Tortu (fermantasyon)

küçükresim|Çeşitli dozajlarda Bentonit eklenmiş test şişelerinde, Bentonit'in çökeltici madde olarak kullanılması sonucu oluşan tortu.
küçükresim|Chardonnay fıçıları sur lie işlemi sonucu olgunlaşır.
Tortu, fermantasyon ve eskitme sonrasında bir şarap fıçısının dibine çöken veya "inceltme" eylemiyle taşınan ölü maya, artık maya ve diğer parçacıkların tortularıdır. Bir bira fabrikasında bira yaparken veya şarap ve biranın ikincil fermantasyonundan gelen tortulardır. Bu malzeme, yemek pişirmede ve organik kimyada kullanılan çoğu ticari tartarik asidin kaynağıdır.

Normalde şarap başka bir kaba aktarılır (raflama) ve bu tortu geride bırakılır. Bazı şaraplar (özellikle Chardonnay, Şampanya ve Muscadet) bazen tortu üzerinde bir süre bekletilir (sur lie olarak bilinen bir işlem), belirgin bir maya aroması ve tadına yol açar. Tortu, lezzetinin alınması için karıştırılabilir (Fransızca: bâtonnage).

Tortu, ripasso yapımında önemli bir bileşendir; burada Amarone'den kalan tortu, kısmen yaşlandırılmış Valpolicella'ya daha fazla lezzet ve renk vermek için kullanılır.

Fujian kırmızı şaraplı tavuk, pirinç şarabı tortusundan yapılır.

 Sur lie 

Sur lie, Fransızca'dan kelime anlamıyla 'tortu içinde' veya 'tortu üzerinde' olarak tercüme ediliebilir. Sur lie şarapları, şarabı süzme (şarabı filtreleme işlemi) olmadan doğrudan tortudan şişelenir. Montrachet gibi harika Chardonnay'lerde cevizimsi notaları öne çıkarır, ek derinlik ve karmaşıklık katar. Kimyasal olarak, meşe aroma moleküllerini değiştirebilir, entegrasyonu artırabilir ve meşenin damakta daha az rahatsız edici görünmesini sağlayabilir. Bu arzu edilir çünkü meşe tanenleri polifenolik asitlerdir ve acımsı olabilirler. Bu işlem ayrıca şaraba ek bir tazelik ve kremsilik verebilir, rengi ve berraklığı iyileştirebilir. Muscadet bu şekilde yapılır. En az 18 ay boyunca şişede fermantasyon sırasında tortunun Şampanya üzerindeki etkisi önemlidir. Üretilen en iyi köpüklü şarapların bazılarıyla ilişkilendirilen kızarmış "ekmeksi" notalar, sur lie olgunlaşmasının sonucudur.

 Diğer kullanımlar 
Ayrıca tortu içeren bira da satılmaktadır, örneğin birçok

 Trappist biraları
 Unibroue Quebec, Kanada bazlı biralar
 Eski tarz gerçek ale (India Pale Ale değil)
 Buğday birası
 Filtresiz bira

Kombucha aynı zamanda sur lie olarak demlenebilir.

Tortu ayrıca hacimce en az %38 alkol içeren bir alkollü içecek olan Hefebrand veya "tortu içkisi" üretmek için de damıtılabilir.

 Hafif tortu protokolü 
Birincil fermantasyonu tamamlanmış şaraba maya eklendiği bir işlemde, bu ikincil maya eklemesi şarap üreticisinin hedeflerine bağlı olarak genellikle 2-8 hafta şarapta kalır. Maya sık sık karıştırılır (bâtonage) ve protokol tamamlandığında rafa kaldırılır. İkincil otoliz olarak da bilinen hafif tortu protokolü, şarabın lezzetini, tanenlerini ve asiditesini etkileyebilecek ek mannoproteinler ve polisakkaritleri serbest bırakır.

 Ayrıca bakınız 

 Batonnage
 Şarap yapımında maya
 Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu

 Kaynakça 

Kategori:Gıda işlemede fermentasyon
Kategori:Şarapçılık
Kategori:Mayalar (mikoloji)
Kategori:Yan ürünler
Kategori:Şarap terminolojisi