Rus oshxonasi

Rus oshxonasi – bu rus xalqining turli xil taomlari va pishirish anʼanalari toʻplami, shuningdek, Rossiyada mashhur boʻlgan oshpazlik mahsulotlari roʻyxati boʻlib, ularning aksariyati Sovet Ittifoqi davridan beri maʼlum boʻlib, barcha turdagi ijtimoiy doiralardan kelgan.

 Tarixi 


Rus oshxonasi tarixi toʻrt guruhga boʻlingan: qadimgi rus oshxonasi (IX-XVI asrlar), Eski Moskva oshxonasi (XVII asr), Buyuk Pyotr va Yekaterina hukmronligi davrida mavjud boʻlgan oshxona (XVIII asr) va nihoyat Peterburg. XVIII asr oxiridan 1860-yillargacha boʻlgan oshxona.

Qadimgi rus davrida asosiy oziq-ovqat guruhlari non, don va kraxmalni oʻz ichiga olgan boshqa ovqatlar edi. Ayollar qo'ziqorin yoki rezavorlar kabi juda koʻp turli xil plomba bilan pirog pishirdilar. Yigʻilishlar paytida har doim bir boʻlak non va tuz boʻlgan edi. Karabuğday va joʻxori kabi kasha uy uchun farovonlik sifatida ifodalangan. Koʻpgina ruslar asal va reza mevalaridan foydalanganlar va ularni zanjabil pishiriqlarini tayyorlashgan, bu hali ham mashhur rus desertidir. Koʻpgina zamonaviy rus taomlari Osiyo madaniyatlaridan, masalan, pelmenlardan ilhomlangan.

XVII asrda oshxona iqtisodiy sinfga qarab ajratilgan. Boylarda ikra kabi goʻsht va noz-neʼmatlar, kambagʻallarda esa eng oddiy taomlar boʻlgan. Bu asr davomida koʻproq oziq-ovqat paydo boʻldi, chunki yangi mamlakatlar qoʻshildi. Buyuk Pyotr va Ketrin davrida qiyma goʻsht idishlarga kiritilgan va boshqa Yevropa mamlakatlari oshxonasi ham rus taomlariga aralashgan. Oxirgi davrda (Peterburg oshxonasi) koʻplab fransuz, nemis, golland va italyan taomlari qo'zichoq va choʻchqa goʻshti kabi rus taomlariga kiritilgan. Fransuzlar taomlarda kartoshka va pomidorni ommalashtirdilar. Rossiyada uzoq davom etadigan sovuq ob-havo tufayli koʻplab taomlar saqlanib qolishi uchun tayyorlangan, shuning uchun ular muzli qorli kunlarda qoʻshimcha sayohat qilishlari shart emas edi.

Uning poydevori moʻl-koʻl baliq, choʻchqa goʻshti, parranda goʻshti, ikra, qo'ziqorin, rezavorlar va asalning kombinatsiyasi bilan koʻpincha qattiq iqlim sharoitida qishloq aholisining dehqon oziq-ovqatlari tomonidan qoʻyilgan. Javdar, bug'doy, arpa va tariq ekinlari koʻplab non, krep, pirog, don, pivo va aroq uchun ingredientlarni taʼminladi. Sho'rvalar va pishiriqlar mavsumiy yoki saqlanadigan mahsulotlar, baliq va goʻshtlarga asoslangan. Bunday oziq-ovqat XX asrgacha ruslarning koʻpchiligi uchun asosiy mahsulot boʻlib qoldi.

16-18-asrlar oshpazlikning yanada takomillashtirilgan usullarini olib keldi. Aynan shu davrda chet eldan dudlangan goʻsht va baliq, qandolatchilik, salatlar va yashil sabzavotlar, shokolad, muzqaymoq, vino va sharbatlar olib kelingan. Hech boʻlmaganda shahar aristokratiyasi va viloyat zodagonlari uchun bu yangi oziq-ovqat mahsulotlarini anʼanaviy rus taomlari bilan ijodiy integratsiya qilish uchun eshiklarni ochdi.

20-asr boshlarida inqilob yangi tenglikparast davlat mafkurasi va uning isteʼmolchilari boʻlgan eski imperator elitalarining yoʻq boʻlib ketishi tufayli elita oshxonasining tez pasayishini koʻrdi. Ittifoq milliy oshxonalarining uygʻunligini, parhezga ilmiy yondashuvni va oziq-ovqat tayyorlash va xizmat koʻrsatishda sanoat yondashuvini taʼkidlagan oʻziga xos sovet oshxonasi paydo boʻldi.

SSSRning qulashi bilan oziq-ovqat xizmatida davlat monopoliyasi tugatildi va shunga mos ravishda oshxona diversifikatsiya qilindi. Yangi rus oshxonasi deb atalgan narsaning tugʻilishi oʻrtacha farovonlik halokatdan keyingi ikkinchi oʻn yillikda oʻsib borar ekan, yangi oshpazlik tajribalariga boʻlgan talab ham oʻsib bordi, bu esa imperatorlik davridagi elita oshxonasining qayta tiklanishiga, shuningdek, yangilik, mahalliy taomlar va ijodiy qayta talqinlarni keng qidirishga olib keldi.

 Etnik va mintaqaviy oʻzgarishlari va taʼsirlari 
Milliy rus oshxonasi koʻp madaniyatli va koʻp millatli davlatda rivojlanib, xalq chegaralarida yashovchi yoki tarixan Rossiya davlatining bir qismi boʻlgan boshqa etnik guruhlarning oshxonalaridan kuchli oʻzaro taʼsirga ega.

Bunday chuqur oʻzaro taʼsirga qaramay, Rossiya Federatsiyasi chegaralaridagi koʻplab milliy oshxonalar tatar oshxonasi, Saxa oshxonasi yoki Yamal oshxonasi kabi oʻziga xosligini saqlab qoladi.

Rossiya oshxonasining oʻzi ham geografik jihatdan xilma-xil boʻlib, uning oʻzgarishi mahalliy sharoitda mavjud boʻlgan xom ashyo va pishirish usullariga bogʻliq. Rossiyaning shimolida u mahalliy rezavorlar, masalan, bulg'or yoki qoraqarag'ay, treska kabi  baliq, elk kabi ov goʻshti yoki hatto yagel deb ataladigan qutulish mumkin boʻlgan moxni oʻz ichiga oladi. Aksincha, Sibirda u mahalliy baliq navlarini, xususan, arktik cisco yoki muksun kabi coregonus jinsini oʻz ichiga oladi va mahalliy pishirish usullarini oʻz ichiga oladi, buning natijasida xom baliq muzlatilgan yoki ziravorlar bilan birga isteʼmol qilinadi. Keyinchalik sharqda burgut paporotni, kolomikta mevasi, taroq va Kamchatka qisqichbaqasi kabi mahalliy taomlar qoʻshiladi.

 Manbalar 

Turkum:Dunyo oshxonalari