Düz hamur

Düz hamur, ekmek yapmak için tek-karışımlı işlemdir. Hamur, taze malzemelerden yapılır ve hepsi bir araya getirilip tek yoğurma veya karıştırarak birleştirilir. Karıştırdıktan sonra bölmeden önce yaklaşık 1 saat veya daha uzun toplu fermantasyon gerçekleşir.

Tarihçe
Düz hamur yöntemi unlu mayanın keşfedilmesi ve daha sonra seri üretiminin yanı sıra hamur yoğurma makinelerinin seri üretiminin ardından popülerleşti. Düz hamur yapmak sünger ve hamur yönteminden daha kolaydı, daha az zaman ve çaba gerektiriyordu ve ticari amaçlar için daha üstündü. The Fleischmann Company'den fırıncılık uzmanı Julius Emil Wihlfahrt 1915'te şunları yazmıştı:

1920'den önce iki temel ekmek türü vardı, doğal mayalı Fransız ekmeği, ve ekmek mayası erken şekli olan tahıl pres mayasıyla mayalanmış Viyana ekmeği.

1920'den sonra fırıncılar arasında hamur yoğurma makineleri popülerleştiğinden, ekşi mayalı hamur yerine kırsaldaki fırıncılar sünger hamur ve şehir fırıncılarıysa düz hamur yapmaya başladı.

1930'lara gelindiğinde, düz hamur çoğunlukla sünger hamurun yerini aldı ve "Fransız" ve "Viyana" ekmekleri daha az yapıldı. Daha eski yöntemleri kullanmaya devam eden fırıncılar, Amerika'da genellikle maliyet bazında rekabet edemiyorlardı ve bu nedenle "nadir istisnalar" dışında, yerel uygun pazarlarla sınırlıydı.

 Formülü 
Düz hamurun formülü şöyledir:

 {| class="wikitable" style="text-align:center;"
! colspan="2" align="left" |Fırıncı'nınyüzdeleri
|-
! align="left" |Malzeme 
! %
|-
| align="left" |un
| 100% 
|-
| align="left" |su
|60%
|-
| align="left" |şeker
|4%
|-
| align="left" |yağ
|4%
|-
| align="left" |maya
|1%–5%
|-
| align="left" |tuz
|2%
|}

 Süreç 

Genelde düz hamur yapmak için işlem adımları aşağıda anlatıldığı gibidir:

küçükresim|Dijital terazi.

 Başlangıç: İlk adım formüle ("tarife") bakmak, malzemeleri ve süreci tanımak, işe hazırlanmaktır. Araçların kullanılabilirliğini değerlendirin, parti boyutunu ve zaman çizelgesini göz önünde bulundurun ve gerekenleri toplayın.
 Malzemelerin tartılması: Buna ölçeklendirme de denir. İlk karıştırmada daha çok maya konursa ve uygunsa, daha hızlı fermantasyon olur. Çok maya kullanılırsa hamurda maya aroması fark edilir.
 Karıştırma: Malzemelerin tümü aynı anda karıştırma kabına konulur ve birleştirilir. Bu tekniğin bir değişiği, malzemeleri sırayla eklemektir. Bu karıştırma işlemi elle yoğurma veya makine ile yapılabilir. Fermantasyon başladıktan sonra fırının sıcaklığı pişirme sırasında mayayı öldürene kadar devam eder. Hızlı fermantasyon için uzun, yoğun karıştırma hamur geliştirme teknikleri tavsiye edilirken, uzun süreli mayalanmış hamurlar için düşük hızlarda kısa karıştırma teknikleri veya daha sonra yeterli katlama ile elle yoğurma kullanılabilir.

 Karıştırmanın hamuru ısındırdığı ve daha yoğun karıştırmanın daha çabuk ısı kattığı bilinmektedir.  gibi daha yüksek sıcaklıklarda karıştırılan hamurların,  gibi daha düşük sıcaklıklarda karıştırılan hamurlardan daha çok oksidasyona sahip olduğu bilinmektedir. Oksidasyon renk ve lezzet kaybına neden olur. Fırıncılar bazen beklenen sıcaklık artışını telafi etmek için hamurun suyunun bir kısmı için kırılmış buz ağırlığını değiştirirken, bazı fırıncılar da karıştırma sırasında hamuru daha soğuk tutmak için "su ceketli veya soğutmalı karıştırıcı kaseleri" kullanırlar.
sağ|küçükresim|upright=0.68|Toplu fermantasyonda hamur, dinlendirme ve kabarma.
sağ|küçükresim|upright=0.68|Bir süre sonra.

