客家菜

客家菜（），是指漢族客家民系的飲食文化。由於客家地區主要是指位在中國大陸廣東省（粵省）、江西省（贛省）、福建省（閩省）之三省交界地區，所以該類飲食，亦常被稱為「東江菜」、「贛南菜」、「閩西菜」。在歷史上，客家族群經常遷徙並且居住在丘陵或山地，而其在遷徙的過程中，多會以鹽來保存食物；其在勞動時，亦多須補充鹽分來維持體力。因此，該族群的飲食傾向，較偏向於多油多鹹，其並且好用各式處理後的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、芥菜）來作為食材。

 地位 
同中國的數個大菜系相比較，客家菜，是顯得具有山區地方菜的特色。在學術界中，有關客家菜的地位，並無形成統一的看法。學者楊彥-{杰}-認為，在歷史上，客家人，主要是聚居在廣東省、福建省、江西省的交界地區。而由於該地區內的交通不便利等多項原因，所以客家人之間的菜餚，一直是沒有形成較為一致的體系。他們的菜餚，多是以其各自所聚居的地區，而分別的被納入當地的主流菜系中。例如，住在廣東的客家人，是以其「東江菜」聞名。東江菜，是同潮州菜、廣州菜，一同構成了粵菜。住在福建的客家人，則是以其「閩西菜」聞名。閩西菜，是同閩東菜、閩南菜，一同構成了閩菜。

 系列 
 閩西八大乾 

在客家人的醃漬類食物中，有所謂「閩西八大乾」的合稱，其分別是指永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。而在臺灣的客家-{庄}-中，除了老鼠乾之外，其它的食物皆有。

 四炆四炒 
在臺灣客家人的傳統菜餚中，以「四炆四炒」最是經典。它是包含了四道炆菜與四道炒菜的菜餚合稱。以烹煮方式言之，「炆」是指小火熬燉；「炒」則是指快火炒。其中，四道炆菜，分別是指炆封肉（又稱為「炆爌肉」）、鹹菜炆豬肚（又稱為「酸菜炆豬肚」）、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四道炒菜，則分別是指炒肉（又稱為「客家小炒」）、鴨血炒韭菜（又稱為「鴨紅炒韭菜」）、豬腸炒薑絲、豬肺鳳梨炒木耳（又稱為「鹹酸甜」或是「豬肺黃梨炒木耳」）。於2010年代初期，中華民國客家委員會，即將四炆四炒界定為客家菜的代表。

 菜式 
各地方的客家美食，並不相同。例如，大埔縣，是以釀豆腐等有名；苗栗縣，是以客家小炒等有名；美濃區，是以花生豬腳等有名。這足見各地方客家人的飲食，並非全然的一致。
主菜

豬肚酸菜湯
客家炒肉
梅菜扣肉
客家釀豆腐
牛肉丸
猪肉丸
牛筋丸
鱼丸
酿苦瓜

客家鹹鸡
清炖鸡
煎酿蛋角
釀苦瓜
酿青椒
客家生魚膾
白切雞
網油釀蠔豉
子姜炒鸭

鸡炒酒
黄酒鸡
東江鹽焗雞
客家小炒
薑絲炒大腸
粄條
苦瓜炒鹹蛋
封肉
菜脯

客家粽
浮水大鯇丸
紅炆肉
水晶豆沙扣肉
鹹豬肉
客家盆菜
算盤子
客家炸肉
豬腳醋

炒子鴨
三杯雞
酵飯
珍珠粉
香芋扣肉
焖乳狗
乳狗褒
熏香鼠肉
老鼠饭

憶子飯
鴨鬆羮
黃飯
鍋叾飯
炸大腸
東江豆腐煲
炖肉饼
酿腐皮卷
擂茶飯 

小吃

擂茶（三生湯）
金桔醬
客家黄酒
艾粄

茶果
甜粄
淹麵
簸箕粄

芋卵粄
发粄
老鼠粉
萝卜粄

仙人粄
三及第汤
萝卜丸
盐焗凤爪

寧興藥糕
灸糭
蓼花
煎芋丸

白渡牛肉乾
雲片糕
牛汶水
筍粄

圖庫

参考文献


Category:中國菜系