Độ cay của ớt

Thang đo Scoville biểu thị mức độ cay của các loại ớt do một dược sỹ người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ông là xây dựng một phương pháp nhằm đo lường hàm lượng capsaicin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua cơ quan cảm giác.

 Định nghĩa 
Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capsaicin thì có độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ớt cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được có chất capsaicin.

Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ người Thái và người châu Âu sẽ cảm nhận độ cay khác nhau).

 Ớt 
+ Độ Scoville Loại ớt 855.000–1.041.427  Naga Jolokia  350.000–577.000  Red Savina Habanero 100.000–350.000  Ớt Habanero, ớt Scotch bonnet  100.000–200.000  Rocoto, ớt cay Jamaica, Piri piri 50.000–100.000 Ớt mắt chim, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin 30.000–50.000  Ớt Cayenne, ớt Ají, ớt Tabasco 10.000–23.000  Ớt Serrano  7.000–8.000  Xốt Tabasco 5.000–10.000  Ớt Wax  2.500–8.000  Ớt Jalapeño 4.500–5.000  Ớt New Mexico  2.500–5.000  Xốt Tabasco (ớt Tabasco)  1.500–2.500  Ớt Rocotillo  1.000–1.500  Ớt Poblano, xốt Texas Pete 600–800  Xốt Tabasco (ớt xanh)  500–2500  Ớt Anaheim  100–500  Pimento, Pepperoncini, Tabasco sauce (Sweet & Spicy)  0 Ớt chuông 

 Chất hóa học 
 Độ Scoville Loại chất 16,000,000,000  Resiniferatoxin 5,300,000,000  Tinyatoxin 16,000,000  Capsaicin 15,000,000  Dihydrocapsaicin 9,200,000  Nonivamide 9,100,000  Nordihydrocapsaicin 8,600,000  Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin 160,000  Shogaol 100,000  Piperine 60,000  Gingerol 16,000  Capsiate
 Độ đo giản hóa 
Để thuận tiện khi sử dụng trong ngành ẩm thực, độ Scoville cũng được trình bày dưới dạng bảng đếm từ 0 đến 10.
+ Bảng Scoville giản hóa Độ  Cảm nhận (chủ quan)  Đơn vị Scoville  Ví dụ 0  Không cay  0 – 100  Tiêu, ớt Hàn Quốc 1  Hơi cay  100 – 500  Paprika mềm 2  Khá cay (the the)  500 – 1.000  Ớt Anaheim 3  Cay  1000 – 1.500  Ớt Ancho 4  Cay nóng (cay nồng)  1500 – 2500  Ớt Espelette 5  Cay mạnh  2500 – 5000  Ớt Chimayo 6  Cay cháy lưỡi (cay xé lưỡi) 5000 – 15.000  Ớt Cayenne 7  Cay bỏng lưỡi  15.000 – 30.000  Ớt Cascabel 8  Cay như thiêu đốt  30.000 – 50.000  Ớt Árbol 9  Phát hỏa (cay xóc)  50.000 – 100.000  Ớt tabasco 10  Bỏng rát  100.000 trở lên  Pepper X

Chú thích

Thể loại:Gia vị
Thể loại:Đơn vị đo