黄酒

黄酒，古稱黃湯、酒，因色泽多呈黃色又稱老酒，是一种釀造米酒，是中国酒的兩大主流之一 ，乃主要以稻米为原料酿制成的粮食酒，也可用黍米、小米和玉米酿制。因色泽多呈黃色而得名；经长期熟成陈化的黃酒，称老酒。

 概要 

黄酒原为中国特有，已有三千年酿造历史，原产浙江、湖北房县、江苏南通地区，绍兴酒是其中的代表；上述地区现仍为黄酒主要产地之一。明清两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒，仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒。清康-{乾}-禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石，相当日本同期的总石高。在台湾，在烟酒专卖的限制解除之前，因政府统制统销价格平稳低廉（从民国六十六年到八十五年，都维持一瓶十六元的价格，民国六十九年，当时的台湾省烟酒公卖局局长吴伯雄，还因为将米酒从十六元调到二十元而遭到免职，涨价的米酒又调回原价。在长年的低价政策与国民生活水准提高之后，红标米酒和埔里绍兴酒的功能也从饮用酒变成料理酒，价格更低的太白酒甚至被淘汰，成为价格最低的酒类），而先民利用白麴的「在来法」私酿制白露酒失败变酸的机率相当高，在日治时代即被「红标、赤标」、「银鸡牌」等量产品淘汰，且无利可图少有人愿意私酿黄酒。在烟酒专卖的限制解除以后，酒类的价值因加入世界贸易组织而大幅增加，初期造成了红标黄酒的严重缺货，以及许多人寻求自行酿造黄酒的方法，造成取缔私酿酒案件及伪劣假酒案件大幅上升。

在中国大陆，黄酒依含糖量分为以下几类：

#类别含糖量代表性产品 1
 干
 <1%
 元红酒 2
 半干
 1-3%
 加饭酒 3
 半甜
 3-10%
 善酿酒 4
 甜
 10-20%
 封缸酒 5
 浓甜
 >20%
 香雪酒 
不同於俗称白酒的烧酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，为8%至20%，多在14%至20%之间。通称米酒的糯米酒只用糯米酿造因其酿造过程也不经蒸馏，亦属黄酒，所以中国不少地区“黄酒”和“米酒”两词混用，其酒精含量比黄酒低，一般低于5%，多在1%至2%之间。红曲酒也属于黄酒。黄酒含有18至21种氨基酸，其中8种乃人体必须又不能自身合成者；且黄酒中氨基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍，故有“液体蛋糕”之称。黄酒也为中药的辅料。黄酒也经常用于烹饪料理，因黄酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味如腥味；同时黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，增加菜肴的香味。在中国料理中占有很重要的地位，如麻油鸡、四神汤及姜母鸭等料理都需要米酒来调味。

生产制作
总体而言，酿制黄酒需将稻米煮熟后加麦曲（曲）和酵母，经过前、后发酵两道工序后，压榨制成成品，一般包括下列工序：
#工序概述 1
 选料
 依不同品种筛选所需谷物 2 
 润料
 将所选谷物浸泡 3
 蒸饭
 将浸泡后的谷物蒸熟 4
 晾饭
 冷却蒸熟后的谷物 5
 摊饭
 将酒曲和冷却好的熟饭混合 6
 前发酵
 拌好曲的熟饭入缸静置发酵 7
 开耙
 搅拌发酵缸中的醪液使缸中上下发酵均匀 8
 后发酵
 用灌坛来减少空气的接触面积以提高发酵效果 9
 榨酒
 压榨充分发酵的醪液将酒糟和原浆酒分开 10
 煎酒
 加热白色原浆酒至变色为深色半成品 11
 勾兑
 收集冷凝煎酒时挥发的酒精蒸汽进行勾兑 12
 澄清过滤
 将勾兑后的半成品于低温下澄清二、三日后再次过滤 13
 消毒
 加热灭菌时，能同时使酒中沉淀物凝固而进一步澄清 14
 包装陈贮
 灭菌后趁热包装，依品种陈储来促进醇与酸的酯化以提高口感


米酒酿造过程较黄酒简单，私人手工生产时只包括前六道和最后一道工序，因此产品保质期短；而工业化批量生产的米酒则因酿造过程只发酵一次，其他和黄酒酿造过程相似，所以和手工私酿产品相比，保质期较长。

发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物；长时间的15℃后发酵，能产生18～20％的酒精。

水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水（浆水）调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。

糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8％为支链淀粉，树枝状结构，分子量较大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20～30％的直链淀粉；蒸煮时吸水多，饭质松散，酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料，加水烫至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有独特的焦香味。
曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲兼有一定的发酵作用，对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长，产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药（小曲）是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母，是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6％，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适条件下繁殖，糖化发酵，制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。

传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败，机械化生产采用纯种培养酒母。

 品种 
长乐甜酒
长垣酎酒
沉缸酒
刺梨糯米酒
倒缸酒
丁坊酒 
东江糯米酒
冬酒 
房县黄酒
封缸酒
伏酒
海派黃酒（又名“石庫門上海老酒”），為半乾黃酒，添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物，口味甘甜醇厚。
花雕酒（又名“女儿红”），传统家庭在女儿刚出世时，窖藏一坛酒，等到女儿十八岁出嫁时拿出来宴请宾客。
福建糯米酒：是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒，酿酒工艺的一大特色是，它使用另一种酒作为原材料，而不是直接使用水，酒呈橘红色，酒精度数为18%。
黑糯米酒
横望山米酒
红曲酒：是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒
福建老酒 （半甜型黄酒）
红露酒：源于福建泉州诏安，根据它的年份和用途，它的名称会有所改变。
惠泽龙黄酒
吉山老酒（又名“吉山红”）
即墨老酒
妙府老酒
景宁山哈竹筒酒
九阡酒
客家娘酒（又名“宁化酒酿”）
丽江窨酒 
料酒：通常用于烹调，以酿制黄酒或勾兑食用酒精为基础，并加入食盐及其他香辛料。
麻姑酒 
眉公老酒
山佬重阳酒
善酿酒
绍兴酒
沈荡黄酒产于浙江省海盐县沈荡镇
襄樊黄酒
谢村黄酒
五里稠酒
椰岛鹿龟酒
章贡王酒 
止一堂月子米酒
醉白贡酒

 参见 
米酒

 参考文献 

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