食品保存

缩略图|馬口鐵罐頭
缩略图|塑膠軟罐技術
缩略图|肉類真空包裝解決了腐化問題
食品保存是指用於防止或減緩食品的敗壞的方法，以保留食品的营养和味道，降低微生物與毒素產生，藉此减少因使用食品導致疾病的機率。

原理

食品保存的原理主要可分為兩大部分，分別為減緩微生物滋長與食品本身劣變。

微生物生長

微生物滋長為食品敗壞的重要原因，影響食品敗壞速度有幾個主要因素。

 初始微生物的數量：若剛開始食品中的微生物數量低，微生物要能長到足以影響食品品質的時間就會較長，例如罐頭經過滅菌後，內部的微生物基本上被殺滅，所以不需要額外使用其他添加物，保存期就蠻長。因此如加熱、滅菌與輻射等方式都可以藉由降低為初始微生物含量，達到保存效果。
 食品內成分組成：微生物要生長亦需要營養與水分，若食品中可利用的水分不足，降低食品中的水活性，也能延緩微生物生長。例如鹽漬、糖漬等
 食品保存條件：微生物需要在合適的環境溫度下才能生長，當環境不佳亦可抑制微生物，例如冷凍、冷藏方式。

食品成分變化

食品中成分複雜，主要為碳水化合物、蛋白質、油脂三大類，除此之外還有維生素、礦物質、水分等多種物質，這些物質在食品保存的過程中亦會交叉影響，產生變化。

 食品成分：許多營養素在食品中的狀態並不穩定，非常容易降解，例如食品中維他命C的含量會隨時間遞減。
 包裝方式：當食品成分受到環境刺激時，也會誘發化學反應，例如油脂保存時若常受到光線照射，產生油脂酸敗的速度會加快。

常見的食品保存法
常见的保鲜法包括乾燥，冷凍，真空，殺菌罐装，辐照和添加抑菌劑等。另外还有些方法不止防腐，也加味，例如水淹，糖盐腌，熏。

最老的方法是乾燥，主要藉由细菌在食物中含水量低时生長較慢或無法生長。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久，熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过，例如牛肉干。

水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。

瓶装在欧美常见，用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒，然后装入，连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后，瓶罐需要封严。以前是用蜡，现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。

不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物，稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些，而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。

在1950年代，美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在，食品辐射的后果还是不太清楚，所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区，马铃薯，草莓和肉常被辐射。美国直到2002年才批准肉和禽的辐射，防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家，经常辐射的是香料，因为没有别的好办法。即食麵调味料是经过輻照的。

主要的食品保存方法

</center>

+主要的食品保存方法方法对细菌成长的影响冷藏低温减慢成长速度冷冻低温，减水可以防止细菌成长干藏、腌减水可以减慢或防止细菌成长真空包装无氧杀死需氧细菌，但是厌氧细菌會生长，厌氧细菌大多為中毒菌。如：肉毒桿菌巴氏杀菌法(Pasteurization and appertization)加热杀死目标微生物

食品保存歷史發展
 1782年-某位瑞典化學家提出食用醋的裝瓶方法
 1810年-法國阿帕特(Appert)獲得使用裝瓶方式保存食物的專利
 1813年-董金、霍爾及甘伯提出罐裝食物加熱殺菌操作
 1825年-康希特(T. Kensett)及達吉特(E. Daggett)以馬口鐵罐保存食物獲得美國專利
 1835年-英國牛頓(Newton)獲得煉乳製造的專利
 1967年-食品輻射之商業化設備之設計計畫首次於美國提出
 1994年-美國制定水產品強制性實施危害分析重要管制HACCP

切片水果防氧化

 鹽水
 橙汁
 柠檬汁
 阿斯巴甜
 冷凍乾燥


Category:食品储藏室