Oʻzbek milliy oshxonasi

Oʻzbek oshxonasining yorqin namunasi – palov

Oʻzbek taomlari— Oʻzbekiston milliy oshxonasi. Chuqur tarixga ega boʻlgan boy oshxona oʻzbek madaniyati, tili va anʼanalari bilan chambarchas bogʻliq. Retseptlarning xilma-xilligi va oʻziga xosligiga, ularning geografik qoʻshnilaridan farqli oʻlaroq, oʻzbeklar tarixan ham oʻtroq, ham koʻchmanchi turmush tarzi bilan ajralib turadiganligi sezilarli darajada taʼsir koʻrsatadi. Shu bilan birga, ajdodlardan oshpazlik anʼanalari, madaniyati saqlanib qolgan, qoʻshni xalqlar bilan aloqalar taomlarning xilma-xilligi va boy boʻlishiga katta taʼsir koʻrsatganKuxnya Sredney Azii: uzbekskaya i tadjikskaya /Natsionalnie kuxni narodov mira. Poxlebkin V. V. / Moskva, 1990  . Ularning koʻpchiligi chuqur ildizlarga ega va anʼanaviy koʻrinishini saqlab qolgan. Ular palov, lagʻmon, manti va boshqalar butun dunyoda mashhur. Oʻzbekiston bu taomlarni tayyorlashning oʻziga xos xususiyatlari bilan bir qatorda turli xil taom turlariga ham ega„Notes on Uzbek Cuisine“ Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar  Neobichniy restoran / Aleksey Travnitskiy .

Oʻzbek oshxonasida barcha turdagi taomlarni tayyorlashda ajoyib anʼanalar oʻrnatilgan: asosan
goʻshtli taomlar, shoʻrvalar, non mahsulotlari va qandolat mahsulotlari, salatlar va ichimliklar.

Koʻpincha, qovurilgan goʻshtli taomlar, yuqori kaloriyali taomlar tayyorlanishi, paxta yogʻi, yogʻ dumi, sariyogʻ, ziravorlar va oʻtlar keng qoʻllanilishi bilan tavsiflanadi.

 Tarixi 
Oʻzbek oshxonasi butun Osiyo uchun muhim savdo chorrahasi boʻlgan Fargʻona, Toshkent va Samarqand vohasida bir necha madaniyatlarning yonma-yon yashashi va qorishishi, koʻp yillik taraqqiyoti natijasida vujudga kelgan. Oʻzbekistonga xos 10—12-asrlarda sodir boʻlgan fors va turkiy madaniyatining qorishmasi alohida taʼsir koʻrsatadi. Demak, oʻzbek va tojik oshxonasining xarakterli umumiyligini kuzatish mumkin. Shu bilan birga, koʻchmanchi xalqlarning eng yaqin geografik qoʻshnilari qozoqlar, qoraqalpoqlar va turkmanlar oshxonasidan anchagina farq bor.

19-asrda Oʻrta Osiyo Rossiyaga qoʻshib olingandan soʻng oʻzbek xalqining oshxonasida pazandachilik rivojida yuksalish kuzatildi. Kartoshka, pomidor, karam, turp kabi sabzavotlar yetishtirila boshlandi, bu esa oshxonani yangi taomlar bilan boyitishga yordam berdi.

Biroq, koʻplab retseptlar koʻp asrlik tarixga ega va Avitsenna va oʻrta asrlarning boshqa mashhur olimlari va arboblarining asarlarida atab oʻtilgan"Uzbekskie blyuda", Karim Maxmudov / izdanie 2-e, izdatelstvo „Uzbekistan“ 1974, str 5-7Kakoyu bila shurpa, upominavshayasya eщyo Avitsennoy? Gde gotovyat samiy vkusniy plov v Tashkente? } .

Oʻzbek milliy oshxonasida mintaqalar oʻrtasida sezilarli farqlar mavjud. Shimolda asosiy taomlar palov va xamir ovqatlar hisoblanadi. Mamlakatning janubiy qismida sabzavot va guruchdan tayyorlangan koʻp komponentli idishlarga ustunlik beriladi. Fargʻona vodiysida quyuqroq va qovurilgan palov tayyorlashadi, Toshkentda esa engilroq xili tayyorlanadiUzbekskaya kuxnya: kuxnya Samarkanda i Buxari .

