中國菜系

菜系是指依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词。

古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录，目前八大菜系主要是指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八种具有地域特色的中国菜肴体系，其形成受气候、物产及饮食习俗差异影响，在选料、烹饪技法与风味上自成一体。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝。

 四大菜系 
在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由淮揚菜、粤菜、川菜和鲁菜組成，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同。

四大菜系及其分支派系：
 鲁菜
 济南菜或稱齐鲁菜
 胶东菜或稱胶辽菜、福山菜、烟台菜（涵盖大连菜）
 孔府菜或是济宁菜 （其中包括孔府菜）
 川菜
 成都菜上河幫（蓉派）川菜
 重庆菜下河幫（渝派）川菜
 自贡菜小河幫川菜（鹽幫菜）
 粤菜
 廣府菜
 顺德菜
 客家菜
 潮州菜
 淮扬菜
 金陵菜

 其他的各大菜系 

八大菜系之說
除以上四大菜系之外，再增加：
 闽菜
 福州菜
 莆田菜
 厦门菜
 泉州菜
 漳州菜
 浙菜
 杭帮菜
 甬幫菜或稱宁波菜
 瓯江菜或稱温州菜
 婺州菜或稱金华菜
 绍兴菜
 湘菜
 湘江菜或稱潇湘菜
 洞庭菜或稱湘北菜
 湘西菜
 徽菜
 徽州菜

十大菜系之说
除以上八大菜系之外，再增加：
 北京菜或称京菜
 海南菜或称琼菜

十二大菜系之说
除以上十大菜系之外，再增加：
 河南菜或称豫菜
 陕西菜或称陕菜
 亦有西北菜而取代陕菜
 并以东北菜取代豫菜

其它菜系
 客家菜
 潮州菜
 云南菜（又名滇菜）
 龙江菜
 桂菜
 冀菜（又名直隶菜）
 辽菜
 津菜
 楚菜  
 赣菜
 贵州菜 （又名黔菜）
 上海菜（上海菜為蘇菜的分支）
 香港菜（香港菜為粵菜的分支）
 澳門菜（澳門菜為粵菜的分支）
 台灣菜（受闽菜和潮州菜的影響很深）
 清真菜：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合清真教规，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
 新疆烹饪
 羊肉火锅
  齋菜

 菜系之争 

1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理。

诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见。贵州菜（黔菜）、蒙餐均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争。

 参考文献 

 参见 

 中国菜
 中国菜系之乡
 中国国宴菜
 美式中国菜


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