京菜

北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種菜系融合而成。因早期不少山東名厨進京，故北京与山東飲食習慣頗為相似。進京的魯菜主要有兩派，“濟南幫”和“福山幫”，其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮，所以脫穎而出，成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到此影響，與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代时，北京是全中國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
烹調
北京菜烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥，汁浓味厚；王俊玲“北京名店名菜谱”, 金盾出版社，2001年6月, 且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水準较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。
菜式
主菜
 北京烤鸭
 蔥爆豬肉
 京酱肉丝
 驢打滾
 豆汁兒
 涮羊肉
 砂鍋魚翅
 春餅捲菜
 老北京爆肚
 炙子烤肉
 板栗烧白菜
 芥末墩儿
 三不粘
 坛子肉
 米粉肉
 芙蓉鸡片
 炸羊尾
 烧茄子
 炸烹里脊
 扒肉条
小吃

中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不須如烹调主餐般费事。
 爆肚
 卤煮火烧
 白水羊头
 褡裢火烧
 炒疙瘩
 麻豆腐
 茶汤
 宫廷奶酪
 炒肝
 炒红果
 豆腐脑
 豆汁
 焦圈
 驴打滚
 薩其马
 艾窝窝
 豌豆黄
 芸豆卷
 绿豆糕
 茯苓夹饼
 冰糖葫芦
 山楂糕
 肉末烧饼
 酱牛肉
 羊杂碎
 炸灌腸
 面茶
 它似蜜
 杏仁豆腐
 北京油餅
 豆餡燒餅
 麻醬麵
 杏仁茶
餐廳
北京著名的京城老字号有：
 京城老字号 东来顺涮羊肉
 全聚德烤鸭
 便宜坊烤鸭（焖炉烤鸭）
 北海仿膳饭庄
 同和居饭庄
 爆肚冯爆肚老北京铜锅刷肉
 前门都一处烧卖（店主自稱乾隆帝嗜吃，名之）
 六必居酱菜
 天源酱园酱菜
 王致和调味品
 月盛斋烧羊肉
 天福号酱肘子
 砂鍋居各種砂鍋煮食
 稻香村食品店
参考文献


Category:中國菜系