Gıda boyası

Gıda katkı maddeleri, gıdaların rengini, görünüşünü, lezzetini, kokusunu vb. duyusal özelliklerini düzenlemek, besleyici değerlerini korumak, dayanıklılıklarını yani raf ömürlerini artırmak gibi amaçlar doğrultusunda kullanılan kimyasal maddeler olarak tanımlanmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin bir alt grubunu oluşturan gıda boyaları, uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (The Codex Alimentarius) tarafından "gıdaya renk vermek veya gıdanın rengini düzenlemek maksadıyla katılan katkı maddesi" olarak tanımlamaktadır. Renk verme özelliğine sahip birçok madde kimyasal yapılarında bulunan farklılıklar nedeniyle farklı kimyasal, fiziksel ve fizikokimyasal özelliklere sahip olabilmektedirler. Bu özellikler onların hangi cins ürünlerde ve hangi amaçla, ne biçimde kullanılacaklarını belirlemektedir. Mevcut durumda uygulanmakta olan gıda işleme tekniklerinin, işlenen gıdaların görünüşleri üzerinde meydana getirmiş oldukları olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerden dolayı renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmaktadır.

 Gıda boyasının amacı 
küçükresim|Çeşitli renklerdeki gıda boyaları
Gıda boyası yalnız başına gıda olarak kullanılmayan bir maddedir. Gıda boyaları işlenmiş gıdalara uygulanmakta olup; işleme sonucunda bozulan, kaybolan veya istenmeyen renkler meydana gelmesi sonucunda kullanılmaktadır. Ayrıca gıdalara eklenen bu maddeler, ürünün albenisini artırmak ve daha doğal bir görünüm kazandırarak ürüne olan rağbeti artırmaktadır.

Bazen amaç, kurutulmuş meyvelerin solmuş veya albenisi olmayan kendi doğal renklerine ekleme yapmaktır. Bazen ise Heinz'in piyasaya sürdüğü yeşil ketçap gibi yetişkinlerin tasvip etmemesi (uygun, doğru bulmamak) ancak çocukların dikkatini çekip, ürünü aldırtması gibi etkili olmaktadır.

 Gıda boyasının tarihçesi 
Gıdalarda boya kullanımı çok eski yıllara dayanmakla beraber kullanılan gıda boyaları tamamen bitkisel kaynaklı olma özelliğini taşımaktaydılar. İlk olarak yaklaşık 3500 yıl önce Mısır'da gıda katkı maddesi amacıyla kullanılmaya başlanmıştır. İlk olarak kullanılan gıda boyası kattıkları şekerdir. Bu şekere "Khand" adını veren mısırlılar bunu zamanın büyük lideri olan Büyük İskender'e hediye olarak vermişlerdir.

1856 yılında ise William Henry Perkin ise yaptığı çalışmalar sonucunda ilk sentetik gıda boyası olma özelliğini taşıyan "siyah anilini" bulmuştur. Ve böylece sentetik boya çalışmalarının önü açmıştır. 18.yy'da tereyağına safran katılarak rengi cazip hale getirilmiştir. 19.yy'da ise bazı boyalar artık ticari açıdan olumlu etki gördüğünden kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonra ABD'nin yapmış olduğu çalışmalarla boyaların gıdalar üzerindeki etkilerine ilişkin ilk yönetmelikleri 1900'lerde yayınlamışlardır. Bu yayınlanan ilk yönetmeik 1906'daki "Federal Gıda ve İlaç Kanunu (FFDCA)"dur. Bu kanunun yürürlüğe girmesinden sonra  ABD yalnızca 7 tane boyanın kullanımına izin vermiştir. Bunlar; Parlak mavi FCF (E133), İndigo karmin (E132), Hızlı yeşil FCF (Fast green FCF, E143), Eritrosin (E127), Allura kırmızı (E129), Tartrazin (E102), Gün batımı FCF (Sunset yellow FCF, E110)  boyalarıdır. 1907 yılında bu 7 boya için sertifika düzenlenmiştir. Ancak 1938 yılında mevcut kanun değiştirilerek, boya çeşitleri arttırılmıştır. Ayrıca gıdalarda kullanılan tüm gıda boyalarının tahlil yapılması için zorunlu belgelendirmeye gidilmiştir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 15 Ocak 2025 tarihinde aldığı kararla Eritrosinin gıda ve ağız yoluyla alınan ilaçlarda kullanımına izin verilmeyeceğini açıkladı. Gerekçe olarak erkek laboratuvar farelerinde kansere yol açtığına dair bulgular elde edilen çalışmalar gösterildi.

