Măng chua

Măng chua hay măng muối chua là sản phẩm muối chua từ măng của các loài tre như tre mỡ (danh pháp khoa học: Bambusa vulgaris) cùng với một số nguyên liệu khác như ớt, tỏi, hạt dổi...


Măng chua là sản phẩm ẩm thực đặc trưng ở miền Bắc Việt Nam.

Măng chua chủ yếu được làm từ măng tre. Ngoài ra, các loại măng bương, nứa, sặt, trúc cũng có thể là nguyên liệu để chế biến măng chua. Để làm măng chua thì tốt nhất là dùng măng củ, nhưng cũng có thể dùng măng dóng.

Hệ vi sinh vật có trong măng chua rất đa dạng, bao gồm Lactobacillus chiếm ưu thế (L. cellubiosus, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, L. mesenteroides), bên cạnh đó là rất nhiều loài vi khuẩn lactic (LAB) khác như Pediococcuspentasaceous, , Lactococcus lactis, Enterococcus faecium... Các vi sinh vật này ngoài việc giúp cung cấp dinh dưỡng, còn giúp khôi phục sự cân bằng hệ vi sinh tự nhiên trong cơ thể người. Nhóm LAB có vai trò thiết yếu trong khả năng lên men và bảo quản sinh học của măng chua.

 Chế biến 
Đầu tiên, măng được rửa sạch, nếu là măng dóng thì rửa sạch cả lớp phấn trong lòng cây măng và để ráo nước rồi thái mỏng hoặc đập dập, cũng có thể nạo thành sợi nhỏ. . Sau đó măng được lèn kỹ vào các chum và bịt kín, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Khoảng 2 đến 3 ngày giở ra lèn kỹ lại. Sau khoảng môt tuần, măng có mùi thơm và vị chua là ăn được.

 Trong ẩm thực 
Măng muối chua chủ yếu được dùng như một món ăn kèm với bún, phở, bánh đa có chứa hải sản. Ngoài ra, măng chua là nguyên liệu không thể thiếu trong những món canh chua, lẩu, xào, kho,...có sử dụng măng.

 Cá nấu măng chua
 Gà nấu măng chua
 Lẩu ếch măng chua
 Lẩu cá măng chua, có thể là cá tầm, cá lóc, cá chim,...
 Ếch xào măng chua
 Vịt nấu măng chua
 Thịt trâu/chân gà rút xương/ba chỉ lợn xào măng chua

Tham khảo

Thể loại:Món lên men Việt Nam
Thể loại:Thực phẩm lên men
Thể loại:Chi Tre