Тутырган тавык

Тутырган тавык — татар милли ризыгы.

 Тавык түшкәсен әзерләү 
Тутыру өчен яшь, симез яисә уртача көрлектәге тавык алына. Тавыкны суйгач та шунда ук җылы көйгә йолкалар. Тутыру өчен булганда, тавыкны аеруча саклык белән йолкырга кирәк. Аны бер дә ертырга ярамый, йонны берәмләп кенә йолкыйлар, йолкып бетергәч, тавыкның төкләре өтелә. Тиресен шул көе калдырып, тик муенын гына кисеп алалар. Аннан соң эчен кеч­кенә генә итеп ярып, үпкә-бавырын һәм эчәкләрен алалар, бүксәсе муен ягыннан алына.  Аннары  тушны тыштан һәм эчтән яхшылап салкын су белән юалар. Юганнан соң  ярган урынын нечкә инә, ак жеп белән еш-еш чәнчеп тегәләр. Бу эш төгәллән­гәч, муен ягыннан әкренләп бармак белән кереп, иттән тиресен аералар. Тавык тиресе иттән  җиңел куба.  Шулай да бу эшне башкарганда бик сак булырга кирәк, кабаланып эшләсәң, бар­мак белән тирене тишеп җибәрүең мөмкин. Шулай әкрен-әкрен бөтен тушның тиресен кубарып  чыгалар. Бу эш  тәмамлангач, муен ягыннан өреп карыйлар, һава   чыкмаса,  туш зур булып күперсә, тавык тутыру өчен әзер  дигән сүз. Әгәр  берәр җире тишек булып, һава чыгуы   сизелсә, бу урынны  табып тегәргә кирәк.

 Йомыркалар әзерләү һәм тутыру 
Тутыру өчен уртача эрелектәге яңа  салынган йомыркалар алына. Аларны аерым савытка сыталар, тоз салып, агач кашык белән бик яхшылап туглыйлар. Аның өстенә сөт өсте (өсте алма­ган сөт тә ярый) салына һәм тагын яхшылап  болгатыла. Әгәр тавык артык симез булмаса, сыекчага бераз атланмай да өстәргә мөмкин. Шулай хәзерләнгән сыекча тавыкның   муены ягыннан ит белән тире арасына һәм эченә кашык  белән тутырыла. Әгәр тавык бик зур булса, сыекчаны эчкә җибәрмичә, ит белән тире арасына гына тутырсаң да ярый. Бу очракта  сыекча эчкә кит­мәсен өчен, тавыкның муенын кисеп   алмыйча   (тиредән генә аерып) борып күкрәк эченә кертеп калдырырга яки кисеп алын­ган муен урынына чистартылган  бүтәкәсен (итле  ашказанын) тыгып куярга кирәк.

Хәзерләнгән сыекчаны тавыкка тутырып бетергәч, муен тире­се ак җеп белән ныгытып бәйләп куела. Шулай хәзерләнгән та­вык кайнап торган суга салып пешерелә. Кайбер вакытта йомырканы тавык эченә сытып салып кына да (сөт белән тугламыйча гына) тутыралар. Бу вакытта 2—3 йомырка артыграк сытарга туры килә.

 Тутырган тавыкны пешерү 
Тутырган тавыкны пешерүгә бик нык игътибар итәргә кирәк. Аз гына карап җиткермәсәң, ул шартлап, эчендәге йомыркасы шулпага чыгып бетүе мөмкин. Башта ут артык көчле булмаска, тавык тигез һәм әкрен генә кайнап  торырга тиеш.   Аннан соң тавык кайнар шулпада өрелеп киткәч, тиресен  нечкә инә белән берничә җирдән тишеп,  эченә  җыелган  һавасын чыгаралар. Гадәттә кайнар  шулпада аяк  сеңерләре бик нык  тартылып, тавык тиресе бот төбеннән   ертылучан   була.  Моннан котылу өчен, тавык аягындагы сеңерне (тәпине кисеп алган җирдән — тездән) тирәли пычак белән кисеп алалар. Тавыкны тирән һәм киң савытта пешерергә һәм пешергәндә берничә тапкыр әйләндерергә кирәк.

 Табынга бирү 
Тутырган тавыкны табынга буынлап турап бирәләр. Тура­ганда, йомырканың тире арасында сакланып калуына, кисәк­ләрнең бөтен һәм матур булуына игътибар итәргә кирәк. Тавык­ның эченә тутырылган йомырка һәр ит кисәге янына тәлинкәгә салып бирелә. Табынга биргәндә,  тутырылган  тавыкның үзен генә дә, шулай ук  бәрәңге,  дөге боткасы  белән дә  бирергә мөмкин. 

 Рецепт: 
1—1,3 килограмм авырлыгындагы тавыкны тутыру өчен: 8—10 йомырка, тавык бик симез булмаса, 20—30 грамм атлан­май, 150—200 грамм сөт өсте яки 100—150 грамм сөт алына.

 Чыганаклар 
 Юныс Әхмәтҗанов. Татар халык ашлары. К.; ТКН, 1969 ел.
 Татар халык ашлары. Руcчадан Р. Х. Камалова, В. Р. Шәрипова тәрҗемәсе. -Казан: Татарстан китап нәшрияты, 1987

Төркем:Татар ризыклары