勾芡

勾芡，或作勾縴，中國大陸又稱着膩、加滋，粵港澳又稱打芡或打獻，一種烹調方法，加入澱粉作爲增稠劑將調料黏附在食材上教育部重編國語辭典修訂本。通常用各種澱粉加凉水搅匀的液汁，加進食材之中，使用的澱粉有太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、綠豆粉、麥澱粉等等。

关于“勾芡”一词，清代袁枚认为本应写作“勾縴”，取淀粉将食材“牵合”之意袁枚《隨園食單·須知單》：用縴須知，俗名豆粉為縴者，即拉船用縴也，須顧名思義，因治肉者要作團，而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之，煎烤之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此縴義也，能解此義用縴，縴必洽當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗，漢制考齊呼麴麩為媒，媒即縴也。；另有说法指“芡”指芡实，早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度，故称为“勾芡”。

 種類 
 厚芡
 包芡
 糊芡
 薄芡
 流芡
 米湯芡（又稱奶湯芡）等。

注釋

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