Garum

Garum (; shuningdek, liquamen) — qadimgi Rim oshxonasidagi Rimning barcha tabaqalari orasida mashhur boʻlgan baliq qaylasi. Miloddan avvalgi IV asrda yashab oʻtgan Apitsiyning oshpazlik kitobiga koʻra, garum koʻplab retseptlarning tarkibiga kirgan (Apitsiy qaylaning ikkinchi nomi — „liquamen“ atamasini ishlatadi, u „suyuqlik“ degan maʼnoni anglatadi). Shuningdek, Qadimgi Yunoniston, Karfagen va Vizantiya oshxonasida ham uchragan.

Garum fermentlash yoʻli bilan baliqning qonidan va ichaklaridan tayyorlangan. Baliqchilar ovni saralab, qayla ishlab chiqaruvchilar oʻzlari kerakli ingredientlarni tanlab olishlari mumkin boʻlishi uchun turli xil baliq turlarini va ularning qismlarini alohida namoyish etganlar. Koʻpincha anchous (hamsa), tunets, skumbriya baliqlari va baʼzan mollyuskalar xushboʻy giyohlar bilan birgalikda ishlatilgan. Fermentlash 2-3 oy davomida quyosh taʼsirida katta tosh vannalarda oʻtkazilgan. Garum qaylasi baliqli substantsiya moddasi yuzasida hosil boʻlgan tiniq suyuqlik edi. Qaylaga shuningdek, sirka, tuz va zaytun moyi, qalampir yoki sharob ham qoʻshilgan va u turli xil taomlar uchun ziravor sifatida ishlatilgan. Garum, shuningdek, dori vositasi boʻlib ham hisoblangan va it tishlashi, chipqon va ich ketishida qoʻllangan.

Kuchli spetsifik hidi tufayli shaharlarda garum tayyorlash taqiqlangan. Tayyor qayla kichik sopol idishlarga muhrlangan va shu shaklda Rim provinsiyalariga yetkazilgan. Baʼzi hududlarda garum oshpazlar uchun toʻlaligicha tuzning oʻrnini bosgan.

Rim imperiyasida garumning asosiy yetkazib beruvchilaridan biri Liksus shahri edi.

Rim oqsuyaklarining qaylaga munosabati birdek emas edi. Xullas, mashhur Rim faylasufi Seneka garum haqida kinoya bilan gapirib, uni „aynigan baliqning qimmatbaho qonli suvi“ deb atagan. Shu bilan birga, Tseliy Avrelian va Pliniy Katta uni ovqat hazm qilish uchun foydali deb hisoblashgan. Mashhur tabib Galen oʻz asarlarida garumni oʻttiz martadan ortiq tilga olgan.

Biolog-antropolog Pirs Mitchellning taʼkidlashicha, garum qadimgi Rimliklarning ichak gelmint-parazitlari, masalan, keng tasmasimon gijja kasalligi bilan ommaviy kasallanishlari manbalaridan biri boʻlgan.

Baliq va ustritsa qaylalarini tayyorlash boʻyicha shunga oʻxshash retsept bugungi kunda Janubi-Sharqiy Osiyo xalqlari orasida mavjud. Shuningdek, XIX asrdan beri mashhur boʻlgan vuster qaylasi bilan ham oʻxshashligi mavjud.

 Manbalar 

 Havolalar 

 Гарум // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке, Л. Георгиевского, Ф. Зелинского, В. Канского, М. Куторги и П. Никитина. — СПб., 1885.
 Encyclopaedia Romana. Garum
Turkum: Rim oshxonasi