 Xususiyatlari 
Oʻzbek oshxonasi asosan Osiyo anʼanalari va retseptlari asosida rivojlangan, lekin oʻziga xoslikni saqlab qolgan.

Goʻshtning eng mashhur turi qoʻzi, lekin mol va ot keng qoʻllaniladiFerganskiy plov / kuharka.ru. Yog 'koʻp ishlatiladi, paxta yog'i juda mashhur boʻlib, odatda ishlatishdan oldin qizdiriladiPlov, neskolko klassicheskix reseptov. Klassik taomlar odatda juda issiq yoki achchiq tayyorlanmaydi, lekin jeera (zira), zira, zirk, susam, ukrop va rayhon (rayxon), koriandr kabi o'tlar va ziravorlar keng qo'llaniladi. Koʻpincha maxsus fermentlangan sut mahsulotlari- qatiq va suzma salatlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladiIstoriya uzbekskoy kuxni  .

Oʻziga xos xususiyat shoʻrvalarda (shoʻrva) – mosh (loviya turi), guruch, makkajoʻxorida ham bor. Goʻshtli taomlar deyarli har doim piyoz bilan tayyorlanadi va ularning goʻshtga mutanosib ravishda ishlatilishiyevropa oshxonasiga qaraganda ancha katta.

Eng mashhur taomlardan biri bu palov. Oʻzbek va Tojik oshxonasi goʻsht va donni birgalikda tayyorlash bilan ajralib turadi (koʻpincha bu guruch). Bundan farqli ravishda, masalan, Ozarbayjon oshxonasi, bu yerda goʻsht va don alohida pishiriladiPlov / kulinarniy slovar . Umuman olganda, sabzavot va donlar deyarli mustaqil taom sifatida ishlatilmaydi yoki garnitura taomlar tarkibiga kiradi. Baliq va yogʻli parranda geografik joylashuviga koʻra oʻzbek oshxonasida mashhur emas. Tuxum cheklangan miqdorda ishlatiladi. Qoʻziqorinlar ham kam qoʻllanadi.

mini|320px|Patyr-non flatbread

Qandolat va non mahsulotlari ham juda xilma-xildir. Asosiy va eng mashhur non mahsulotlaridan biri – oʻzbek yassi nonlari ikkita asosiy toifaga boʻlinadi:
 obi-non – xamirturushli xamir va suvdan tayyorlanadi.
 patyr-non – sariyogʻ yoki yogʻ qoʻshilgan sariyogʻLepeshka uzbekskaya / fergana.ru .

Koʻpgina taomlar murakkab retseptlarga ega va qoʻlda tayyorlanadi. Bu koʻp yillik mahorat va oshpazlik sanʼatini talab qiladi. Oʻnlab va yuzlab kilogramm guruch uchun katta palov tayyorlashda maxsus kasbiy mahorat talab etiladi. Manti, chuchvara qoʻlda qoliplanadi, sumalak sekin olovda 10 soatdan ortiq pishiriladi. Shu bilan birga, bugʻdoyning unib chiqishiga tayyorgarlik bosqichi bir necha kun davom etishi mumkinMarfa Goncharova / '"Vkusniy jurnal"' .

Ayni paytda oʻzbek oshxonasida taom tayyorlashda zamonaviy gaz va elektr plitalar, oshxona anjomlari va jihozlaridan keng foydalanilmoqda. Biroq, anʼanaviy pishirish usullari hali ham mashhur. Oshxona idishlarining muhim elementi qozon (odatda bir necha turdagi va oʻlchamlarda). Tandir – loydan yasalgan pechni Oʻzbekistonning hamma joyida uchratish mumkin va u deyarli majburiy element, ayniqsa qishloq oshxonasida.

Palov va boshqa koʻplab taomlar taqdim etiladigan anʼanaviy idish turi „lagan“, katta tekis tovoq. Oʻzbek oshxonasida ishlatiladigan boshqa idishlar: kosa (chuqur piyola), piyola (odatda choy uchun piyola).

