潮州菜

潮州菜（简称潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。 因為與海洋的距離不同，傳統廣府菜比較少有魚類，即使有也是以河鮮為主，傳統潮州菜則是以海鮮為主。另外，廣府菜很注重老火湯，即使免費供應的例湯也是老火例湯，而潮州菜則不太注重老火湯。宴會時，廣府人是「無雞不成宴」，而潮州人是「無鵝不成席」。

历史
缩略图|潮州菜餐館
缩略图|潮州魚蛋粉餐廳
最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。可见潮州菜中海鲜由来已久。
特色
潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現许永强. "潮州菜的海鲜制作." 中国烹饪 9 (1998): 22-24.；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，且素菜荤做、见菜不见肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。
菜式
主菜
滷豬頭肉
燒白皮乳豬
鹹菜炆豬肉
蟹棗
豬頭花
炒甜麵
魚飯
护国菜
八宝素菜
明炉烧大海螺
鸳鸯膏蟹
清炖白鳝
干焗蟹塔
白汁鲳鱼
红焖鲍鱼
红焖海参
甜芙蓉官燕
清金钱鳔
油泡鱿鱼
清汤螺把
清金鲤虾
生菜龙虾
炊麒麟鱼
红炖鱼翅
清炖凤翅
文昌雞
滷鴨
滷鵝
潮州冻蟹
潮州血蚶
白灼螄蚶
炒石螺
炒鲜薄壳
東山羊（產自東山縣）
腌虾蛄
厚菇大芥菜
川椒鸡
烳醃魚
春菜五花肉煲
糖醋麵
生炊龙蟹
生炊膏蟹
生炊全鱼
炒买穗鱿
红纹海参
红炖鱼翅
汤菜
清汤蟹丸
清汤螺丸
潮州鱼丸
清汤鳗把
清炖白鳝
虫草鲍鱼
薏米甲鱼
咸菜螺片
菜脯明虾
干貝蘿蔔
车白清汤
配菜
「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。
鹹菜
贡菜
菜脯
橄榄菜
橄榄糁
油甘糁
冬菜
乌橄榄
豆酱姜
鹹梅
鹹蛋
荞头
盐水蒜肉
蟛蜞
钱螺鲑
饶子脯
芥蓝茎
腌杨桃
鹹巴浪魚
花仙鱼
腌黄瓜
调味料
潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。
 普宁豆酱
 南姜
 梅膏
 鱼露
 红豉油
 沙茶酱
宵夜
潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：
蚝烙
蠔仔粥（潮州人通常稱它的它作「蠔糜」）
九层塔炒薄壳
芥蓝炒牛肉
普宁豆干
生腌血蚶
生腌虾蛄
生腌蟹
生腌蚬
滷鴨
滷鵝
滷豬血
滷豬腸
滷豬肉
滷魷魚
滷豆乾
滷雞蛋
滷水拼盤
真珠花菜猪血汤
鹹菜豬肚湯
苦瓜黄豆排骨汤
小吃
潮州小食约有230多种：
青橄欖
卷煎
猪肠胀糯米
粿汁
粿条汤
尖米丸
潮州春饼
炒糕粿
肖米
麦包
南瓜芋泥
反沙芋
糕烧番薯
猪脚圈
浮豆干
芋丸
水晶包
白饭桃
清心丸
绿豆爽
鸭母捻
粽球
牛肉丸
束砂
糖葱薄饼
朥饼
姜薯酥
潮州腐乳饼
肉粽
粿
无米粿
乒乓粿
红桃粿
沙茶粿
韭菜粿
笋粿
甘筒粿
酵粿
朴枳粿
咸水粿
糍粬粿
菜头粿
栀粿
鲎粿
甜粿
碗糕粿
油粿
鼠麹粿
豆粿
餐廳
香港
尚興潮菜馆
兩興潮菜馆
樂口福酒家
鈺膳潮州菜
佳寧娜潮州酒樓
百樂潮州酒樓
金燕島潮州酒樓

图庫

注释

参考資料
文內引用

来源明細