Каһвә

Каһвә (тат.лат. Qähwä)  (, , гар. قهوة)Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68. - каһвә агачларының кыздырылган бөртекләреннән эшләнгән эчемлек. Үзендә булган кофеин ярдәмендә стимуллаштыру эшен башкара.

XIV гасырга кадәр Хәбәшстан җирләрендә кулланудан тыш үсә. Соңрак каһвә агачын үстерү Гарәбстан ярымутравына да күчә. XVI гасыр ахырында Европа сәүдәгәрләре, гарәп портларында каһвә сатып алып, Европага китерә башлыйлар. 90 ел соңрак голланд сәүдәгәрләре каһвә агачын Ява һәм Суматра утрауларына алып керәләр һәм шул рәвешле каһвә җитештерүдә гарәп монополиясе тәмамлана.

Табигатьтә каһвә агачларының 70 төре бар - кечкенә агачлардан 10 метрлы гигантларга кадәр. Ботаника буенча каһвәнең ике төп төрен аералар - гарәби төрен һәм робустаны (гар. روبوستا). Дөньяда каһвә җитештерүнең дүрттән өч өлеше агачның гарәби төренә («Coffee arabica») нигезләнгән.

 Тарих 
Киң таралган риваять буенча, каһвә бөртекләренең стимуллаштыру сыйфатын беренче булып бер хәбәш көтүчесе ачыклаган. Ул, кәҗәләр аны ашагач, үзләрен нормаль рәвештә тотмаганын күргән.

Элек бөртекләрне кыздырмаганнар, бары тик агачтан алып ашаганнар. Соңрак Йәмәндә каһвәгә охшаган «гәшир» исемле эчемлек эшли башлаганнар. Хәзер аны «ак йәмән каһвәсе» дип атыйлар.

Гарәбстан ярымутравыннан хәбәшләр тулысынча XI гасырда куылалар. Алар идарә иткән вакыт эчендә гарәпләр африкалыларның күп кенә гадәтләрен дә үзләштерәләр, шул исәптән каһвә эчүне дә. Башта гарәпләр аны хәзерге вакыттагыдан аерылып торган ысул белән әзерли торган булалар. Алар каһвә бөртекләрен сытып һәм сөт яки атлан май белән болгатып кулланалар. Шул рәвешле барлыкка килгән "камыр"дан шарлар әзерләп, юлга чыкканда үзләре белән алганнар.

Каһвә бөртекләреннән XII гасырда гына эчемлек итеп куллана башлыйлар. Тагын бер гасыр узу белән бөртекләрне кыздырып, ватып, барлыкка килгән порошокны кайнар су белән болгатып, кайнар каһвә эчә башлыйлар. Гарәпләр шулай ук каһвәгә имбир һәм дарчин кебек тәмләткечләр кушалар. Эчемлекне шулай ук сөт белән болгатырга өйрәнәләр. Эчемлек буларак, кофе Гарәбстаннан Төркиягә, ә аннан Европага үтеп керә (XVII гасыр). 1475 елда Константинопольдә «Кива Хан» исемле беренче махсус каһвә кибете ачыла. Шәһәр төрекләр кулына күчкәч, Истанбулда 1564 елда беренче каһвәханә ачыла.

 Каһвәнең Европада таралуы Вена шәһәрендә 1683 елда башлана. Бу украин казагы Юрий-Франц Кульчицков исеме белән бәйле. Венаны төрекләр камап алгач, ул шәһәрдә яшәүчеләргә ярдәм итә һәм шуның белән Венаның мактаулы гражданины исеменә лаек була. Бүләк буларак, ул төрекләрдән 300 капчык каһвә бөртеге алу теләген белдерә. Шул рәвешле, Кульчицков, дөньяда беренчеләрдән булып, каһвәгә реклама ясаучы дип әйтү дә урынлы. Ул каһвәнең файдалы якларын турында китап бастырып чыгара. 1684 елның 13 августында ул Венада беренче каһвәханә ача. Ул төрек каһвәсен аурупалыларча әзерли башлый, һәм тора-бара бу эчемлек бөтен Европага мәгълүм була.

 XVIII гасырда аурупалылар каһвә агачын бөтен дөньяга тарата. Бүген каһвә күбесенчә Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Һиндстан һәм Хәбәшстан илләрендә үстерелә.
 1899 елда Швейцария химигы Макс Моргенталлер эри торган каһвә эшли. Бу каһвә төрен 1938 елда “Нескафе” исеме белән җитештерү башланган.