 Anʼanalar va etika 
Islom anʼanalariga koʻra, oʻzbek oshxonasi „halol“ taomlarini ajratib koʻrsatib, aksinchasiga cheklovlar qoʻyadi. Cho'chqa har qanday shaklda taqiqlanadi. Muqaddas Ramazon oyi va u bilan bogʻliq roʻza paytida ovqatlanish tartibi va vaqti boʻyicha cheklovlar va oʻzgarishlar paydo boʻladi.

Oʻzbeklar nonga alohida hurmat bilan munosabatda boʻlishadi. Yassi non stolga yuzini yuqoriga qarab qoʻyish kerak. Oʻzbekistondagi ziyofatlarda odatda faqat juft sonli yassi nonlar (motamlar uchun toq raqam) boʻladi. Yassi nonni sindirish (bu odatda katta yoki yosh oila aʼzolari tomonidan amalga oshiriladi, lekin ruxsati bilan) ovqatni boshlash belgisi hisoblanadi. Umuman olganda, taomni oilaning kattasidan yoki dasturxonning toʻngʻichidan oldin boshlasa, birinchi boʻlib taomni tatib koʻrish nodonlik hisoblanadi.

Oʻzbeklarda taom tayyorlash anʼanalari sumalak tayyorlash bilan bogʻliq. U erta bahorda ekishdan oldin pishirilishi kerak. Koʻpincha Navro‘z bayramida koʻchalarda katta qozonlarda tayyorlanadi. Boshqa xalqlar oshxonasida oʻxshashini topish qiyin boʻlgan bu taom tashqi koʻrinishidan murabboga oʻxshaydi va oshqozon-ichak trakti va immunitetni mustahkamlash uchun juda foydali hisoblanadi.

Oʻzbek oilalariga xos jihati shundaki, uy sharoitida ovqat tayyorlash erkaklar kasbi hisoblanib, oilada oshpazlik masʼuliyatini koʻpincha erkaklar oʻz zimmalariga oladilar. Katta palovni qozonda pishirish faqat erkaklarning zimmasiga yuklatiladi.

 Asosiy taomlar roʻyxati 

 Asosiy taomlar va shoʻrvalar 
 Palov – goʻsht va sabzi, baʼzan sarimsoq, tuxum va achchiq qalampir bilan qovurilgan guruch.
 Gumma – paxta yogʻida qovurilgan gibl (jigar) bilan piroglar
 Dimlama – piyoz va boshqa sabzavotlar bilan qovurilgan goʻsht
 Dolma – toʻldirilgan karam barglari, qiyma goʻsh uzum barglariga oʻraladi.
 Calla-pocha – qaynatilgan qoʻzichoq boshi va oyoqlari.
 Pirog – qovurilgan goʻsht va kartoshka solingan taom.
 Qovurdoq – sabzavotli garnir bilan qovurilgan goʻsht.
 Qatiqli – shoʻrva qatiq (nordon sut asosida).
 Lag'mon – oʻzbek noodle.
 Manti – katta chuchvara kabi shakllangan, manti idishida bugʻlangan.
 Xonim – mantiqosqonda bugʻlangan goʻsht yoki kartoshka, piyoz va qovoq solinib bugʻda pishirilgan xamir.
 Mastava – guruchosh.
 Moshkichiri – guruch va loviya bilan
 Norin – mayda toʻgʻralgan goʻsht (qoʻzi yoki ot goʻshti) bilan yupqa makaron shaklida kesilgan qaynatilgan xamir
 Noxat shurak – noʻxat aralash qoʻzichoq qoʻshilgan taom
 Somsa – uch yoki toʻrtburchak shaklidagi (goʻsht, tovuq, qovoq, kartoshka, koʻkatlar (koʻksomsa)), tandirda yoki tandirda tayyorlangan piroglar.
 Tuxum barak – tuxum solingan chuchvara
 Ayron – sovuq osh qatiq asosida
 Chuchvara – oʻzbek chuchvarasi.
 Shavla – palov bilan bogʻliq boʻlgan, deyarli bir xil mahsulotlar toʻplami (guruch, goʻsht, sabzi) bilan paxta yogʻida tayyorlanadi.
 Shoʻrva – goʻshtli kartoshka shoʻrvasi, bu soʻz oddiygina osh maʼnosida keng qoʻllanadi.

