刺身

刺身（；台灣話：Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米），通常指生魚片，但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作，是一種常见的日本料理。它的做法是以新鮮未煮的食材切成片，蘸醬油、山葵和味噌等調味料食用。

刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，因此日本人雖然喜歡吃刺身，但在20世紀初冰箱尚未被發明之前實際上並不流行，唯沿海地区較为普及。在保鮮和運輸條件改進之後，吃刺身的日本人才逐渐增多。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質、ω-3脂肪酸、維他命與微量礦物質，且脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用，亦以蘿蔔、青菜和海藻等作為配菜。

 刺身的材料 
 鮪（）：是北方藍鰭金槍魚。另外Aki是黃鰭金槍魚。
 赤身（）：一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。
 （）：又可細分兩種
 大腹（）：是鮪魚身上最肥的魚肉，入口即化。
 中腹（）：是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。
 鮭（，分為魚肉和魚腩。魚腩軟滑入口即化。
 蝦（）
 魷（）
 鮃（）
 鮫（）
 鮹（）
 魨（）
 鱚（）
 鱵（）
 （）
 （）
 鱒（）
 （）
 （）
 鱸（）
 鰤（）
 鰹（）
 鮑（）
 （）
 鯨肉（）
 牛肉（）
 马肉（）
 鷄肉（）
 猪肉（）
 海膽（）：使用海膽的生殖腺，即海膽籽。
 黍魚子（）
 帆立貝（）

 生食準則 
捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並只食用海鮮，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）
東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。
為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。
解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。[ 
東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，汙染物等。Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition FDA

 刺身在世界各地傳播 
日治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身，稱為沙西米，經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帛琉、密克羅尼西亞群島和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾醬油食用。。

刺身圖集 

參見 

 鱠
 壽司
 生魚片
 活造
 雞肉刺身

 參考文獻 


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