有时也可用啤酒代替）、增稠剂（如玉米淀粉或面粉）以及调味料。奶酪与酒的重量比例通常为 2:1（例如，800 克奶酪对应 400 毫升或 400 克葡萄酒）。

传统做法是先用切开的大蒜瓣擦拭（caquelon）内壁，加入白葡萄酒与玉米淀粉一同加热，然后加入磨碎的奶酪并轻轻搅拌直至融化；但在实际操作中，也可以将所有原料混合后同时加热。通常还会加入一些樱桃白兰地。奶酪火锅非常易于准备，即使是大量制作也不例外。一份供100人食用的瑞士军方食谱：

玉米淀粉或其他淀粉能起到稳定和增稠混合物的作用。如果火锅过于浓稠，可以添加更多的酒；酒中的酸和乙醇会降低火锅的黏度。如果蛋白质与脂肪分离，火锅就会发生凝聚（curdle），这通常是由于混合物中液体不足或酸性不够造成的，因此有时会加入柠檬汁。（柠檬汁和葡萄酒都含有可以螯合钙离子的有机酸，从而使酪蛋白形成微小悬浮的液滴而非大块颗粒。）

 温度与“修女” 
奶酪火锅混合物应保持足够的温度以维持平滑的液态，但又不宜过热以免烧焦。根据烹饪温度计测量，典型的目标温度约为 65°C (150°F)。如果该温度一直保持到食用结束，锅底会自然形成一层薄薄的、烤焦（而非烧黑）的奶酪硬壳。这层壳被称为 la religieuse（法语意为“修女”）。它的口感像饼干一样脆，通常会被揭下来吃掉。

參見
火鍋
巧克力火鍋

參考資料

外部鏈接

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