Şarap kimyası

Şarap, pH değeri 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.

 Şarapta bulunan doğal molekül türleri 

 Şaraptaki asitler
 Şaraptaki fenolik bileşikler
 Üzümlerdeki fenolik bileşenler
 Şaraptaki proteinler
 Şaraptaki şekerler
 Maya asimile edilebilir azot
 Mineraller
 Çözünmüş gaz (CO2)
 MonoterpenlerMonoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567,  ve SeskiterpenlerTerpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article ) linalool ve α-terpineol gibiInhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, 
 Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş)Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, 

 Uçucular 

 Metoksipirazinler
 Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür.
 Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler veya şarap, mantar peroksidazları tarafından üretilebilir veya Glikozidazlardan üretilebilir.

 Şarapta bulunan diğer moleküller 

 Koruyucular 

 Askorbik asit şarap yapımında kullanılır
 Kükürt dioksit (SO2), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur

 İnceltme ajanları 
Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır.

Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi:

Eklemenin türü veya amacıİzin verilen katkı maddeleriAsitleştirmetartarik asitAçıklamakalsiyum aljinat
potasyum aljinat
potasyum kazeinat
kazein
isinglass
silikon dioksit
yenilebilir jelatin
akasya (arap zamkı)
süt/laktalbümin
bitki kökenli proteinler
ovalbümin (yumurta akı)
alüminyum silikatlar
demir sülfatRenk gidericilerpolivinil-polipirolidon (PVPP)
aktif kömürAsitten arındırmalaktik bakteri
nötr potasyum tartrat
potasyum bikarbonat
kalsiyum karbonatDeodorantbakır sülfatDetaylandırmameşe cipsleri
metatartarik asit
suZenginleştirmekonsantre üzüm şırası
rektifiye konsantre üzüm şırası
sakaroz
tanen
oksijenEnzimlerbetaglukanaz
pektolitikler
üreazFermantasyontaze tortular
amonyum bisülfit
tiamin hidroklorür
maya hücre duvarları
şarap üretimi için mayalar
diamonyum fosfat
amonyum sülfat
amonyum sülfitSequestranlartaze tortular
potasyum ferrosiyanür
kalsiyum fitat
sitrik asitStabilizasyonkalsiyum tartarat
potasyum bitartrat
maya mannoproteinleri
Koruyucular sorbik asit
kükürt dioksit
argon
azot
potasyum bisülfit
dimetil dikarbonat (DMDC)
karbondioksit
potasyum metabisülfit/disülfit
alil izotiyosiyanat
lizozim
potasyum sorbat
askorbik asit

 Diğerleri 

 Melatonin
 Şarap laktonu
 Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü

 Şarap hataları 

küçükresim|2,4,6-trichloroanisole, şaraplardaki mantar lekesinden sorumlu başlıca kimyasaldır.

Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.<ref name="Baldy pg 37-39, et al">M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 </ref>

 Dış bağlantılar 

 Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books 
 Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books 
 Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books 

 Kaynaklar 

 Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology'', chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, 

 Kaynakça 

Ayrıca bakınız
Bira kimyası
Şarabın sınıflandırılması
 Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu
 Tortu (fermantasyon)
 Şarabın yaşlanması
 Gıda kimyası