Eş-fermantasyon

Eş-fermantasyon, (ya da Eş-fermentasyon) şarap yapımında bir şarap üretilirken aynı anda iki veya daha fazla üzüm veya meyve çeşidini aynı anda fermente etme uygulamasıdır. Bu, fermantasyondan sonra ayrı şarap bileşenlerini bir cuvée'ye karıştırmanın daha yaygın uygulamasından farklıdır. Eş-fermentasyon prensipte herhangi bir üzüm çeşidi veya diğer meyve karışımı için uygulanabilirken, bugün kırmızı üzüm çeşitlerinin bir karışımından ve daha küçük oranda beyaz üzüm çeşitlerinden üretilen kırmızı şaraplar için daha yaygındır.

Eş-fermantasyon ile üretilmiş şaraplar teknik olarak monosepaj değil, kupajdır.

Eş-fermentasyon, bağlarda tarla karışımları (çeşitlerin karışık plantasyonları) bulundurmanın artık yaygın olmayan uygulamasına ve bazı bölgelerde (Rioja ve Toskana gibi) o zamanın şarap yapım yöntemleriyle üretildiğinde sert tanenlere sahip olma eğiliminde olan bazı kırmızı şarapları "yumuşatmak" için az miktarda beyaz üzüm kullanmanın eski uygulamasına dayanan eski bir uygulamadır. Bu uygulamanın, beyaz üzümlerdeki bazı bileşenlerden kaynaklanan gelişmiş eş-pigmentasyondan kaynaklanan şaraplara daha derin ve daha iyi renk verdiği deneysel olarak bulunduğu için de benimsenmiş olabileceğine inanılmaktadır.

 Günümüzde kullanımı 
Eş-fermentasyonun hala yaygın olarak uygulandığı tek klasik Eski Dünya şarap bölgesi, artık kuzey Rhône'un Côte-Rôtie bölgesidir; kırmızı Rioja ve Toskana şaraplarında beyaz çeşitlerin kullanımı ise az çok ortadan kalkmıştır. Viognier kullanılıyorsa, Côte-Rôtie'de kırmızı çeşit Syrah ve aromatik beyaz çeşit Viognier (yüzde 20'ye kadar izin verilmektedir, ancak yüzde 5-10 daha yaygındır) eş-fermente edilmelidir. Viognier'in Côte-Rôtie'de tutulmasının nedeni (örneğin beyaz üzümler Marsanne ve Roussanne artık kırmızı Hermitage veya izin verilen diğer kırmızı Rhône şaraplarında neredeyse hiç bulunmazken), şaraplara imza niteliğindeki çiçeksi aromaları katmasıdır. Côte-Rôtie'nin popülaritesi, bu harmanın Yeni Dünya yorumlarının ortaya çıkmasına yol açtı; bunların en dikkat çekeni de yine eş-fermentasyonla üretilen Avustralya Shiraz-Viognier harmanları.

Eş-fermentasyonun daha yaygın olarak uygulanmamasının nedeni, fermantasyonun başlangıcında belirli bir karışımı "kilitlemesi" ve bu sayede şarap üreticisinin fermantasyondan sonra karışımı ayarlama olasılığının azalmasıdır.

Ayrıca, tarla karışımı çeşitlerinin birbirinden ayırt edilemediği ve dolayısıyla eş-fermentasyonun gerekli olduğu durumlarda da eş-fermentasyon gerçekleştirilir.

 Kaynakça 

Kategori:Şarapçılık
Kategori:Gıda işlemede fermentasyon