克菲爾

-{克}-菲爾（ 或 ，也译为开-{}-菲尔 、克非尔），又称为牛奶酒、鹹酸奶，是发源于高加索的发酵牛奶饮料。

这种饮料是通过在牛奶或羊奶上接种开菲尔粒（开菲尔珠）制作的。开菲尔粒是由蛋白质、脂质和糖组成的基质上细菌和酵母菌的复合体。嗜酸乳杆菌和开菲尔酵母菌被广泛使用，尽管细菌和酵母菌的准确的组成在不同的地区还是有很大的差异。在室温条件下，克非爾在一天或更多的时间中逐漸发酵，產出帶有酸味、充满碳酸气、並帶有微量乙醇的優格。然而，大多数出售的美国开菲尔即不含碳酸气，也不含酒精，和酸奶差不多。在其他地方也许有具有酒精却没有碳酸气的开菲尔。

开菲尔的生长在其他不同液体的变种存在，这些变种无论从外观还是微生物的组成与开菲尔都可能有相当大的区别。水开菲尔是室温下在糖水、乾水果如无花果和柠檬的果汁中發酵一天或更多的时间的饮料。

由于开菲尔中有少量的酒精，认为开菲尔可以治疗宿醉。

 开菲尔的生产 
制造开菲尔需要活的细菌和酵母菌菌种。菌种可以通过购买开菲尔起子，或通过从一个菌种上分离下来。开菲尔菌种形成橡胶状小块，看起来像菜花上的小花，小的有小玉米粒大小，大的有小李子大小。随着制造的开菲尔越来越多，菌种将长大，最终可以将菌种一分为二。这样就可以或一次制造来两批，或将一部分脱水进行保存，或把菌种送给亲友。商场上可以买到的瓶装开菲尔和粉末状酵母起子含有从开菲尔块，或母块上分离下来的细菌和酵母菌，而这些细菌和酵母菌将不会自然地形成开菲尔块或母块。开菲尔块只能通过从现有的开菲尔块繁殖。开菲尔颗粒在成长的特定阶段将渗出清澈的活灰黄色凝胶，被称为开菲尔基质（一种多糖），它将增进开菲尔的口感。

在发酵的牛奶中，开菲尔块会浮在上面，在饮用和制造下一批之前需要舀出。把发酵牛奶的一部分带到下一批是可以的。在制造下一批前，清洗你制造开菲尔的容器。不要沖洗开菲尔菌种，特别是用自来水。

这一简单方法存在许多不同的变种，许多人宣称这一種比那一种要好些；但是不同菌种在牛奶的发酵中呈现不同的数量。因此只要保持菌生存制造开菲尔没有所谓的正确方法。

根据牛奶的量和开菲尔块的大小，经过12-36小时你的牛奶将发酵成为糊状物或稀的酸奶。更多的菌种、更少的牛奶会使发酵更快。经过更长的时间，开菲尔将分离成块状物（凝乳）和稀的黄色的液体（乳清），这种情况不宜食用，但可以用来制造软奶酪。

室温或更高一点的温度是制造开菲尔德理想条件。在用过的果酱或泡菜的广口瓶中制造开菲尔就很好。发酵的结果会产生二氧化碳，所以紧闭的盖子会导致压力的升高。切忌将开菲尔放到阳光直射的地方。温暖的电冰箱顶或炉子上方的橱柜是比较理想的场所。不要使用金属制品接触菌落，否则开菲尔中的酸会与金属发生反应，导致金属的摄入。虽然不锈钢不存在这种问题，但使用玻璃或塑料的器具会更好。在温暖和炎热的气候环境中，最好把白天菌落放入冰箱，晚上拿出来放到台子上，以调整温度。

暂停制造开菲尔也是一件容易的事情。把开菲尔放入冰箱直到需要制造时再拿出来。若需开始制造开菲尔，将其从冰箱中拿出，菌种便将开始生长。这种方法并不一定总是奏效。如果要长期存储或保留备份，可以用凉开水冲洗开菲尔块，在室温下放置几天使其脱水，然后置于密封袋中，放在冰箱储藏。这些脱水的开菲尔块呈黄色并可以存放许多月。重新激活这些脱水的开菲尔，需要开始以正常的方式制造开菲尔。在最初的几天中，将不会产生正常的开菲尔。每天更换牛奶，但不要饮用产生的开菲尔，直到产生的开菲尔在观感和气味上恢复正常。开菲尔需要重新生长阶段以在菌种中重新建立细菌的平衡。

 开菲尔的饮用 
很多人都认为直接饮用开菲尔太酸了，更愿意加入水果、蜂蜜、楓糖浆或其他风味或甜味剂。冻香蕉、草莓、藍莓或其他水果可以与开菲尔由食物搅拌机混合在一起，做成雪泥果汁。

 不同种类的奶 
开菲尔粒可以成功地发酵几乎所有哺乳动物所产的奶，并能在其中继续生长。典型的奶包括牛奶、山羊奶、绵羊奶，每一种在感官上和营养上都有所不同。

此外，开菲尔粒可以发酵非哺乳动物的“奶”，比如豆浆、米浆和椰浆，同样可以发酵其他含糖液体包括果汁、椰汁、麦芽汁和姜汁酒。但是，开菲尔在这些液体中会停止生长，所以最好只是在有额外的开菲尔粒的情况下才进行这些液体的发酵。

豆浆是个例外，据说开菲尔粒在豆浆中会不断生长，但将变为灰黄色，并且也只有豌豆大小。

 参考文献 
 引用 

 来源 




 外部链接 

 Fermented Foods: Kefir, from the National Center for Home Food Preservation



 参见 

 奶制品
 马奶酒，中亚、蒙古等地的传统饮料。
 愛蘭，土耳其咸味酸奶饮料。
 拉西，南亚印度、尼泊尔等地的酸奶饮料。
 红茶菌，一种以加糖的红茶为原料发酵而成的饮料。

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