Qizil goʻsht

Qizil goʻsht – sut emizuvchilar va qushlarning goʻshti, oq goʻshtdan farqli oʻlaroq, mioglobin oqsili mavjudligi sababli qizil rangga ega. Pazandachilik sanʼatida qizil goʻsht pishirishdan oldin (va keyin) rangi oqargan oq goʻshtdan farqli oʻlaroq, xom holatida ham qizil rangda boʻladi. Oshpazlarning fikriga koʻra, faqat sutemizuvchilar yoki parranda goʻshti (baliq bundan mustasno) qizil yoki oq goʻsht deb ataladiLarousse Gastronomique, first edition. Qayta ishlanmagan va ayniqsa qayta ishlangan turdagi qizil goʻshtni muntazam isteʼmol qilish salomatlik uchun salbiy oqibatlarga olib keladi.


 Taʼrif 
+ Mioglobinning massa ulushi boʻyicha konsentratsiyasi Nomi Mioglobin USDA toifasi  Mol goʻshti  0.40 – 1.00%  Qizil goʻsht  Choʻchqa goʻshti  0.10 – 0.30%  Qizil goʻsht  Buzoq goʻshti  0.10 – 0.30%  Qizil goʻsht Kurka oyoqlari  0.25 – 0.30%  Qora goʻsht  Tovuq oyoqlari  0.18 – 0.20%  Qora goʻshtKurka koʻkrak qismi0.008%Oq goʻsht  Tovuq koʻkrak qismi  0.005%  Oq goʻsht
Oshpazlarning taʼriflashiga koʻra, katta sutemizuvchilarning goʻshti (masalan, mol, ot, qoʻy, kiyik, choʻchqa, quyon) qizil goʻsht, yosh sutemizuvchilar (quyon, buzoq, qoʻzichoq) goʻshtlari esa oq, lekin baʼzan quyon goʻshti qizil goʻsht hisoblanadi. Parranda goʻshti – oq rangga ega, tuyaqush kabi baʼzi qushlar bundan mustasno. Choʻchqa goʻshtining koʻp qism qizil, bosh qismi oqLarousse Gastronomique, 1961, s.v. pork.

 Amerika Qoʻshma Shtatlari Qishloq xoʻjaligi Departamenti (USDA) maʼlumotlariga koʻra, sut emizuvchilar (tovuq goʻshtidan tashqari)dan olingan barcha goʻshtlar (kesimi yoki yoshidan qatʼiy nazar) qizil goʻshtdir, chunki ular baliq yoki oq goʻshtga nisbatan tarkibida koʻproq mioglobin bor, bu esa ularga qizil rang beradi. Choʻchqa goʻshtining baʼzi boʻlaklari oshpazlar taʼrifiga koʻra oq goʻsht hisoblanadi, ammo ovqatlar boʻyicha oʻtkazilgan tadqiqotlar natijasiga koʻra barcha choʻchqa goʻshti qizil goʻsht deb topilgan.

 Tarkibi 
Qizil goʻshtda koʻp miqdorda temir, kreatin, rux va fosfor kabi minerallar va B-vitaminlari mavjud: ( niatsin, vitamin B12, tiamin va riboflavin). Qizil goʻsht tioktat kislota manbai hisoblanadi.

Qizil goʻsht tarkibida oz miqdorda  D vitamini mavjud. Jigar kabi sub mahsulotlar hayvonning boshqa qismlariga qaraganda ancha yuqori miqdorni oʻz ichiga oladi.

2011-yilda USDA MyPlateni ishga tushirdi, u goʻshtni turlarga ajratmadi, lekin har hafta kamida 8 oz (230 g) baliq isteʼmol qilishni tavsiya qildi. Garvard sogʻliqni saqlash maktabi 2011-yilda USDA tavsiyalarining nomuvofiqligi sabab, qisman sogʻlom ovqatlanish plastinkasini qayta ishlab chiqdi. Sogʻlom ovqatlanish plastinkasi isteʼmolchilarni qayta ishlangan goʻshtdan voz kechishga va qizil goʻsht isteʼmolini haftasiga ikki martaga kamaytirishga chaqirdi, chunki koʻp isteʼmol qilingan qizil goʻsht  yurak kasalliklari, diabet va yoʻgʻon ichak saratoni kasaliklarini olib kelishi mumkinligi takidlashdi. Ushbu goʻshtlarni almashtirish uchun baliq, parranda goʻshti, loviya yoki yongʻoqlarni isteʼmol qilish tavsiya qilindi.

 Sogʻliqqa taʼsiri 
Umuman olganda, qizil va qayta ishlangan goʻshtlarni koʻp miqdorda isteʼmol qilish diabet, yurak-qon tomir kasalliklari, saraton (ayniqsa, yoʻgʻon ichak saratoni) kasaliklarini olib keladi va bu barcha sabablarga koʻra oʻlim xavfini oshishi bilan bogʻliq.

