Aromatik bitter

Aromatik bitter (ya da kısaca, bitter) geleneksel olarak buruk (bitter) bir tat elde etmek için bitkisel maddelerle tatlandırılmış alkollü veya alkolsüz bir karışımdır. Uzun süredir var olan birçok aromatik bitter markası, esasen patentli ilaç olarak geliştirilmiş olsa da günümüzde dijestif ve kokteyl aromaları olarak satılmaktadırlar.

Kokteyller genellikle ekşi ve tatlı tatlar içerdiğinden, bitterler üçüncü bir temel tadı devreye sokarak içeceğin tat profilini dengeleyip daha katmanlı bir hale getirmek için kullanılır.

 İçindekiler 
Tarihsel olarak aromatik bitterlerin hazırlanmasında kullanılan bitkisel içerikler, lezzet ve tıbbi özellikleri nedeniyle aromatik otlar, ağaç kabukları, kökler ve/veya meyvelerden oluşmuştur. İçeriğinde en sık kullanılan malzemeler arasında cascarilla, cassia (Çin tarçını), centiyan, portakal kabuğu ve kınakına ağacı kabuğu bulunur.

Çoğu bitter hem su, hem de alkol içerir; alkol, bitkisel özler için çözücü ve koruyucu olarak işlev görür. Bitterlerin alkol oranı marka ve türe göre büyük farklılıklar gösterir. Bazı modern bitterler bitkisel gliserinle yapılır ve bu sayede alkol kullanmayan kişiler de bitterlerin tadını çıkarabilir.

 Tarihçe 
küçükresim|upright=0.82|Almanya'nın Posen kentinden (şimdiki Polonya'nın Poznań kentinden) eski bir şişe "Kuyavian Mide Özü" bitteri.
Aromatik bitterlerin kökeni, şifalı otları şarap kavanozlarında demlemiş olabilecek eski Mısırlılara kadar uzanır. Orta Çağ'da damıtılmış alkolün yaygınlaşması ve farmakognozideki yeniden canlanma, daha konsantre bitkisel bitter ve toniklerin üretilmesini sağladı. Günümüzdeki birçok sindirime yardımcı bitter markası ve türü, köklerini Rönesans dönemi farmakope ve geleneklerine dayandıran bitkisel mide ve tonik preparatlarını yansıtır.

19. yüzyıla gelindiğinde, İngilizlerin Kanarya şarabına önleyici ilaç olarak bitkisel bitterlerin eklenmesi, eski Amerikan kolonilerinde oldukça popüler hale gelmişti. 1806'da artık Amerikan yayınlarında, "herhangi bir tür içki, şeker, su ve bitterden oluşan uyarıcı bir içki" olarak tanımlanan ve kokteyl adı verilen yeni bir içeceğin popülerliğinden bahsediliyordu.

Bu dönemde ortaya çıkan ticari aromatik bitterlerin en tanınmışı Angostura bitteridir. Adına rağmen, bu preparat angostura ağacının kabuğunu içermez. Adını Venezuela'daki Angostura kasabasından (günümüzde Ciudad Bolívar) alır. Fabrika 1875'te buradan Trinidad'daki İspanya Limanı'na taşınmıştır. Alman doktor Johann Gottlieb Benjamin Siegert, bu bitteri deniz tutması ve mide rahatsızlıkları gibi sağlık sorunları için geliştirmiş ve daha sonra House of Angostura adlı şirketi kurarak denizcilere satışını yapmıştır.

19. yüzyıla dayanan bir diğer ünlü aromatik bitter ise Peychaud's Bitters'tir. İlk olarak Louisiana, New Orleans'ta eczacı Antoine Amédée Peychaud tarafından geliştirilmiştir. Genellikle Sazerac kokteyli ile ilişkilendirilir.

Bu dönemde ortaya çıkan bir diğer popüler bitter türü de, kuru aromatikten meyveliye kadar değişen bir tada sahip olan ve çoğunlukla turunç kabukları ve baharatlardan yapılan portakal bitteridir ve genellikle eski kokteyl tariflerinde adı geçer.

Antimalaryal kinin içeren ağaç kabuklarından hazırlanan bitterler zaman zaman tarihi kokteyl tariflerine dahil edilmiştir. İlacın yoğun acı tadını maskeliyorlardı. Günümüzde, çoğunlukla cin kokteyllerinde kullanılan toniklerde tatlandırıcı olarak eser miktarda kinin hâlâ bulunmaktadır.

 Dijestif bitterler 
Dijestif bitterler genellikle birçok Avrupa ve Güney Amerika ülkesinde yemeklerin ardından buzlu veya buzsuz olarak tüketilir. İtalyan tarzı amarolar ve Alman

tarzı Kräuterlikörler de dahil olmak üzere birçok kokteylde sıklıkla kullanılır.

Günümüzde öne çıkan bazı dijestif bitter örnekleri şunlardır:

 Alomo Bitters (Gana, Nijerya)
 Amaro Averna (Caltanissetta, İtalya)
 Amaro Lucano (Pisticci, İtalya)
 Amaro Montenegro (Bolonya, İtalya)
 Amaro Ramazzotti (Asti, İtalya)
 Amaro Sibilla (Marche, İtalya)
 Aperol (Padova, İtalya)
 Balsam (Doğu Avrupa)
 Becherovka (Çekya)
 Beerenburg (Hollanda)
 Blutwurz (Bavyera)
 Braulio (Valtellina, İtalya)
 Calisaya (Amerika Birleşik Devletleri)
 Campari (Novara-Milano, İtalya)
 Cynar (Padova-Milano, İtalya)
 Fernet-Branca (Milano, İtalya)
 Fernet Stock (İtalya-Çekya)
 Gammel Dansk (Danimarka)
 Gran Classico Bitter (İsviçre)
 Hesperidina (Arjantin)
 Jägermeister (Almanya)
 Jeppson's Malört (Amerika Birleşik Devletleri)
 Killepitsch (Düsseldorf, Almanya)
 Kuemmerling (Almanya)
 Pelinkovac (Balkanlar)
 Quinquina (Fransa – kökeni Güney Amerika)
 Rabarbaro Zucca (Milano, İtalya)
 Ratzeputz (Almanya)
 Riga Black Balsam (Letonya)
 St. Vitus (Almanya)
 Schierker Feuerstein (Almanya)
 Schwartzhog (Almanya)
 Sirop de Picon (Fransa)
 Suze (Fransa)
 Tubi 60 (İsrail)
 Underberg (Almanya)
 Unicum (Macaristan)
 Wódka Żołądkowa Gorzka (Polonya)
 Wurzelpeter (Almanya)

küçükresim|Bir coupe tipi şampanya kadehinde servis edilen whiskey sour, yumurta akı köpüğün üstüne Peychaud's Bitters damlatılarak süslenir.

 Kokteyl bitterleri 
Kokteyl bitterleri, kokteyllere tat vermek için damlatılarak kullanılır.

Bazı önemli kokteyl bitterleri şunlardır:

 Angostura bitteri – aslen 1830'da Venezuela'dan, şu anda Trinidad ve Tobago'dan
 Boker's Bitters – Jerry Thomas'ın içecek rehberinde birçok kokteylde adı geçer ve Martinez kokteyli için olmazsa olmazdır.
 Meinhard's Bitters – Venezuela kökenli artık üretilmeyen bir bitter
 Peychaud's Bitters – aslen New Orleans, Louisiana'dan geliyor, ancak şu anda Kentucky'de üretilmektedir.

 Ayrıca bakınız 

 Likör
 Likörler listesi

 Kaynakça