Зәйтүн

Зәйтүн, Европа зәйтүне (O.europaea) — зәйтүнчәләр (Oleaceae) гаиләлегенең, зәйтүн (Olea) ыругы вәкиле. 3—4, кайвакыт 12 м га кадәр җитеп үскән агач. Ул үзенең озак яшәве белән башкалардан аерылып тора. Яфраклары каршыдаш урнашкан, гади, тар ланцетсыман. Чәчәкләре вак, куентыктагы себеркәчләрдә урнаша. Җимешләре — каты төшле җимеш. Аның мезокарпиенда 25—40% (кайчак 75% ка кадәр) май туплана. Азык итеп һәм медицинада кулланыла торган прованс мае дип йөртелә торган иң яхшы сыйфатлы зәйтүн мае җимешләрне салкын пресслау нәтиҗәсендә алына. Җылытып кабат кысып чыгару юлы белән техник һәм янучан «агач маен» алалар. Зәйтүн җимешләре кеше туклануында тозланган һәм маринадланган хәлдә кулланыла.

Зәйтүн — нигездә Урта диңгез буе илләрендә киң таралган борынгы культуралы үсемлек. Зәйтүн ботагы күптәннән тынычлык символы булып санала. Хәзерге вакытта аны АКШ, Франция, Испания һәм башка Европа илләрендә киң үстерәләр. Шулай ук зәйтүнне Краснодар краенда, Кырымда, Кавказда да игәләр. Зәйтүннең 500 дән артык сорты бар. Аларның кайбер төрләрен ашханә сортлары буларак үстерәләр, икенчеләрен май алу өчен кулланалар. Зәйтүннең үзагачы авыр, кыйммәтле агач әйберләр ясауда кулланыла.

 Җимешләре
Зәйтүн җимеше — озынчы-түгәрәк формалы, озынлыгы 0,7 – 4 см, диаметры 1-2 см каты төшле җимеш, май сакланган сусыл җимеш тирәлеге белән.

Җимеш йомшагының төсе агач төренә кара аерыла: яшел, кара яки куе-шәмәхә төсендә, кайчакта куе балавыз куныклы. Төше каты, кытыршы. Җимешнең өлгерүе чәчәк атканнан соң 4-5 айдан. Зәйтүн агачы утыртылып 20 елдан соң уңыш бирә башлый. Ике елга бер чәчәк ата.

Зәйтүн җимеше уртача нәрсәдән гыйбарәтBelitz H.-D., Grosch W.. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. — Berlin, 1995. — ISBN 3-540-55449-1.:
 процентларда  яңа өзелгән зәйтүн җимеше  яшел сөтле зәйтүн җимеше Су  50—70  61—81 Май  6—30  9—28 Шикәр  2—6      - Аксым  1—3  1—1,5 Үзагач матдәсе (клетчатка)   1—4  1,4—2,1 Минераль матдәләр (көл)  0,6—1  4,2—5,5

Зәйтүн җимешенең 90 %ыннан май ясыйлар. Ул консервантларсыз да озак саклана ала. Калган җимешләрен төше яки төшсез килеш маринадлыйлар.
Консервланган яшел җимеш (оливка) – өлгермәгән, ә менә карасы (маслина) – өлгергән дип уйлаучылар ялгыша. Зәйтүн агачының җимешләре өлгергән чагында, чыннан да, төсен үзгәртеп, яшелдән карасу төскә керә анысы. Әмма консервлау өчен беркайчан да өлгереп җиткән җимешләр кулланылмый. Фермерларга өлгергән җимешләрдән май ясау отышлырак. 
Консервалау өчен исә өлгермәгән җимешләр эләгә. Алар яшел, кызгылт кара һәм хәтта куе шәмәхә төсендә дә булырга мөмкин. Консервлаганда, бу җимешләр йә яшел, яисә кара төскә керә. Әче тудыргыч кертелмичә маринадланганы “оливка”га әйләнә, “маслина” исә оксидлашу нәтиҗәсендә карала.

Зәйтүн мае
Зәйтүн мае саргылт һәм яшькелт төсләрдә булырга мөмкин. 
 Virgin – эре зәйтүн җимешләреннән механик ысул белән сыгып алынган иң яхшы май. Чын мәгънәсендә табигый продукт. Аны салатлар, бутербродлар ясау өчен кулланалар.
 Extra virgin – virgin категориясендә иң яхшы май.
 Refinado – чистартылган зәйтүн мае. Тәмен яхшырту өчен эшкәртелә. Бу майда пешерергә дә, кыздырырга да була.

Зәйтүн мае составында алмашы булмаган, организмга бик кирәкле май әчелеге омега-6 (линолиевая әчелек) бар. Бу әчелек хәзерге заманда еш таралган атеросклероз, йөрәк-кан тамыры авыруларын кисәтү чарасы булып тора. 
Зәйтүн маенда Е, А, Б һәм К витаминнары һәм макро, микроэлементлар бар. 
Бу майны организм бик җиңел үзләштерә һәм ул, эчәкләргә йомшак тәэсир итә, үт куыгыннан тоткарланган үтне, вак ташларны куа һәм канда холе¬стеринның күләмен киметә.

 Искәрмәләр 

Чыганаклар
 Мәүлүдова Л.Г., Ботаника: Югары төзелешле үсемлекләр системасы: Югары уку йортлары өчен дәреслек бит330