Kullanımı yaygın olan sentetik boyalar genellikle daha az maliyetlidir ve teknik olarak doğal boyalardan daha üstündür.

 Doğal gıda boyası 
Doğal gıda boyaları mikroorganizmaların neden olduğu olaylar sonucunda, bitkisel, hayvansal veya mineral kaynaklı olarak elde edilen gıda boyalarına verilen tanımlamadır.

 Yapay (sentetik) gıda boyası 
Doğal özelliği bulunmayan ve laboratuvar ortamında kimyasal sentez yoluyla elde edilen gıda boyalarına " sentetik gıda boyası" denilmektedir. Sentetik gıda boyalarının, doğal gıda boyalarına tercih edilmesinde maliyet farkı etkili olmaktadır. Ayrıca ürüne daha yoğun renk verebilen bu maddeler; ışık, sıcaklık ve pH değişimlerinden daha kolay etkilenmektedir.

 Gıda boyalarının gruplandırılması 
küçükresim|upright=2.89|Gıda boyalarının gruplandırılması
Sertifikalı ve sertifikasız adı altında 2 grupta toplanan gıda boylarının yasal tanımı ve gruplandırılması yapılmıştır.

Sertifikalı gıda katkılarının hepsi yapay (sentetik) kaynaklı olup, kendi içinde boyalar ve boyarmaddeler yani pigmentler olarak ikiye ayrılmıştır. Boyalar suda çözünürken, boyarmaddeler yani pigmentler ise suda çözünmemektedirler.

Sertifikasız gıda katkı maddelerinin tümü doğal kaynaklı olma özelliğini taşımaktadır. Bu maddeler 1960 yılında "ABD Gıda- İlaç ve Kozmetik Yasası'nda" yapılan düzenleme  ile sertifikalı boya listesinden çıkarılarak, öncelikli ve sürekli kullanım özelliği önde olan listeye alınmıştır.

 Gıdalarda kullanılan sertifikasız gıda- renk maddelerinin süreklilik listesi 
+Renk KatkılarıKısıtlamalarDeniz yosunu (kurutulmuş)Tavuğun beslenmesinde yumurta ve derinin sarılığını arttırıcı olarak kullanımı kısıtlamasızdırAnatto ekstraktıKısıtlamasızβ-apo-8'-karotenal33 mg/kg gıdaKaramelKısıtlamasızÜzüm kabuğu ekstraktıKısıtlamasız (içecekleri boyamada)Paprika ve paprika oleorezinKısıtlamasızSafranKısıtlamasızTurmerik ve turmerik oleorezinKısıtlamasızUltramarin mavisiRenklendirici tuzKurutulmuş pancar, pancar tozuKısıtlamasızKsantinGıdalarda en fazla 66 mg/kg düzeyindeB- KarotenKısıtlamasızHavuç yağıKısıtlamsızKarmin (cochineal ekstaktı)KısıtlamasızMısır embriyo yağıTavuğun beslenmesinde deri ve yumurtasının sarılığını kuvvetlendirici olarak kullanıldığında kısıtlamasızdırFerro - glukonatOlgunlaşmış zeytine renk vermede kısıtlamasızMeyve suyuKısıtlamasızDemir oksit (sentetik)Evcil hayvan mamasında %0,25RiboflavinKısıtlamasızdırSebze suyu   Kısıtlamasızdır                                                              Ksantofil                                                                                                                                Kısıtlamasızdır                                                          Titanyumdioksit                                            Gıdaya %1'den fazla konulması yasaktırSALDAMLI İ (1985). Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,25,Ankara.

 Ürüne kattıkları renkler açısından gıda boyalarının gruplandırılması 
+Kırmızı Boyalar                                                               Eritrosin (E127), Amaranth (Amarant, E123), Ponceau 4R (Ponso 4R, E124), Allura Red 40 (Bayrak kırmızısı, E129), Karmoisin (Vişne kırmızısı, E122), Kantaksantin (E161)Turuncu Boyalarβ-Karoten, β-apo-8-karotenal, Annatto (E160(b)), Paprika (E160(c)), Sunset Yellow (E110)Sarı BoyalarRiboflavin (E101), Curcumin (Kurkumin, E100), Tartarazin, Safran, Lutein (E161), Turmerik (E100, Kurkumin)Yeşil BoyalarKlorofil (sentetik bakır kompleksi (E141)ve sodyum ya da potasyum tuzları), Green S (E142), Brilliant green.Mavi Boyalar      Brilliant blue (Mavi toz gıda boyası, E133), Indigo Karmen (E132), Patent blue (Patent mavisi V, E131)                                                                         Menekşe Rengi Boyalar                                                                                                                                                                                          Antosiyaninler (E163)                                                                        Kahverengi Boyalar                                                                                                   Karamel (E150), Brown FK (E154), Brown HT (E155)                                                                             Siyah Boyalar                                                                                                     Brilliant black (E151), Bitkisel karbon (Aktif karbon, E153)KARAALİ A, ÖZÇELİK B (1993). Gıda Katkısı Olarak Doğal ve Sentetik Boyalar, Gıda, 18: 389-396.

