蚵仔煎

仔煎，是一道以新鲜牡蛎、澱粉以及蛋煎炸而成的小吃（各地做法有差别）"舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙 ，中新网，2014年5月3日舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法 ，中国食品科技网，2014-4-26，通常搭配酸辣味的醬料一同食用，聞名於中國大陸南方沿海、臺灣、新加坡、馬來西亞、泰國等地。

 由來 
蚵仔煎據信源自福建，有一傳說是16世紀末，陳振龍從馬尼拉偷偷將西班牙人的番薯帶回福建，之後1594年福建發生了旱災，於是當地人就以容易生長的番薯和當地盛產的牡蠣做成蚵仔煎，作為主食。至十七世紀中葉，蚵仔煎已廣泛流行於中國南方沿海，並被帶到東南亞。

 各地差別 

 福建 
閩東語福清話稱為蠣煎，閩南語稱為蚵-{}-仔煎，「蚵」和「蠔」原本是同一個字。

閩南的傳統做法使用番薯粉作為澱粉，現今也有使用麵粉，通常是在一開始就和蚵仔混合下鍋。

廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。近年部分店家可能受台灣影響而調整作法，加入粉漿與蛋。

在金門，蚵仔煎也保留了一開始混入番薯粉的做法，有別於台灣本島是後面才淋上太白粉漿。

 台灣 
台灣稱之為「蚵-{}-仔煎」，一般用臺語念，少數用客家話，極少用國語。主要流行在台灣夜市，是著名的台灣小吃，幾乎每個夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。

臺灣的做法使用比例較高的地瓜粉或太白粉，是在後期以粉漿的形式加入，並且會加入蔬菜，醬汁大多是直接淋在上面-{}-食用。作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等）後再淋上澱粉漿勾芡，待牡蠣熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用。

其中食用澱粉的種類（常見的有番薯、馬鈴薯和樹薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家各有不同。而醬汁的配方亦然，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。

現今許多蚵仔煎的攤位會兼賣以其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、蝦仁煎等，或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的「蛋煎」。其他類似的台灣小吃有蚵嗲和蚵仔酥，「煎䭔」則是台南安平地區一帶的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材所煎成的餅狀物 。

 潮汕及粵港 
潮汕地區稱之為“蠔-{}-烙”，通常是用潮州番薯粉，並且醬汁是放在一旁的碟子中。

這種食品在香港粵語稱為「煎-{}-蠔餅」、「蠔-{}-仔餅」或「蠔-{}-餅」。香港不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅，而是集中在潮式菜館提供食乜好 - 正宗潮州香脆蠔餅 ，頭條日報，2014-8-8，也有部分大牌檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」字詞溯源：「打冷」起源 ，文匯報，2014-6-1食字部：打冷食潮　滷鵝唔慳得 ，蘋果日報，2013-3-7。香港的蠔餅採用鴨蛋、澱粉和牡蠣-{}-煎香，不過如果沒有鴨蛋，也會使用雞蛋；相對於潮汕及台灣要求-{zh-tw:Q彈;zh-cn:弹牙;zh-hk:煙韌;}-口感，香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆的程度，除了使用麵粉代替番薯粉，也將烹調的方法改為油炸，做出「卜卜脆」的口感，近似於台灣的蚵嗲，進食蠔餅時常會配上魚露及辣椒醬，為了保持蠔餅香脆，調味醬會用另外的碟子分開上桌，有別於台灣把伴吃的醬汁直接加在蠔餅上的做法。

 東南亞 
泰國稱為hoi thot（），由潮汕移民帶至泰國，目前也流行用淡菜製做，稱為hoi malaeng phu thot（）。曾被世界街頭小吃大會及米其林指南推薦。搭配的醬料中常有魚露。 

新加坡、馬來西亞一般寫作「蠔-{}-煎」，但潮州話讀作「蠔-{}-烙」。蛋的比例較高。煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟[你以為蚵仔煎只是台灣小吃嗎？有許多福建移民的馬來西亞還有蠔煎］ 你以為蚵仔煎只是台灣小吃嗎？有許多福建移民的馬來西亞還有蠔煎］ ，關鍵評論，2021-6-6。

 其他稱呼 
中國北方常稱為「牡-{}-蛎煎」或「牡-{}-蠣烙」蠔煎 ，大公報，2014-5-7，因為膠遼地區把牡蠣俗稱為海-{}-蠣子，故也有少數人称之为「海-{}-蠣煎」。

英語一般音譯 o-a-tsian ，或借用英語歐姆蛋（Omelette）的概念，譯為 oyster omelette。

相片集

 參考資料 

外部連結

煎
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