Qizil goʻshtni isteʼmol qilish oʻlim xavfini oshiradimi yoki yoʻqligiga oid bir qancha dalillar topildi. Olimlar mavjud dalillarning sifati qizil goʻshtni isteʼmol qilish sogʻliqqa taʼsiri haqida kuchliroq yoki aniqroq tavsiyalar berish uchun yetarli emas degan xulosaga kelishdi.

 Saraton 
Jahon sog‘liqni saqlash tashkilotining (JSST)  Saraton kasalliklarini oʻrganish boʻyicha xalqaro agentligi (IARC) „Odamlarda qayta ishlangan goʻshtni meyoridan ortiq isteʼmol qilish yoʻgʻon ichak saratonini keltirib chiqarishi toʻgʻrisida yetarli dalillar“ga asoslanib, qayta ishlangan goʻshtni odamlar uchun kanserogen (1-guruh) deb tariflaydi. Qayta ishlanmagan qizil goʻshtni isteʼmol qilish odamlarda saraton kasalligini keltirib chiqarishi haqidagi cheklangan dalillarga va kanserogen taʼsirni tasdiqlovchi kuchli mexanik dalillarga asoslanib, „odamlar uchun kanserogen (2A-guruhi)“ deb topildi. Qizil goʻshtni isteʼmol qilish oshqozon osti bezi saratoni va  prostata saratoni oʻrtasida ijobiy aloqalar ham kuzatilgan, ammo ushbu maʼlumotlar unchalik aniq emas.

Amerika saraton tadqiqotlari instituti, Buyuk Britaniya saraton tadqiqotlar tashkiloti va Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti qayta ishlangan qizil goʻshtni isteʼmol qilish yoʻgʻon ichak saratoniga sabab boʻlishi va qayta ishlanmagan qizil goʻsht saraton kasalligining sababi ekanligi haqida aniq dalillar mavjudligini taʼkidladi. Buyuk Britaniyadagi olimlar fikrlariga qaraganda, kuniga oʻrtacha 79 g qayta ishlangan va qizil goʻsht isteʼmol qiladigan katta yoshdagi insonlar kuniga 11 g dan kam ovqat isteʼmol qilganlarga nisbatan saraton xavfi 32% ga oshgan„Bacon, salami and sausages: How does processed and red meat cause cancer and how much matters?“. news.cancerresearchuk.org. Retrieved 20 June 2023..

2023-yilda oʻtkazilgan tadqiqot natijalari shuni koʻrsatdiki, qizil goʻshtni koʻp isteʼmol qilish  oshqozon-ichak saratoni xavfini oshiradi.

 Yurak-qon tomir kasalliklari va insult 
Qizil goʻshtni isteʼmol qilish  koroner – yurak kasalligi, yuqori qon bosimi va insult xavfini oshiradi„Red meat and poultry“. assets.heartfoundation.org.nz. Retrieved 25 October 2023.. Insult xavfini oshiradigan omillarga qonda xolesterin,  LDL xolesterin,  triglitseridlar darajasini oshiradigan to'yingan yog'lar kiradi, bu esa miya tomirlarida arteriosklerozni keltirib chiqaradi va insultga olib keladi.

 Qandli diabet 
2022-yilgi ilmiy tekshiruvlarga koʻra, kuniga qoʻshimcha 100 g qizil goʻsht isteʼmol qilish qandli diabet xavfini 17% ga oshiradi. Yana bir tadqiqot natijalari shuni koʻrsatdiki, qizil goʻshtni isteʼmol qilish diabet xavfini oshiradi.

2017-yilda oʻtkazilgan ilmiy tahlil natijalari shuni koʻrsatdiki, Yevropa va  Amerikada istiqomat qilayotgan aholilar tomonidan har kuni 85 gramm qizil goʻsht va 35 gramm qayta ishlangan qizil goʻsht mahsulotlarini isteʼmol qilish ularning 2-toifa qandli diabet kasaligi xavfini 18-36% ga oshiradi, sabzavot, meva va sut mahsulotlari qandli diabet xavfini 81% ga kamaytiradi. Bir ilmiy tadqiqot shuni koʻrsatdiki, „qizil goʻsht oʻrniga kuniga bir boʻlak yongʻoq, yogʻi kam sut mahsulotlari va donli mahsulotlar isteʼmol qilish“ 2-toifa qandli diabet xavfini 16-35 foizga kamaytiradi.

2023-yilda oʻtkazilgan ilmiy tekshiruvlar natijasiga koʻra, qayta ishlangan va qayta ishlanmagan qizil goʻsht isteʼmoli 2-toifa diabet xavfini oshiradi.

Yevropa qandli diabetni oʻrganish assotsiatsiyasi qandli diabet kasalligiga chalingan bemorlarga qizil goʻsht isteʼmolini kamaytirishni tavsiya qiladi.

Turkum:Oziq-ovqat
Turkum:Oziq-ovqat sanoati
Turkum:Go‘sht

 Manbalar