Bressaedje

Li bressaedje, c' est l' fabricaedje del bire ou des ôtès abwessons fwaites a pårti des minmès dinrêyes.

 Mwaissès idêyes 
On cåze pus stroetmint di bressaedje po l' etape do maxhaedje do brå e d' l' aiwe k' on fwait tchåfer eshonne. 

Pus lådjmint, li bressaedje, c' est l' fijhaedje del bire, di l' afontnaedje å metaedje e botayes. 

Li bressaedje si fwait e-n ene bressene, u el måjhone. Les bressenes, todi pus grandes, sont divnowe ene industreye, li bresreye. 

Li bresreye est ene de pus grossès industreyes d' amagnî des payis di l' Urope coûtchantrece et d' Amerike.

 Istwere 
On bresse dispoy foirt lontins et i gn a des prouves arkeyolodjikes ki fwaiyhnut pinser k' on bressive dedja el viye Edjipe. On trouve des viyès rcetes di sacwantès bires dins des scrijhaedjes sumeryins ki sont emey les pus vîs scrijhaedjes k' on conoxhe.

 Li molaedje do brå 

Li brå d' oidje, di speate ou des ôtès dinrêyes est molou e-n on molén bråjhrece. I n' fåt nén fé del farene di tot: i fåt ki l' ewalpeure do grin  (les latons et raboulets do molaedje di monnreye) dimeure etire, mins k' l' ådvins dvegne del farene. Eto, les meules ni dvèt nén esse trop serêyes.

 Aprestaedje des brås po ene metowe bire 
Li bresseu maxhe sacwantès sôres di brås ou d' dinrêyes po fé si recetes:
 do clair brå po fé l' grosse pårteye del bire
 do brå caramel e ptite cwantité po fé del rossete bire
 do brå tchocolåt e ptite cwantité po fé del brune ou del noere bire
 do frumint, del sipeate, do swele nén bråjhîs po fé del blanke bire ou des ôtès bires especiåles. 
 do riz ou do mayisse spotchî po fé l' claire bonmartcheye bire.
 ...


 L' afontnaedje 
L' afontnaedje, c' est maxhî do brå avou ene miete d' aiwe, djusse çou k' i fåt po ene påsse, sins mete Sint-Pire el mwaiye (mete diptrop d' aiwe). L' aiwe est tchåfêye el tchôdire po monter disk' aviè 50°C. Adon, li bresseu radjoute li brå ey ataker a bressî: i maxhe sins s’ arester, avou on traeyin u fortchet (fotche a 3 dints). Cwand on-z arive a ene påsse sins groumiotes, l' afontnaedje est fwait.

 Li bressaedje lu-minme 
Li bressaedje lu-minme deure ene eure u deus. Li bresseu monte li tcholeur digré pa dgré et dmorer a tchaeke digré sacwantès munutes. Po tchaeke digré, gn a des ezimes ki vont discotaeyî ene seule sôre di prodût biyotchimike ki les yesses ont dandjî.

Li tåvlea vaici pa dzo dene les mwaissès ezimes ki les bresseus rwaitnut.

+Les tchåleurs optimåles des dgrés po les mwaisses ezimes do bressaedje Tchål °C  Ezime  Didjere  Po cwè fé 40 °C  β-Glucanase  β-Glucane  Po rinde l' amidon pus didjeråve 50 °C  Proteyase  Proteyene  Nouri les yesses, fé ene bele schoume 62 °C  β-Amilase  Amidon  Fé des libes soukes po les yesses fé d' l' alcol 72 °C  α-Amilase  Amidon  Fé des libes soukes po les yesses fé d' l' alcol

 Li rnetiaedje 

Al difén do bressaedje, li bire est passêye å coloe so on fås-fond. Les dråxhes dimornut el passete tins kel maxhe u brijhaedje passe e bidon.

Adonpwis, li bresseu va co spoujhî les dråxhes : vudî di l’ aiwe a 75-78°C dissu po fé rexhe les dierins soukes. Ci rnetiaedje la est foirt målåjhey pask’ i fåt k’ les soukes passexhe mins nén les raboulets. Po ça, l’ bresseu n’ doet nén maxhî dtrop.

