Pearà

La pearà l'è na salsa, che ła va ben insieme a ła carne lesa.

Ghe xe na variante che ła se ciama panà, sènsa péar,e l'era una papeta par i pii picinini e par i vecioti.

 Come ła se fa 
Te ciapi el pan gratà e te lo meti inte na teja, mejo de tera, insieme a la miola e al formajo grana (se te si in carta el parmigiano) e un cicinin de ła sal, tanto ghè tanta roba xa salà. Te ghe xonti brodo e te tachi quasi da subito a misiar. Te fè bójar par do o tre ore a fogo baso, in maniera che ła pearà ła brontoła o come che i dixe a Varona, "la pìpia". Bisogna ricordarse de misiar parché cosita no ła se taca masa su el fondo. A dir ła verità un pochetin l'è mejo che ła se taca cosita vien on bruxin in fondo che te cati senpre almanco un volontario che el neta la teja.

Come dixea prima bisogna misiar e xontarghe brodo par darghe la consistensa giusta, né brodoxa né masa fisa. El péar el se mete da metà quando se mescoła. El nome el direa che bisogna metarghene tanto, ma se se fa cosita ła gente ła resta dalbon a boca verta.
No par mia, ma par un piato asè senplice i a trovà anca de łe varianti. I amanti de la boca verta, penso par béar più vin sensa che i ghe diga su, al posto del péar i ghe mete el cren, de frecuente zontà a de l'axedo. Na olta nol ghe andava, adeso quasi tuti i ghe zonta ojo de oliva o buro dal principio.

El leso, che ci dixe che l'è lu che conpagna ła pearà, l'è misto, un tochetin de tuto. No ga mancarghe ła carne de vedel o de manzo, de frecuente l'è na vaca, e ła carne bianca de galina, par no tasar de la testina de vedel! A olte te cati, più inte i ristoranti che a caxa, la lengua e el codeghin.

En dialeto veronese ghè un deto: Par na bona pearà ghe vole pan vecio, la miola de bò, brodo bon e che la pipa almanco do ore.

Sempre de pi inte i ristoranti a olte i serve ła pearà in scudełete insieme a altre robe come ła Salsa verde, gran diversa da ła tradision de caxa (la pìcia de pi), el cren e łe mostarde, che na olta le jera de Vicensa e basta.

 Gnonde te ła magni 
Piasè a Verona, ma no i le disdegna mia a Trento, a Vicensa e inte el Połéxine. Na olta l'era el piato de la dominica su le taole de caxa, de primo te gavei anca el brodo (te lo faxei par coxar el leso), de frecuente co le tajadelete o come i dixe a Varona i "tajarin"; i veci i ghe zontava drento un pochetin de vin.

 Par i maniaci 
A tanti ła ghe piaxe che ła broa, i se ła tira fora da ła teja de tera che ła coxe ancora; i più mati i łe mete su un fornełeto su ła taola. Quando ła se ga in tel piato, ła se slarga un poco e se pò zontare na nina de pévaro e na paca de ojo estravergine. Se smisia tuto e l'è pronta da magnare.

 Sa ghe 'ol par farla 
 Pan gratà sensa onti, piasè l'è vecio mejo l'è. Serti i ło mete in forno par secarlo piasè.
 Miola de bo
 formajo grana, gratà anca quel
 brodo, ghe ci ło vol graso e ci lo preferise magro
 ojo de oliva o buro
 sal
 péar

 Par i curioxi 
Se podarea far un discorso de paralelo co un popoło lontan, i cinesi. Ghè un so piato, l'anara lacà che i ghe mete ore e ore a cóxarla, serti i dixe dì. Ghè ci magna ła pel e basta e i buta 'ia el resto, magari i łe magna altri. El bruxin l'è come ła pel de l'ànara: ghè ci va mato par magnarlo e i ghe mete tempo a stacarlo da ła teja, sigando co la mojer che ła vorea lavarla.

Categoria:Cuxina veneta