Kangina

Kangina (kengine), geleneksel bir gıda muhafaza tekniği. Bu teknik, günümüzde Afganistan'ın kuzeyinde uygulanmaya devam etmektedir.

küçükresim|upright=1.15|Açılmış bir kangina, içinde üzümlerle.
küçükresim|Kanginanın açılması
Özellikle taze üzümün sezon dışında da muhafazası amacıyla kullanılır. Ayva, şeftali, erik ve domates muhafazası için de kanginalar kullanılabilir.

Uygulamadaki temel prensip, üzümleri günışığı ve sıcak gibi atmosfer koşullarından koruyarak bozulmalarını önlemek üzere, küçük bir portatif soğuk hava deposu oluşturmaktır.

 Yapım tekniği 
Kangina, temelde iki malzemeyle üretilir: çamur ve saman. Bu iki malzeme, suyla karıştırılarak uygun kıvamda harç malzemesi yapılır ve bu malzeme, elle şekillendirilerek veya kalıp kullanarak çok derin olmayan iki tabak üretilir. Bu tabaklar 27–28 cm çapında, 2–4 cm derinliğindedir. Derinliğin az olması, mümkün olduğunca küçük bir hava boşluğu oluşması içindir; bu sayede meyve küflenmekten korunur. Yaklaşık 1 kg meyve, iki tabağın arasına yerleştirilir. Üst üste kapatılan iki tabak, harç maddesiyle sıvanır. Hiç hava ve ışık almaması için mühürlenir. Mühürlenen kangina, içindeki 1 kg meyve ile birlikte toplam 4 kg ağırlığındadır. Bu şekilde hazırlanan kanginalar, ya toprağa gömülerek, ya da kiler gibi karanlık bir yerde istiflenir. Üzüm, kagina içinde yaklaşık 4-5 ay tazeliğini korur.

 Üzümün kanginaya yerleştirilmesi 
Kanginaya yerleştirmek için zedelenmemiş, ezilmemiş olan üzümler seçilir. Üzümler, bozuk taneler ayıklanmış olarak ve salkım halinde kanginaya yerleştirilirler. Yerleştirilmeden önce 1-2 saat kadar açık havada bekletilerek salkımlardaki suyun bir kısmı uçurulur. Böylece salkımdan kopup düşen nemli üzüm tanelerinden sızan suyun kanginayı ve içerisindeki meyveyi  bozması önlenir. Her 1 kg üzümde, yaklaşık %10 kayıp beklenmektedir.

 Kullanım şekli 
Kanginaların tek seferlik kullanımları vardır. Kurutulmuş haldeki kangina tabaklarının mühürlenmiş kenarlarına sert bir cisimle vurularak kırılmak suretiyle içerisindeki üzüm çıkartılır.

 Yapıldığı yerler ve yapımında çalışanlar 
Kanginanın Afganistan'da yapıldığı yerler, kuzey illeridir. Kangina yapımı, özellikle Belh, Samangan, Sari, Pul (Özellikle Sançarak ilçesi), Faryab ve Bedahşan'da ve Kabil'in kuzey ilçelerinde (İstalif/Estalif, Kalakan gibi) yaygındır.

Kangina yapımı, belirli bir etnik grubun özelliği değildir; kuzey illerinde yaşayan Tacikler, Hazaralar ve Türkler kangina ustası olabilmektedir. Hazırlanan toprak kaplara yerleştirilecek üzümlerin seçilip yerleştirilmesinde ve kanginaların istiflenmesinde kadınlar çalışır.

 Kaynakça