饺子

饺子是中餐中一类以薄麵皮包餡的面食，常见的烹饪方法包括蒸、煎、煮等，尤为常见于中国北方。现代汉语中“饺子”有时也延伸指各国饮食文化中形式类似、以淀粉质薄皮包馅的食物，例如波兰饺子、意大利饺等英文 “Dumpling” 定义下面皮较薄的类目。

餃子是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品，在中國北方也作為全年食用的主食之一 。

東亞各国的餃子通常均以碎肉、蔬菜等食材作餡，放入一片薄生麵團中，包好捏紧成类似半月或元寶状后烹熟食用 。

 名称 
由於“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异，有部份漢語語言把三者精細区分。在陕北晉語，饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”；形体较大、蒸着吃的叫（蒸）“饺子”；比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。


将饺子称作“扁食”的叫法见于漢語的晋语、中原官话、兰银官话，而闽南語的“扁食”则指馄饨。山東胶东部分地區稱“”或“”。

西方語言中有时直接沿用汉语拼音写法（“jiaozi”）来指代中餐中的饺子。在英語中，饺子也常翻譯為 “dumpling”，但所有用面皮包裹餡料的食物也都可用该词泛指，其定义可包括餛飩、小籠包、粽子、波兰饺子等等。在日本，“餃子”常指日式煎饺，与繁体中文写法类似（）。

 历史 

從文字紀錄看，出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身唐·段公路《北戶錄》崔龜圖校注「渾沌餅」條目：《要術》書上字。《廣雅》曰：「餛飩也。」《字苑》作餫。顏之推雲︰「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」。天津社會科學院教授王來華认为，餃子大約最早出現在中國南北朝時期，現今通過考古發現可以證明唐代的人已經享用餃子，1972年，新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同，宋代分別稱其為「角兒」宋·孟元老《武林舊事》卷六或「馉饳」宋·周密《東京夢華錄》卷二、卷四、卷八。餃子在元明時代稱為「扁食」，在清代满洲旗人通常将煮水饺稱為「煮餑餑」。另外，北方如山東水餃普遍較南方的大一點，皮亦略厚。

製法

面团
最常见的是麵粉中的中筋小麦粉。為了提升餃子皮的韌性和彈性，還可以再混入地瓜粉、木薯粉等。用凉水把粉末攪拌均勻，比例大约為1.7：1。在盆中揉成麵团后，放置30分钟，讓水充分渗入麵粉，此过程称为餳麵。餳麵的時間短，揉麵的時間就長，反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。

將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團（中国北方称“剂子”）。把每个剂子用手压扁，再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的饺子皮，理想状态下皮中心部分应比边缘稍厚些。擀皮时，案板上要撒些乾麵粉（浮麵），以防面皮粘到板上。thumb|150px|right|中国农村的一名妇女在擀饺子皮

和馅
饺子的馅料可主要分为荤馅和素馅。荤馅的主料以猪绞肉最为常见，也可加入虾（如三鲜饺子）、鱼（如山东一带的鲅鱼饺子）等荤食，同时常常搭配至少一种剁碎的蔬菜，例如大白菜、韭菜、葱、胡萝卜、木耳、香菇、荠菜、茴香叶、甜玉米粒、豌豆苗等。提前炒好剁碎的鸡蛋（最常搭配韭菜）、煮熟切碎的粉丝、干贝等有时也作为配料。

制馅时常用的调味料包括薑茸、生抽、食盐、食用油等。


包
包制饺子时，通常将适量馅料置于饺子皮中央，将饺子皮对折，并沿边缘捏合，使其封口，即形成生饺子。部分特殊类型的饺子在制作过程中不需刻意捏合边缘，在加热烹煮后可自然闭合，此类做法不在一般包制方法之列。

在华北及东北部分地区，饺子捏合后还会以双手拇指和食指沿边缘反复掬紧，使封口更加牢固。经过掬边处理的饺子在煮制过程中不易破裂，同时外形整齐，被认为是饺子较具代表性的传统造型之一。包制完成的生饺子通常置于以高粱秆编制的硬质箅子上摆放，因此煮熟后饺子底部常可见明显的横向纹理。

一般而言，饺子制作讲究皮薄馅多，此类饺子口感较佳，但在包制过程中对技巧要求较高。

烹调
水餃
锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的話，饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水，以降溫、延長烹煮時間，必須經歷所謂「三浮三沉」，方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開，整个过程保持旺火，至餃子全熟。
先在锅中加入清水并加热至沸腾，放入生饺子的同时轻轻搅动，以防止饺子相互粘连或附着锅底。锅中饺子沉于下部的高度与其上方水层厚度的比例，以不超过 3∶2 为宜；若饺子投放过多，易因受热不均而导致饺皮破裂。
烹煮过程中，民间习俗上常在水沸腾后再分三次加入适量冷水，该做法被认为可降低锅内温度防止破皮，使饺子经历所谓的「三浮三沉」或「滚三滚」过程，从而保证馅料充分烹熟。

