Şubat (içecek)

Şubat, Çal veya Khoormog (Kazakça: шұбат, şūbat, Moğolca: хоормог, khoormog), Orta Asya'da, özellikle Kazakistan, Özbekistan ve Türkmenistan'da popüler olan, ekşi bir tada sahip, köpüklü beyaz, fermente deve sütünden yapılan bir Türkî (özellikle Kazak, Özbek ve Türkmen) ve Moğol içeceğidir. Kazakistan'da bu içecek şubat (шұбат, şūbat) olarak bilinir ve temel bir yaz içeceğidir. Hazırlık gereksinimleri ve çabuk bozulabilen yapısı nedeniyle şubatın ihracatı zordur.

 Tanımı 
Fermente edilmiş şubatın hem sıvı, hem de liyofilize formda taze deve veya inek sütünde bulunmayan virüs öldürücü ve virüs önleyici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir - bu özellik raf ömründen etkilenmez.

Şubat, tipik olarak deve sütünün bir deri torba ya da seramik kavanozda önceden ekşitilmiş süt ilave edilerek ekşitilmesiyle hazırlanır. 3-4 gün boyunca taze süt karıştırılır; olgunlaşan şubat üçte bir ila beşte bir oranında önceden ekşitilmiş sütten oluşur.

Deve sütü 10 °C'nin altındaki sıcaklıklarda 72 saate kadar ekşimez. 30 °C'de süt yaklaşık 8 saat içinde ekşir (3 saat içinde ekşiyen inek sütüne kıyasla).

Deve sütü ve şubatın bileşiminin karşılaştırılması:

 Deve sütü “Şubat” Asitlik 18°D 28°D Yağ 4.3% 4.3% Laktoz 2.75% 1.32% Yağsız katılar 8.2% 6.6% Mineraller 0.86% 0.75% Etil alkol  1.1% Askorbik asit 5.6 mg% 4.8 mg%
Dornik asidik dereceler, süt ürünlerindeki asitliği tanımlamak için kullanılır ve 1 Dornik derece (1°D) litre başına 0,1 g laktik aside eşittir. Şubay, Lactobacilli lactic; streptococci ve maya içerir.Kieselev, N. (1956). "Bacteriological examination of chal". Mol. Prom. (Rusça). 17: 31–4.

Şubat, lactobacillus casei, streptococcus thermophilus ve laktoz fermente eden mayalar ile aşılanmış sütte 25 °C'de 8 saat ve daha sonra 20 °C'de 16 saat inkübe edilerek kültürlenebilir. Holder pastörizasyonu sütün kalitesini etkilemez, ancak 5 dakika boyunca daha yüksek sıcaklıklarda (85 °C) pastörizasyon lezzeti olumsuz etkiler. Lactobacillus casei, streptococcus thermophilus ve torula türlerinin saf kültürlerinden yapılan şubat, yapıldığı sütten belirgin şekilde daha az yağsız katı madde ve laktoza sahiptir.

 Ayrıca bakınız 
 Ayran
 Kazak mutfağı

 Kaynakça 

Kategori:Kazak mutfağı
Kategori:Türk mutfağı
Kategori:Yoğurt esaslı içecekler
Kategori:Türkçe deyişler
Kategori:Türkmen mutfağı
Kategori:Özbek mutfağı
Kategori:Mayalanmış içkiler
Kategori:Özbekistan mutfağı