 Үстерү 
Башта, махсус шартлар булдырып, бөртекләрне үренте итеп утырталар. Ярты елдан соң, туфракны черемә белән баетып, үсемлекләрне кырга күчерәләр. Каһвә үсемлекләрен рәт-рәт итеп утырталар.

Үсемлекләрне ел буе карарга, төрле авырулардан, чүп үләннәрдән һәм паразитлардан сакларга  кирәк.


Үсемлек беренче уңышны ким дигәндә ике елдан соң гына бирә башлый. Коста-Рика, Колумбия һәм башка илләрдәге кебек, каһвәне кулдан җыю яхшырак. Бу илләрдә, махсус эшчеләр яллап, бары тик өлгергән каһвә бөртекләрен генә җыялар. Өлгергән бөртекләре чия кебек кызыл төстә, татлы булалар. Кофе агачы елына нибары дүрт йөз граммнан кило ярымга кадәр генә әзер уңыш бирә.


Җыелган каһвә бөртекләре шулай ук кулдан чистартыла һәм юыла. Соңыннан бөртекләрне, ферментация үткәрү өчен, берничә көнгә махсус савытларга салалар.

Каһвә җитештерү буенча дөньяда беренче урында булган Бразилиядә дерриса (derriça) дип атала торган җыю ысулы кулланыла. Бөртекләрнең барысын да, өлгерү дәрәҗәсенә карамастан, җыеп алалар. Соңгы вакытларда уңыш күләмен күтәрү өчен механизация куллана башладылар. Пневматик инструмент кулланып, бөртекләрне җиргә төшертәләр.

Төшкән бөртекләрне җыялар һәм чистарталар. Аннары каһвә бөртекләрен 60 литрлы савытларга салып юалар һәм 15-20 көнгә бетонлы террасага салалар һәм болгата-болгата киптерәләр. Шулай ук механик киптергечләр дә кулланыла. Аннары бөртекләрне капчыкларга салып төрле предприятияләргә җибәрәләр.

 Каһвә әзерләү 
 Кыздыру 
Яхшы каһвә булдыруның иң мөһим этапларыннан берсе - кыздыру. Кыздыру вакытында яшел каһвә бөртекләре зурая һәм төсен үзгәртә.

Каһвә тәме төрле химик процесслар нәтиҗәсендә булдырыла. Каһвә кайсы химик процесс кирәк булуына карап кыздырыла. Гомумән кыздыруның дүрт төрен аералар. Иң җиңел кыздыру ысулын скадинавия ысулы дип атыйлар, катлаулыракларын вена һәм француз, ә иң авыр ысулны итальян ысулы дип атыйлар.

Европа каһвә гореф-гадәтләрендә, кагыйдә буларак, итальян ысулын эспрессо хәзерләү өчен кулланалар. Җиңел кыздыру ысулын исә ешрак каһвәне френч-пресс әзерләү өчен кулланалар.

Каһвә яратучылар тагын берничә махсус кыздыру ысулын аера:

ДәрәҗәАвырлык югалтуыAgtronТемпература (F)/(C) Кыздырылмаган 0,0 % 99—81 Бүлмә температурасы Көрән 13,0 % 80—75 200—275 / 93—135 Американ 14,0 % 74—65 335—375/ 168—190 Шәһәрчә-1 (City) 15,0 % 64—60 390—425/ 198—218 Шәһәрчә-2 (Full City) 16,5 % 60—50 435—445/ 223—229 Вена 17,0 % 49—45 445—455/ 229—235 Эспрессо 18,0 % 44—35 455—465/ 235—240 Француз 19,0 % 34—25 465—475/ 240—246 Итальян 20,0 % 24—15 475—505/ 246—262+
 Төю 
Кыздырылган каһвә бөртекләрен төяләр. Һәр каһвә төренең үз төю үзенчәлеге бар. Иң гади төю каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланыла, йомшаграк төю - эспрессо машиналарында.

Төелгән каһвә үз тәмен һәм исен тиз югалта, шуңа күрә бөртекләрне бары тик эчү алдыннан төяргә киңәш ителә.

 Каһвә әзерләү ысуллары 
 Көнчыгышча каһвә. Җәзвәдә әзерләнә. Еш кына төрле тәмләткечләр кушыла. 
 Каһвә-фильтр. 
 Френч-пресс. Эчемлек каһвә бөртекләреннән аерыла.
 Эспрессо. Махсус эспрессо машинасы ярдәмендә әзерләнә. Эспрессоның берничә төре бар:
 Капучино. Сөт каһвәсе.
 Мокко. Каһвәгә шикәләт өстиләр.
 Ристретто.

 Каһвә сәнәгате 
Каһвәнең икенче туган җире — Көньяк Америка, ул дөнья базарына ярты каһвәне бирә, шул исәптән Бразилия — өчтән бер өлешне.