 Salatlar 
 Achchik-chuchuk (achichuk) – salat pomidor, bodring, piyoz va achchiq qalampirdan (achchik – „achchiq“) tayyorlanadi.
 Shakarob – pomidor, piyoz va qora murchdan solingan, yogʻ aralashgan salat. Odatda palov bilan beriladi.
 Postdumba – bu yog 'dumidan tayyorlanadi.
 Xosip – qaynatilgan kolbasa qiyma goʻshtdan guruch qoʻshib tayyorlanadi.
 Qozi - kolbasa ot go'shti dan

 Non mahsulotlari 
 Bo'g'irsoq 
 Qatlama 
 Lochira 
 Obi-non 
 Patyr
 Talkon
 Urama
 Yupka
 Chap-chak

 Qandolat mahsulotlari 
 Nisholda 
 Navat 
 Parvarda 
 Halvaitar

 Fermentlangan sut mahsulotlari 
 Qatiq — qaynatilgan sutdan tayyorlanadigan achitilgan sutli ichimlik.
 Suzma - qatiqni dekantatsiyadan keyin nordon tvorog massasi.
 Qurt - tuz va qalampir qo'shilgan quritilgan suzma sharlari.
 Ayron - muz kublari va olma qo'shilishi bilan  sovuq suvda suyultirilgan suzma.

 Restoran biznesi 
Oshxona mamlakatdan tashqarida ham mashhur. MDHning koʻplab yirik shaharlarida, dunyoning oshpazlik poytaxtlari: Nyu-York va Parijda oʻzbek oshxonasi restoranlari mavjud. Restoran reytingi veb-saytiga koʻra, oʻzbek oshxonasi Moskvadagi eng mashhur taomlar qatoriga kiradi (2010-yil holatiga ko'ra, Rossiya poytaxtida 50 ga yaqin oʻzbek oshxonasi mavjud)Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007  Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals  .

„Restoran biznesi“ jurnali bosh muharriri Mariya Timirboevaning soʻzlariga koʻra, oʻzbek oshxonasining oʻziga xos jihati shundaki, u uyda pishiriladi va restoran muhitiga moslashtiriladi. Boshqa tomondan, uning ijobiy jihati – ingredientlarning nisbatan arzonligi, garchi elita restoranlarida Oʻzbekistondan original mahsulotlar va ziravorlarga buyurtma berish va yetkazib berish odat tusiga kiradi„Vzglyad so storoni“ Mariya Timirbaeva / GastronomЪ.

 Mashhurlik va eʼtirof 
Koʻpchilik taniqli kishilar oʻzbek oshxonasi ularning sevimli taomi ekanligini aytishadi. Sergey Nikitin qoʻshiqlaridan birini sharq oshxonasiga bagʻishlagan„Xorosho jit na vostoke“ / Sergey Nikitin Vozvraщenie zolotoy Brichmulli / fergana.ru . Iosif Kobzon, Sergey Lebedev, Nikolay Baskov oʻzbek oshxonasi va ayniqsa, palovni oʻzlarining sevimli taomlari sifatida tilga oldilar.Sergey Lebedev / dose na lenta.ru intervyu s Iosifom Kobzonom / kp.ru.

"Nasriddin Buxoroda" filmida siz anʼanaviy oʻzbek taomi va palov qoʻshilgan dasturxonni koʻrishingiz mumkin. Shuningdek, film boshidagi sahnada, Nasriddin koʻcha qandolatchi oshpazining bozordan aylanib oʻtayotgani, koʻpirtirilgan tuxum oqi va shakarni qamchilayotgani aks etgan.

 Manbalar 

 Adabiyot 




 Maxmudov K. M., Sandel A. Oʻzbek taomlari.- T.: OʻzSSR Davlat nashriyoti, 1958. – 128 b.
 Maxmudov K. M. Oʻzbek uy taomlarining unli taomlari.- T.: OʻzSSR Davlat nashriyoti, 1963. – 103 b.
 Maxmudov K. M. Oʻzbekiston noz-neʼmatlari, T.: Mexnat, 1989. – 341 b.
 Maxmudov K. M. Choynoma (Chaynoma).- T.: Kamalak, 1993. – 48 b.
 Baxtiyor Doʻstjonov Xorazm taomlari (Xorazm taomlari).- T.: Oʻzbekiston, 1994. – 88 b.