Xá bấu

Xá bấu () (củ cải muối) là món củ cải ướp gia vị (chủ yếu là muối, có thể có thêm đường), xá bấu thành phẩm se khô, dẻo. Đây là món ăn có nguồn gốc từ người Tiều (Triều Châu), rất phổ biến ở các địa phương có đông người gốc Hoa sinh sống và phụ cận, đặc biệt là Bạc Liêu, Sóc Trăng.

 Từ nguyên và nguồn gốc 
Xá bấu là món ăn có nguồn gốc từ cộng đồng người Tiều (Triều Châu) mang theo khi di cư lập nghiệp ở vùng Nam Bộ Việt Nam. Xá bấu là tên gọi được đọc chệch từ "chái pấu", trong tiếng Tiều có nghĩa là củ cải muối.

 Chế biến 
Cách làm xá bấu có thể có khác biệt đôi chút, nhưng thông thường chọn loại củ cải vừa phải, phơi cho se vỏ rồi ướp muối vài ngày, trong khi ướp muối, củ cải ngấm muối, ra nước và săn lại. Sau đó lấy củ cải ra phơi cho khô Trong quá trình phơi tránh để củ cải dính mưa sẽ bị ôi, mốc. Khi củ cải còn ẩm, nhưng cầm lên thấy dẻo, dai thì đem trộn với đường trắng ủ vài ngày cho củ cải ngấm. Có người không ướp thêm đường mà chỉ dừng ở giai đoạn ướp muối rồi phơi.

Sá bấu thành phẩm có vị mặn, màu nâu sẫm, bề mặt se khô và dẻo, dai, có thể bảo quản được lâu.

 Sử dụng 
Xá bấu là món ăn tiện lợi, được sử dụng phổ biến, chế biến thành nhiều món ăn. Khi dùng chỉ cần đem xá bấu đã muối rửa để làm sạch và loại bỏ bớt vị mặn, thái sợi hoặc thái miếng vừa ăn để chế biến thành nhiều món ăn như xá bấu xào xả ớt, xào thịt, chưng trứng, nấu canh.

Cách sử dụng trong ẩm thực Nam Bộ:

 Món ăn thường ngày:

 Xá bấu xắt nhuyễn xào với trứng (món phổ biến trong gia đình người Hoa và người Việt gốc Hoa).

 Xá bấu xào thịt ba rọi, tôm khô hoặc nấu canh.

 Dùng làm gia vị ăn kèm cháo trắng, tạo vị mặn ngọt đặc trưng.

 Món chay: Người Hoa – người Việt theo Phật giáo thường dùng xá bấu làm nguyên liệu món chay.
 Bảo quản: xá bấu có thể để lâu, phù hợp với lối sống truyền thống vùng nông thôn Nam Bộ – nơi trước kia thiếu phương tiện trữ lạnh.

Giá trị văn hóa – xã hội

Biểu tượng giao thoa văn hóa: xá bấu là minh chứng cho sự hòa trộn văn hóa Hoa – Việt ở miền Nam. Người Hoa mang nghề muối củ cải, nhưng người Việt nhanh chóng tiếp nhận và coi như món dân dã của mình.

Vai trò kinh tế: ở một số vùng (Cần Thơ, Cà Mau, Thành phố Hồ Chí Minh), xá bấu từng là sản phẩm thủ công gia truyền, buôn bán trong chợ.

Ẩm thực ký ức: với nhiều thế hệ người Nam Bộ, xá bấu gắn liền với ký ức nghèo khó, món ăn “đưa cơm” thời thiếu thốn, nay trở thành món đặc sản gợi nhớ quê nhà.

 So sánh & biến thể 

Người Việt miền Bắc có món dưa muối, nhưng ít dùng củ cải muối khô dài ngày như Nam Bộ.

Người Hoa Triều Châu tại Thái Lan, Singapore, Malaysia cũng có chai poh, thường dùng trong món trứng chiên hoặc cháo trắng – giống cách dùng ở miền Nam Việt Nam.
 Giá trị hiện nay 

Được coi là món ăn truyền thống – dân dã, đồng thời là đặc sản ẩm thực Nam Bộ.

Một số cơ sở sản xuất đã đóng gói, thương mại hóa xá bấu như một mặt hàng lưu niệm, đặc sản cho du khách.

Về mặt dinh dưỡng, xá bấu chứa nhiều muối nên không khuyến khích dùng nhiều, nhưng lại giàu hương vị, dễ kích thích ăn uống.

 Tham khảo 

Thể loại:Ẩm thực Bạc Liêu
Thể loại:Người Tiều
Thể loại:Ẩm thực Sóc Trăng
Thể loại:Ẩm thực Cần Thơ