苏锡菜

苏锡菜，又名苏南菜，发源于中国江苏省的苏锡常地区，流行于苏州、无锡、常州三市，是中国四大菜系之一苏菜的派系之一。苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜和无锡菜，但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。

特点
清康乾嘉道时，苏锡菜点已臻成熟。太平天国运动后，上海兴起，米市西移，整个江南饮食业仍较繁荣。中华人民共和国成立以后，苏锡饮食文化屡蹶屡起。

苏锡菜的特点是：或华或樸，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：

 选料 
苏锡菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时，极为注意物尽其用，对鱼头尾乃至内脏（如鲃肺）、禽头脚（如鸭舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。

 火工 
在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。 
 口味 
苏锡菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏锡菜之大忌。荤料必用葱、薑、酒，酒的用量尤重，且须绍兴黄酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。

代表菜

苏州菜

松鼠鳜鱼
碧螺虾仁
阳澄湖大闸蟹
藏书羊肉
白什盘
清蒸大闸蟹
苏式酱鸭
樱桃肉
常熟叫化鸡
黄焖鳗
酱方
卤汁豆腐干
母油鸭
鲃肺汤
蜜汁火方

无锡菜
无锡酱排骨
无锡油面筋
梁溪脆鳝
响油鳝糊
太湖三白
银鱼炒蛋
什锦面筋
无锡小笼
清炒虾仁
镜箱豆腐
三鲜馄饨
梅花糕
玉兰饼
海棠糕

常州菜
竹香风鹅
沙河湖鲜
稻香风鸡
溧阳扎肝
天目湖砂锅鱼头
刘家竹园原味鸡

著名菜馆
拱北楼 (无锡)
王兴记
熙盛源
无锡大饭店
梁溪饭店
松鹤楼
得月楼
协和菜馆
吴门人家
礼耕堂
石家饭店

 圖片 

 参见 
 吴文化

 参考文献 


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