 Ил Тонналар Капчыклар (мең) Бразилия 2,249,01036,070  Вьетнам 961,20016,467  Колумбия 697,37712,515  Индонезия 676,4757,751  Хәбәшстан 325,8004,906 Индия 288,0004,148  Мексика 268,5654,150  Гватемала 252,0004,100 Перу 225,9922,953  Һондурас 217,9513,842  Кот'д Ивуар 170,8492,150  Уганда 168,0003,250 Коста-Рико 124,0551,791 Филипиналар 97,877431 Сальвадор 95,4561,626 Никарагуа 90,9091,700 Папуа - Яңа Гвинея 75,400968 Венесуэлла 70,311897 Мадагаскар 62,000604 Таиланд 55,660653 Дөнья 7,742,675 117,319
Иң күп каһвә экспортлаучы илләр (2014, млрд $, дөнья каһвә экспортының %-ы): Бразилия – 6,14 (20%), Вьетнам – 3,15 (10%), Колумбия – 2,66 (8,7%), Алмания – 2,0 (6,5%), Швейцария – 1,73 (5,6%), Италия – 1,45 (4,7%), Индонезия – 1,11 (3,6%), Һондурас – 0,91 (3%).

Иң күп каһвә импортлаучы илләр (2014, млрд $, дөнья каһвә импортының %-ы): АКШ – 5,67 (18%),  Алмания – 4,08 (13%), Франция – 1,94 (6,4%), Белгия һәм Лүксембург – 1,5 (4,3%), Япония – 1,46 (4%), Канада – 1,26 (4,1%), Испания – 1,09 (3,5%).http://atlas.media.mit.edu/en/profile/hs92/0901/

 Каһвә һәм сәламәтлек 
Каһвә бөртеге  тышкы һәм эчке өлештән тора. Тышкы өлештә – кофеин, ә эчке өлештә теобрамин дигән алколоидлар бар. Бөтен бөртекле, эшкәртелмәгән вакланган каһвәдә ике алколоид та бар. Кофеинның тәэсир итү нәтиҗәсе шул ук вакытта башлана һәм 20-25 минут дәвам итә. Кофеин бөерләрдә кала, барлык органнарның да кан тамырларын тарайта, ә бөерләр тамырларын киңәйтә. Шуңа күрә барлык органнарда кан басымы күтәрелә, ә бөерләрдә кан әйләнеше яхшыра.

25 минуттан соң кофеинның тәэсире тәмамлана, теобраминның тәэсире башлана. Теобромин, киресенчә, органнарның кан тамырларын киңәйтә, бөерләрнең тамырларын  тарайта. Нәтиҗәдә кан басымы төшә, ә бөерләрдә кан әйләнеше авырая. Кеше бөерләре урнашкан җирдә авырту сизә башлый. Шуңа күрә каһвә эчеп 20 минут үткәннән соң, су эчәргә кирәк. Су бөерләрнең кан әйләнешен яхшырта.Каһвәне белеп эч

 Каһвә кеше организмына һәм уңай, һәм тискәре яктан да йогынты ясый ала. 
 Бөтен табиблар 5 чынаяк каһвә күбрәк эчмәскә киңәш итәләр.

 Каһвәнең файдасы 
Соңгы фәнни тикшеренүләр буенча каһвә кайбер чирләрнең хасил булуы куркынычын киметәhttp://osoznanie.org/1384-vliyanie-kofe-na-zdorove-vred-i-polza.html:
 бавырның яман шеше 
 ашказаны асты бизенең яман шеше 
 юан эчәкнең яман шеше 
 туры эчәкнең яман шеше 
сөт бизенең яман шеше Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
 Паркинсон чире
 Альцгеймер чире Alzheimer’s disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
асмы
үт-таш чире
бавыр циррозы
инфаркт,
атеросклероз,
гипертензия,
гиперхолистеринемия,
мигрень 
шикәр диабеты, аеруча 2-нче типтагы шикәр диабетыCoffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
 каһвә - сидерткеч дару

Ләкин каһвәне дару (кофеин - чыннан да дару) дип карарга мөмкин, ә теләгән кайсы даруларны дозалауны тотарга кирәк.

 Фотогалерея 

 Моны да карагыз 
 Каһвәханә;
 Каһвә агачы;
 Каһвә бөртеге;
 Чәй
 Мат

 Искәрмәләр 

 Сылтамалар 

 Халыкара каһвә булдыру
 Каһвә
 Капучиноны үзебез әзерлик 

Төркем:Каһвә
Төркем:Эчемлекләр