蛋撻

蛋撻，是一種以蛋漿為餡料的西式餡餅，在粵菜中尤為常見，亦是香港最具代表性的地道美食之一。台灣亦稱蛋-{塔}-。其名稱中的「撻」字，來自英文「」的粵語音譯，指餡料外露的西式餡餅。

蛋撻源於中世紀英國的吉士撻（），20世紀初傳入廣州後，當地廚師結合中式酥餅工藝，創製出具本土特色的粵式蛋撻。其後，蛋撻在香港的茶餐廳文化中發揚光大，並發展出酥皮與曲奇皮兩大主流。港式蛋撻蛋撻外層酥脆、內餡香滑，深受市民及遊客喜愛，其製作技藝更被列入香港非物質文化遺產清單，是體驗香港飲食文化的重要標誌。

 歷史 

 源於英國 
蛋撻的起源可追溯至中世紀英國的宮廷甜點「吉士撻」（）。根據記載，1399年英王亨利四世的加冕宴會上便出現過這道甜點。其後，蛋撻在英國廣為流傳，並發展出各種地區性變種。

關於這款撻點的起源，流傳最廣的傳說可以追溯至都鐸王朝的英王亨利八世時期。相傳，亨利八世在宮中見到皇后身邊的們正在品嚐一款精緻的撻點，便向她們要了一塊。國王品嚐後對其「入口即化」的口感大為讚賞，於是以這些侍女之名將其命名為「」。國王為了獨享這份美味，不僅沒收了食譜，將其鎖在里奇蒙宮的一個鐵盒內，甚至將發明這款撻點的侍女也囚禁在宮中，命她專為王室製作這點心。不過，另有一種說法認為，這款撻點之所以得名，是因為它是由當時同為榮譽侍女的安妮·博林為亨利八世製作的。根據傳說，這份宮廷食譜在保密多年後，最終於18世紀初流傳到了倫敦里奇蒙的一家麵包店。

 在廣州的誕生與發展 
1920年代，隨著廣州對外貿易的發展，當地飲食業競爭激烈。為了在市場中突圍，各大酒樓的廚師們無不致力於產品創新，每週設計「星期美點」作招徠。當時有廚師借鑑了英式吉士撻的做法，並發揮其製作中式點心（如叉燒酥）的經驗，將原本的牛油短餅皮（）改為以豬油製作、反覆摺疊的酥皮（），並將餡料換成更符合本地口味的中式燉蛋，從而創製出層次酥鬆、蛋香濃郁的粵式蛋撻。1927年，廣州的「真光酒樓」率先推出蛋撻並大受歡迎，引來其他餐廳仿效，蛋撻自此在廣州普及起來。

1949年後，蛋撻的製作工藝在廣州得以傳承。許多當地的老字號酒樓，如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓及泮溪酒家等，都保留了這款點心，使其在計劃經濟時代仍是普羅大眾能品嚐到的美味。改革開放後，隨著穗港兩地交流日益頻繁，港式餐飲文化影響廣州，曲奇皮蛋撻和各類新式蛋撻隨之興起，進一步豐富了市場；時至今日，蛋撻在廣州依然是茶樓和麵包店的標準產品。然而，市場競爭也異常激烈；有以酥皮蛋撻聞名的連鎖餅店，因經營不善而倒閉。

 在香港的普及與演變 

1940至1950年代，因中國內地時局不穩，不少廣州點心師傅移居香港，將蛋撻製作技術帶到當地。此外，許多廣州茶樓也在香港開設分店，使蛋撻隨著飲茶文化在香港落地生根。初期，蛋撻僅在高級西餐廳供應，價格不菲。後來隨著香港冰室及茶餐廳的興起，蛋撻逐漸「平民化」，成為大眾喜愛的下午茶點。其香滑的口感更融入了本地流行文化，例如在1970年代，歌手譚炳文在歌曲中，便以「味香滑甜似新鮮蛋撻」來讚美心儀對象的臉頰。在此期間，香港的蛋撻發展出兩大主流：一種是承傳自廣州、以豬油或牛油製作的「酥皮」；另一種則是做法較接近英式撻點、口感如曲奇餅的「曲奇皮」（或稱牛油皮）。

到了1990年代，末任香港總督彭定康對蛋撻的喜愛，使其國際知名度大增。他曾公開品嚐泰昌餅家的蛋撻，並譽之為「世界上最好味的蛋撻」，引來本地市民及外國遊客爭相仿效，掀起了一股蛋撻熱潮。蛋撻的文化價值備受肯定，其製作技藝於2014年6月被正式列入香港首份非物質文化遺產清單，成為公認的香港代表性食品之一。

 種類 

蛋撻以其撻皮的製作方法和口感，主要分為兩大派別。其中一種是「酥皮蛋撻」，其撻皮由「水皮」（主要為麵粉和水）與「油皮」（以豬油或牛油等油脂製成）兩種麵糰反覆摺疊，造成酥皮。此繁複工序能造出數十至上百層的酥皮，例如檀島咖啡餅店便以其192層酥皮聞名。在烘烤過程中，水皮中的水分受熱蒸發，被油皮層層阻隔，從而產生壓力推開麵皮，使撻皮膨脹，形成層次分明、酥脆鬆化的獨特口感。

另一種則是「曲奇皮蛋撻」，又稱「牛油皮蛋撻」。其撻皮的製作方法相對簡易，是將麵糰直接壓入撻模中成形。它的質地較為厚實，口感像曲奇餅般香脆，並帶有濃郁的牛油香味。這種撻皮被認為在做法上更接近英式蛋撻的原型。

除了這兩種主流蛋撻外，市面上亦有其他變種，例如以蛋白代替全蛋製作的「蛋白蛋撻」、加入鮮奶、薑汁、巧克力或燕窩等材料的創意口味等等。 此外，近年市場上亦興起結合歐式麵包工藝的「酸種蛋撻」，其特色在於撻皮以酸種麵團製成，帶有焦糖化的脆邊，口感與傳統的酥皮或曲奇皮截然不同。

 營養資訊與食品安全 
根據香港衛生署的資料，一個蛋撻約含65.1毫克的膽固醇；而一個約70克的蛋撻含有約217千卡熱量。

在食品安全方面，製作蛋撻所用的油脂是關注點之一。2023年，香港食物安全中心一項風險評估研究指出，在抽查的149個食品樣本中，有6個樣本的工業生產反式脂肪酸含量超出世界衛生組織的建議水平，其中包括一款蛋撻樣本。研究認為這些產品可能使用了部分氫化油，即反式脂肪的主要來源。涉事商戶在接獲通知後已改良配方，其後再作檢測時已符合標準。香港已於2023年12月1日起禁止在食品中使用部分氫化油。

 參見 
 葡式蛋撻
 椰撻
 香港麵包西餅
 茶餐廳
 香港飲食文化

 參考資料 

 外部連結 

美食典故 香港旅遊發展局 

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