Kōji

Kōji (, aynı zamanda kokuji  olarak da yazılır), en yaygın olarak Aspergillus oryzae olan filamentli bir mantardır ve geleneksel olarak Japon mutfağında yiyeceklerin fermantasyonu için kullanılır; ayrıca bu kültürün buğday ve soya unu ile karışımı da kōji olarak adlandırılır. Soya soslu olanı kızartılıp doğrudan yenebilir veya sos haline getirilebilir.René Redzepi, David Zilber: The Noma Handbook Fermentation - How to make Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Vinegar, Garum, lacto-fermented and black fruits and vegetables and cook with them. 5th edition, A. Kunstmann, 2019. .
küçükresim|Bir petri kabında dört Aspergillus türü. Alttaki ikisi A. oryzae suşlarıdır.

 Kaynakça 

Kategori:Gıda işlemede fermentasyon
Kategori:Japon mutfağı
Kategori:Yiyecekler