芥菜

芥菜（，）俗稱刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科蕓薹屬一年生草本植物。研究發現芥菜最早起源於西亞，向東傳播後，又在中國北部馴化出根芥、在中亞南部/南亞北部馴化出籽用芥菜、在中國南部馴化出葉用芥菜和莖用芥菜。

在中國大陸，芥菜有雪里蕻、榨菜、芥菜疙瘩等多個品种，均被廣泛栽培利用。不同品種的芥菜或可作為新鮮時蔬，或可醃製為鹹菜以供食用。芥菜籽則可被磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。

台灣閩南語常寫成諧音的「刈菜」，而華南方言以及台灣客家話則稱為「大菜」。一般來說，台灣中北部閩南人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是台灣南部閩南人是帶根的菠菜。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南語、客語皆稱「鹹菜」，有乾溼之分）、福菜（客語稱覆菜）、梅乾菜（客語稱鹹菜乾）。芥菜雞湯是一道延伸出的臺灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜https://fae.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=kids_edu_topics&id=41  長年百歲菜－芥菜。

 芥菜的变种 
芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为薹用芥菜。
抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗称“儿菜”。
子芥菜（Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee），别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
榨菜（Brassica juncea var. tsatsai Mao），茎瘤芥、青菜头（茎用芥菜）
叶用芥菜（Brassica juncea var. foliosa Bailey），其中盖菜（又作菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型。
皺葉芥菜（Brassica juncea var. crispifolia Bailey）
雪里蕻、雪裡紅（Brassica juncea var. multiceps Tsen & S. H. Lee）
根用芥菜（Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee），大头菜、芥菜疙瘩
油芥菜（Brassica juncea var. gracilis）
大葉芥菜（Brassica juncea var. foliosa）
多裂葉芥（Brassica juncea var. multisecta）
（Brassica junicea var. 'wasabina'）

其它同名但不同种的蔬菜：
黑芥菜（Brassica nigra）
白芥菜（Sinapis alba ）

 營養成分 
芥菜富含各類營養物質，包括糖苷类、黄酮类、酚类化合物、甾醇类和三萜醇类、蛋白质和碳水化合物。此外，芥菜也能為人類提供各類維生素和礦物質。

 食用價值
食用芥菜有助於改善消化，也有助於脂肪的代謝，降低膽固醇水平，保持心血管健康。

 植物修復 
芥菜可有效富集土壤中的重金屬元素（例如：鉛），因此人們可以通過大面積種植芥菜修復被污染的土地。

 图集 

歇後語
六月芥菜──假有心
十月芥菜──起心（形容少女懷春）
十二月芥菜──有心

 參考文獻 

 外部链接 
 Brassica juncea 
 Culinary description of the many tasty varieties of mustard greens
 芥菜 Jiecai  藥用植物圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院） 
 芥子 Jiezi  中藥材圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院）

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