Sełeno de Verona

El sełeno de Verona el xe na varietà de sełeno (Apium graveolens rapaceum), dito celeriac in inglexe, Zeller in todesco e sedano rapa in tałjan, 'ndove ła parte ke conta de pi e ke se magna xe ła raixa, grosa anca 15 cm de diametro, maron fora e bianca drento, tonda come na bała. Łe foje łe xe verdi, i pecol cavi. El sełeno de Verona el ga poco podere całorico (soło 23 kcal/100 g), tanto sełenio, vitamina C e E. El xe un bon antiosidante, ma ocore magnarlo cruo in sałata o coto al vapore par conservar ste proprietà. El tenpo par tirarlo su dal canpo va da metà agosto ałe prime giaxade (novenbre).

 Magnari col sełeno de Verona 

 Sopa al sełeno de Verona 

Par 4 persone ghe vol:

 200 g de sełeno de Verona
 100 cl de brodo
 150 de pastina da minestra
 50 g de buro
 formajo grana gratà
 sałe
 pevare

Spełare e netare ła raixa, tajarla a toketi e mis-ciarla co mexo litro de brodo col frułatore finkè no vien fora na crema. Versare in na pignata, xontare el brodo ke resta e sbołentare par 10 minuti. Xontare ła pastina e cuxinare par 10 minuti, metarghe drento el buro e 2 pugni de grana, regołare de sałe e pevare, mis-ciare e servire.

 Purè de sełeno de Verona 

Par 4 persone ghe vol:

 750 g de sełeno de Verona
 40 cl de late
 40 g de buro
 sałe
 pevare

Spełare e netare ła raixa e tajarla a toketi.
Metare i toketi in na tecia, coverxerli de late, farli cuxinare par 15 minuti, finkè no i diventa ténari. Quando ke i xe ténari, se mete i toketi inte el mixer insieme col so sugo de cotura e se fa 'ndare finkè no vien fora el purè.Se rimete el purè 'nteła tecia, se ghe xonta sałe e pevare e se lasa rafredare. Se xonta un poco ała volta el buro, mis-ciando co un frułin.
Sto purè el va ben col połastro e el cavreto rosto.

 Cervo in tocio al sełeno de Verona 

Par 6 persone ghe vol:

 1 kg de spała cervo 
 4 cl de ojo de oliva veneto
 sałe
 Pevare bianco
 1 sculièr de concentrato de pomodoro
 200 g de funghi
 20 g de buro
Par ła marinada:
 120 g de carote
 60 g de sełeno de Verona
 200 g de sioła
 10 grani de pevare
 1 foja de doraro
 8 perle de xenevro
 2 rameti de timo
 1 spìgoło de ajo
 100 cl de keno

Cavarghe i toketi de pełe e ła cartiłagine da ła carne e tajarla a kubeti de 3 cm de lato.
Metare i kubeti de carne in na grosa pirofiła e xontarghe łe verdure de ła marinada tajà a dadeti. Versare sora łe droghe, col timo e ł'ajo skisà.
Versare el keno, sarare ła pirofiła co na pełicoła trasparente e far marinare ła carne par na note intiera.
El dì dopo, pasare ła marinada par un criveło e metare el liquido in na tecia.
Co un piron, cavare i toketi de carne e metarli a sugare su na carta asorbente da cuxina. Scaldare ł'ojo in na tecia e rosołarghe drento ła carne finkè no ła ciapa cołore. Sałare, xontare łe verdure de ła marinada sgiosà e rosołare tuto par 4-5 minuti. Quando ke łe verdure łe taka a ciapar cołore, se ghe xonta el pomodoro e se lasare, mis-ciando senpre.
Se xonta el liquido de ła marinada e, se bisogna, anca aqua par tegner coverto tuto. Far bojere e cavar ła spiuma. continuare a cuxinare a fogo mèdio par un'ora col covercio suła tecia. Roversare tuto su un criveło e rancurare el fondo de cotura in na tecia. Scaldare el fondo, regołare de sałe e pevare, xontare ła carne divìsa da łe verdure, far bojere e servire insieme ai funghi, netà e tajà a metà e rosołà col buro in na farsora par 15 minuti.

Categoria:Ortaji
Categoria:Cuxina veneta