湯餃
煮熟餃子後加上湯即成汤饺；该类别包括酸汤水饺等特定食法。

蒸饺
餃子皮較薄包成的餃子，可以放到蒸屉中，用大火蒸熟。

煎饺
做法为将已包制好的饺子以食用油加热煎制，也可作为一种处理已经蒸或煮熟的剩饺子的二次加热方式，可避免过于软烂的口感。
煎饺常与锅贴混淆，但二者在外形、制作方式及烹调方法上均有所不同。煎饺外形多保持传统饺子的元宝状，煎制时通常加入较多水分，使底部形成薄脆、上部保持柔软；锅贴则形状较为扁长，排列时贴锅煎制，用水量较少，成品整体口感相对干爽。

 常见佐料 
 酱油
 蒜泥
 醋
 辣椒油

 变体及类似食品 

 粤菜 
粤菜中的饺类一般属于点心类，与北方饺子相比体型一般更小，相对而言时令性不强，基本为蒸制，入馅的食材可包括鸡肉、豆腐、瑶柱等。较具特色及代表性的是用澄粉和生粉而非小麦面粉作皮的虾饺。

 夏威夷 
夏威夷小吃 gau gee（有时也写作 kau gee）名称与“饺子”的粤语读音一致，是19世纪中期来到此地的中国移民所发明的在地化版本。长方形的面皮中间填入调味猪肉馅，然后折叠成长方形或三角形下锅油炸，通常搭配混合黄芥末的酱油或者柚子醋。

 台灣 
台灣水餃又称「土埆餃」、「台南水餃」，以地瓜粉做皮，傳統內餡主要為熟肉臊、竹筍或豆薯，以及蝦仁米，蒸熟食用。售賣該種水餃的店家之一「祿記包子」開張於清代光緒12年（1886年），第一代由石德祿自福建泉州渡海來台開創。

 日本 

日本料理中則以「燒餃子」（又稱煎餃）为主，在餡裡有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚，而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。

韓國
韓國類似餃子的食物名為饅頭（注：不同于中餐中一般无馅的馒头），半月形的兩頭相接，多以牛肉或豬肉為餡，常加入剁碎的冬粉、辛奇等配料。

一說為其於14世紀高麗王朝時期從元朝傳入朝鮮半島 Mandu at Doosan Encyclopedia 。另一說法認為包括韓式饅頭、麵條在內的麵食都源於中東的美索不達米亞，通過絲綢之路傳入，而絲綢之路沿途地區類似韓式饅頭的包餡麵食也均由同樣的方式發源 Mandu , Hankook Ilbo, 2009-01-21。

越南
越南语中称以面为皮的中式水饺为 ，另有以澄面混合木薯粉作皮的在地化版本 Bánh xếp hấp （白水角） ，馅料常以猪肉为主，搭配木耳、、红葱头或洋葱、凉薯等。

蒙古
元代饺子类食品称为“扁食”，如清人记载“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。“扁食”之得名，疑是因其形状。後「扁食」（）一詞也借入蒙古語，成为蒙古人對餃子的稱呼，存留至今。在蒙古國則主要用於稱呼。

南亚
印度北部、尼泊尔等南亚地区的“馍馍”有时也做成类似中式饺子的元宝状，但一般形状为圆形，更接近小笼包，内馅多以肉为主，常蒸熟食用。

中亞和西亞

土耳其語稱之為（即為突厥饅頭），流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家，多以羊肉為餡，用加拌碎蔥的酸奶煮熟後，澆上黃油，噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。

俄罗斯

餡有牛肉、胡蘿蔔、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末，甚至還有櫻桃以及藍莓口味，份量較大，湯底為牛骨熬成的清湯，也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜，餃子是第二道菜。

 乌克兰 
烏克蘭餃子（、複數：），也譯甜餡餃子，是一種流行於烏克蘭的餃子。

 喬治亞 
卡里餃（），起源於喬治亞山區，在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同，大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。

匈牙利
以腌製李子、杏、烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和两倍於麵粉的馬鈴薯泥、雞蛋、糖和鹽，有時會裹上炸好的麵包茸。

波蘭
波蘭餃子（）外觀與中國餃子相似，有肉餡，菜餡和奶酪餡以及水果餡。

 斯洛伐克 
斯洛伐克餃子（）是包著果醬、茅屋起司、中東歐羊起司或馬鈴薯的餃子，是斯洛伐克的傳統菜餚。

意大利

餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料，主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是，把麵壓成一塊長條，一勺勺放好餡，在麵的邊緣沾上水，再用同樣的一條麵皮合在一起壓好，然後用刀切開。

墨西哥
洋葱、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮是用手壓成長方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮，吃罢饺子再喝汤。

南美洲

阿根廷、巴拉圭等有類似之食物，稱之為恩潘納達（），體積稍大，一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡，以麵皮包覆，再經油炸後食用。

参看

锅贴
馄饨
春節
意大利饺
灌汤包
-{zh-cn:格鲁吉亚; zh-hk:格魯吉亞; zh-tw:喬治亞; zh-sg:格鲁吉亚;}-餃子
俄國餃子
波兰餃子

 参考资料 


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