Li rnetiaedje prind sacwantès eures paski sovint l’ coloe est ristopé eyet l’ aiwe di rnetiaedje passer mo londjinnmint.

 Li cujhaedje 
On côp kel rinetiaedje est houte, li maxhe est revoyeye el tchôdire pol cujhaedhe. Cwand elle atake a boure, li bresseu radjoute li grande pårt (70-80%) do houbion po fé l' coccion. Ci houbion la va cure po ene eure et dner l’ amerté al bire. Li houbion sieve ossu a touwer les bactereyes po wårder l’ bire pus lontins, ca c’ est èn antiseptike.

Dijh munute divant l’ difén do bolaedje, on radjoute li deujhinme pårt di houbion (20-30%) po dner l’ gosse do houbion al bire.

On pout ossu radjouter tot al difén do souke pos awè pus d' alcol.

 Li colaedje et l' rifroedixhaedje 
Après l’ cujhaedje, li bresseu ricole li maxhe dins ene ôte passete po oister l’ houbion. I l’ pout co rpasser dins on pus fén coloe po l’ co raclairi, tot oistant les foû ptits bokets.

Li brijhaedje doet passer d’ 100°C a 25°C divant kel bresseu n’ poye radjouter les yesses. I pout aidî l’ maxhe rafroedi avou on rfroedixheu. Ca, si c’ est trop londjin, gn a des bactereyes ki s’ î metnut.

 Leyî travayî 
Termetant, li bresseu a-st apresté si lewin. Il a prins on pô d’ tchôde maxhe, el radmint rafroedi, et mete didins les yesses po k’ ele si mopliynuxhe. Cwand l’ brijhaedje s’ a rafroedi disk’ a 20-25°C, li bresseu radjoute li lewin. Adon, li levaedje si va escourci.

Les yesses vont fé tourner l' souke èn alcôl eyet e gaz carbonike (CO2). On va leyî travayî les yesses ene pitite samwinne po fé l' gros d' l' alcol inte 15 et 25°C, po k' les yesses overnuxhe.

Cwand gn a pupont d' bouyes (di CO2) ki rexhnut do bidon d' bire, c' est kel travay est houte. Sovint on l' co mete å froed (al cåve inte 0 et 12°C, sorlon l' ricete) po troes samwinnes ou pus po kel gosse si diswalpêye et kel bire fouxhe pus claire et rglatixhante.

On pout mete d' abôrd ezès botayes. Mins a c' moumint la, li bire est ttafwaitmint plate, la k' tot l' gaz carbonike s' a schapé del bire sol tins k' on leyive travayî. C' est pocwè on rmet ene pîcêye di souke el bire divant del mete el botaye et renonder l' travay des yesses.

On côp k' elle est e botaye, on doet co leyî l' bire å tchôd po deus samwinnes. Cwénze djoûs pus tård, vo vs la avou ene bire ki, si vs drovoz l' botaye, sipitrè come di djusse. On pout co leyî l' bire kékes moes el cåve pol fé viyî eyet l' gosse esse pus fén.Jean Cayron "Li bressaedje",  l° 54, esté 2010.

