Bacałà a ła visentina

El bacałà a ła visentina el xe el piato "nasional" de Vicensa.

Tanto par scominsiàr, nol xe el bacalà taliàn, che el xe el pese Gadus morhua soto sałe, ma el steso pese sicà al vento: un stocafiso.
La tradision ła vol che in tel 1432 el capitan venesian Piero Querini el gabia fato naufragio su l'isoła de Rost, inte łe Lofoten, in Norvegia. Da lì el g'avaria portà xo in Veneto sto stocafisso, che xera, tra l'altro, un magnàr economego, pien de proteine e che se podeva conservàr par tanto tempo.
Intanto che a Venesia el bacałà el vegnea fato mantecà (a ła venesiana), a Vicensa vegnea inventà ła riceta a ła visentina. E naturalmente ghe 'ndava tacà na beła porsiòn de połenta.

 Come el se fa 
Ła riceta de ła Veneràbiłe Confraternita del Bacałà a ła Visentina, par 12 persone, la vol:
1 kg de stocafiso seco (che vien dal todesco 'stockfisch' = pese baston), 500 g de séołe, 1 l de ojo de ołiva estra verxene, 3-4 aciughe, 1/2 litro de łate fresco, poca farina bianca, 50 g de formajo grana gratà, un ciufo de parsémoło trità, sale e pevare.

Bixogna mołar el stocafiso, dopo averlo batù ben, in aqua freda, canbiandoła ogni 4 ore, par 2-3 dì. Cavar parte de ła  pełe, vèrsar el pese par lungo, cavarghe ła resca e tute le spine.
Tajarlo a tochi quadri, pi che se pol gualivi. Tajar fin le séole, rosołarle in na tecia co un goto de ojo, xontar le aciughe disavìe, sensa resche e tajà a tochi; par ultimo, stuà el fogo, metarghe el parsémolo trità.
Infarinàr i tochi de stocafisso, versarghe sora el desfrito preparà e dopo metarli uno tacà l'altro in na tecia de aluminio o na pirofila (sul fondo bixogna prima metarghe raquanti cuciari de desfrito). Coverser el pese col resto del desfrito, meténdoghe anca el late, el grana gratà, el sale e el pevare.
Metare l'ojo fin a coverser tuti i tochi, livełandołi.
Cusinàr a fogo lento par 4 ore e mesa, movendo ogni tanto la tecia in senso orario, sensa mai mescolar (a Vicensa, se dixe pipare).
Servir caldo coła połenta, ma el xe tanto bon anca dopo 12-24 ore.
I vini che ghe va ben insieme i xe el vespaiolo de Breganse o el tocai roso dei Cołi Bereghi.

 Altri projeti 

 Ligadure forèste 
  El sito ufisiàl de ła Venerabile Confraternita del Bacalà

Categoria:Cuxina veneta
Categoria:Pesi