 Gıda boyalarının numaralandırılması 
Uluslararası kabul görmüş olan her gıda katkı maddesinin bir numarası vardır. Bu yapılan numaralandırma sistemi INS (International Numbering System) tarafından belirlenmekte olup, E kodu olarak geçmektedir. Gıda katkı maddelerinin Avrupa Birliği'nde kullanımına izin verilenleri "Europen" kelimesinin baş harfinden E kodu verilmektedir. Bu verilen kodlar Avrupa Birliği'nin bir alt komitesini oluşturan "Scientific Committee  on Food" (Gıda Bilimsel Komitesi) tarafından belirlenmektedir.SALDAMLI İ (1985). Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,25,Ankara

"Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne" göre, bir gıda maddesinin içindekiler kısmında yazılı olan katkı maddelerinin işlevi ve bu katkı maddelerinin E kodunun belirtilmesi zorunlu tutulmaktadır.YURDAGÜL M (2006): Gıda katkı maddeleri kullanımı hakkında geniş kapsamlı bir araştırma, Erişim:http://www.afiyetle.com/index.php?id=16& mid=779&d=Gıda+Katkı+Maddeleri+Kullanımı+Hakkında+Geniş+Kapsamlı +Bir+Araştırma&func=makaleoku, Erişim Tarihi: 09.07.2009 Gıda katkı maddelerinin bir grubunu oluşturan aroma vericilerin sayısı çok fazla olduğundan bu gruba Avrupa Birliği tarafından bir E kodu verilmemektedir.GAMAN P M, SHERRINGTON K B (1990). The Science of Food – An Introduction to Food Science – Nutrition and Microbiology, Third Ed. 246, Pergamon Press, U.K. Verilen bu numaralandırma Avrupa güvenlik onayını göstermektedir. Ayrıca uluslararası bir numaralandırma sistemi olması farklı dillerde ortak bir bilinçli tüketici olma kolaylığını sağlamaktadır.
+E numarasıAdlandırmaE100- E199 Arası                                                          Renklendiriciler                                                                                    E200- E299 ArasıKoruyucu MaddelerE300- E399 ArasıAntioksidanlar, Asitlik DüzenleyicilerE400- E499 ArasıKıvam Arttırıcılar, Dengeleyiciler, EmülgatörlerE500- E599 ArasıAsitlik Düzenleyiciler, Topaklanma Önleyici MaddelerE600- E699 ArasıLezzet ArttırıcılarE700- E799 ArasıAntibyotiklerE900- E999 ArasıParlatıcılar, Gazlar ve TatlandırıcılarE1000- E1599 ArasıEk Katkı Maddeleri
(E100 - E199 arası renklendiricilerin cinsi aşağıdaki tabloda verilmiştir.)
+RenklendiricilerE100- E109                                                                   Sarılar                                                                        E110- E119TuruncularE120- E129KırmızılarE130- E139MavilerE140- E149YeşillerE150- E159Kahverengiler ve SiyahlarE160- E199Altın Rengi ve diğerleri

 İnsan sağlığı üzerindeki etkisi 
Doğal gıda boyaları, tüketilen meyve ve sebzelerinde içinde doğal olarak bulunduğundan, bu grupla ilgili olumsuz bir zararlı etki gözlemlenmemiştir. 

Yapay gıda boyaları ile ilgili en kaygı verici iddia ise, kansere neden olduğuyla ilgili ortaya çıkan iddialardır. Ancak bu iddiayı destekleyecek kanıtlar zayıf olmakla beraber mevcut olan araştırmalara göre, gıda boyalarının tüketilmesinin kansere neden olma olasılığı düşüktür.

 Kaynakça 

*
Kategori:Gıda teknolojisi
Kategori:Gıda katkıları