 Motlî do bressaedje 
 Motlî Kinable 
Ci motî ci riprind les mots les pus ahessåve do brassaedje, sorlon li Motlî da Kinable sol bresreye.BSLLW, 1889.Marie-Guy Boutier, Examen critique de l'étymologie de "brasser", Dialectes de Wallonie" 29-30 (163-179) (avou resplicaedje pa idêye do motlî da Joseph Kinable). Les mots sont metous e francès, neyerlandès et inglès po vey les rishonnances et diferinces. Les mots sont sorlignîs po mostrer l' parinté. On voet kel walon a des mots bén d' a sinne po discrire li bressaedje, k' on n' trouve nén dins les lingaedjes vijhins.
 Walon  Prononçaedje zero-cnoxheu  Francès  Neyerlandès  InglèsAlmand Afontner, afontnaedje  afɔ̃tne, afɔ̃tnɛt͡ʃ  empâter, empâtage  maischen to mash, mashing Bire  biːʀ  bière  bier  beerBier Brå  bʀɔː  malt  mout  maltMalz Bråxhî  bʀɔːʃiː malter mouten  to maltmälzen Bråxhî bʀɔːʃiːgermoir, malterie mouterij  malthouse Bressaedje  bʀɛsɛt͡ʃ  brassage  brouwen  brewingBressene bʀɛsɛn  brasserie  brouwerij  breweryBrauereiBresseubʀɛsøːbrasseurbrouwerbrewerBrauer Bressêye  bʀɛsɛːj  brassin brouwbatch Bressî  bʀɛsiː  brasser  brouwen  to brewbrauenBrijhaedje bʀiʒɛt͡ʃ  moût wort wort Broyî  bʀɔjiː  concasser (broyer)  schroten  to millCiteresiteʀcuve de fermentationkuiptank, fermenterCoccion, cujhaedjekɔksjɔ̃, kyːʒɛt͡ʃébullition, cuissonkokenboilingColerkɔlecoller, clarifier à la colleCouve (a trimper)kuːf (a tʀɪɛ̃pe)cuve matièremaischvatmash tunCrantchekʀɑ̃t͡ʃmousse de la levure, kraüzenkraüzenkraüzenKraüzenDjermaedjed͡ʒɛʀmɛt͡ʃgerminationkieminggerminationDråxhedʀɔːçdrêchedraf, bostelchaffFås fondfɔː fɔ̃faux-fondfalse bottomFerminterfɛʀmɛ̃tefermentervergistento fermentgärenForneafɔʀnjacuve d'eau chaudehot water tank (sparging)Forsouwéfɔʀsuweorge torréfiégerooste gerstroasted barleyFotchefɔt͡ʃfourquetFrumintfʀymɛ̃froment, blétarwewheatWeizenHoubionhubjɔ̃houblonhophopHopfenLeverlɛvefermentervergistento fermentLeveurelɛvøːʀlevuregistyeastHefeMaxhemaçmoûtmaischwortMete li bire djusmɛt li biːʀ d͡ʒysoutirer, transvasertransfer (the beer)Midelemidɛlbière de tabletafelbeersmall beerMolén a bråmɔlẽ a bʀɔːmoulin à malt, concasseurschrootmolenmalt millMouyaedjemujɛt͡ʃtrempagewekensteepingOidjewat͡ʃorgegerstbarleyGersteRifroedixhoeʀifʀwɛdiʃwɛbac de refroidissementopen-air cooling installationRoufeʀufmousse de la levure, kraüzenkraüzenkraüzenKraüzenSaizonsɛːzɔ̃SaisonSeizoenSaisonSouwaedjesuwɛt͡ʃséchage (malt)eesten (malt)drying (malt)SpeatespjatépeautrespeltspeltDinkel, SpelzTchive (fé l')fe l t͡ʃiːfensemencer (la levure)gist toevoegento pitchTchôdire t͡ʃoːdiːʀ  chaudière à moût  brouwketel  copper, brewketel Touraye tuʀaj  touraille  mouttoren  kiln tower Traeyin tʀɛjɛ̃ fourquet TravaytʀavajfermentationvergistingfermentationFermentation, Gärung Trimpaedje  trɛ̃pɛt͡ʃ trempagewekensteepingYessejɛslevuregistyeastHefe

 Ôtes vîs et noûmots 
 leyes, djets, leveures: sinonimes di «yesses».
 fermintoe : couve la ki l' bressén travaye. 
 capsule : boutchon d' fier po clôre les botayes.
 drouve-botaye : pitite ahesse po rsaetchî l' capsule
 ecapsuleuse : machene ki mete les capsules
 ebotayeuse : machene ki vude li bire dins les botayes.Jean Cayron, Ene pitite bressene tins del minêye,  l° 98, esté 2021.

 Sourdants 

*