 Toplu fermantasyon: Karıştırıldıktan sonra, hamurun, genellikle yaklaşık  sıcak bir yerde, hamurun şişmesini sağlamak için yeterince büyük bir kapta dinlenmesine izin verilir. Hamurun nemli bir ortamda kalması için kap genellikle örtülür, ideal %74-77 bağıl nemdir. Biraz nem olmadan hamur yüzeyi kurumaya ve kabuk oluşturmaya meyilli olacaktır. Hamur dinlenirken, fermente olurken oluşan karbondioksit nedeniyle hacmen genişleyecektir. Hamur belli bir yere kadar şişer daha sonra hacmen büyüme durur ve sonunda hamurun tepesi inmeye başlar. Bu noktaya ulaştığında, toplam fermantasyon süresinin yaklaşık %66-70'i düzeyindedir.

Germe ve katlama veya gaz giderme: Hamur belirli bir boyuta veya planlanan süreye ulaştığında kaseden çıkarılır ve glüteni gerdirme ve hizalamanın yanı sıra oluşan kabarcıkların gazını gidermek amacıyla un serpilmiş bir yüzeyde gerilir ve katlanır, sonra devam eden toplu fermantasyon için kaseye geri konur. Katlamadan önce, fazla kuru unu çıkarmak için birlikte katlanan hamur yüzeyleri fırçalanmalıdır. Buna geri devirme veya dövme de denir ve yağlı bir kapta birkaç kez katlanıp sonra dikiş tarafı aşağıda olsun diye ters çevrilir. Bu germe ve katlama, glüteni geliştirir ve hamur sıcaklığını eşitler. Uzun toplu fermantasyonlarda 4 ila 5 defa katlama yapılabilir. Bazı programlar gaz gidermeye toplam fermantasyon süresinin yarısında başlar, diğerleriyse zirve inmeye başlamadan hemen önce gaz gidermeye başlar. "Fermantasyon oranı", hamurun karıştırıcıdan ayrılmasından tepenin inmeye başlamasından hemen öncesine kadar - yani  gaz çıkarmadan daha sonra kalan toplu fermantasyon süresine kadar- geçen süre olarak tanımlanır. Katlama veya geri devirme işlemi de yapılmayabilir: yeterli toplu fermantasyon süresinden sonra hamur doğrudan hazırlanabilir.

MakyajPişirme metinleri bu bölümü birbirinden biraz farklı şekilde alt bölümlere ayırır.
küçükresim|Makyaj sürecinde hamur.
Bölme: Buna ölçekleme veya parçalama da denir. Toplu hamur daha küçük, nihai ağırlıklara bölünür. Bu adım birden fazla somun ekmek veya çok sayıda rulo yaparken kullanılır.

Ön şekillendirme veya yuvarlama: Hamur parçaları, şeklin nihai ürüne uygunluğuna göre oval, silindir veya yuvarlak şekillere getirilir.

Tezgah veya ara mayalama: Bunu 8 ila 30 dakikalık bir dinlenme süresi izler, bu ise hamurun gevşemesini sağlayıp şekillendirmeyi kolaylaştırır.

Şekillendirme: Her hamur parçası istenen son şekle getirilir, veya dinlendirme tepsilerine yerleştirilir ya da tavalanır. Ayrıca makyaj ve kaydırma veya kalıplama ve tavalama da denir.küçükresim|upright=0.68|sağ|Hamurun mayalanması.
küçükresim|upright=0.68|sağ|Pişirmeye hazır hamur.Hamurun kabarması: Son fermantasyon fırınlamadan önce dinlendirilir. Toplu fermantasyon gibi, prova ideal olarak nem ve sıcaklık kontrollü ortamda yapılır. Toplu fermantasyon sıcaklıklarında, veya yaklaşık  sıcaklığa kadar ve %83–88 bağıl nemde gerçekleştirilebilir. Maya, , sıcaklık aralığında gelişir ve bu aralıkta, daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı fırıncı mayası fermantasyon süreleri ile sonuçlanır. Mayalanan hamur, nihai hacminin yaklaşık %85'ine ulaşana kadar kabarır ve mayalanır.Çizme: İstenirse, mayalı hamur bir lama veya bıçakla ile çizilir ve doğrudan fırında kabarması için hamurun üst kısmı çizilir. Süsleme için de çizme yapılır.Fırınlama: Mayalanan hamur, pişirme için sıcak bir fırına konur. İlk birkaç dakikada hamurda kalan kabarma oluşur. Nişasta jelatinizasyonu 'da başlar, maya 'de ölür, ve ürün iç sıcaklığı   ulaştığında pişirme işlemi biter.Soğutma''': Ekmek tam piştikten sonra soğuması için raflara alınır. Ekmek  sıcaklığa kadar soğuduktan sonra dilimlenir.
küçükrrsim|361 px|center|Dijital çubuk termometre.

Notlar

Dipnotlar

Kaynaklar

Dış bağlantılar

 Straight dough at Bakerpedia.

 Kaynakça 

Kategori:Fırınlama
Kategori:Ekmekler
Kategori:Pişirme yöntemleri