İran mutfağı

İran mutfağı (Farsça: آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī) İranın yöresel mutfağıdır. İran'ın yüzyıllar içerisinde ilişki kurduğu bölge ve ülkelerin mutfaklarından da izler taşır: Türk mutfağı, Yunan mutfağı, Mezepotamya mutfağı, Orta Asya mutfağı, Kafkasya mutfağı ve Rus mutfağı bunlardan bazılarıdır.

Çeşitli İranlı Müslüman sultanlar ve Orta Asya Babür hanedanı aracılığıyla, İran mutfağı ürünleri Hint ve Pakistan mutfaklarına uyarlandı.

Tipik İran ana yemekleri, pilavın et, sebze ve fındık ile kombinasyonlarıdır. Erik, nar, ayva, kuru erik, kayısı ve kuru üzüm gibi meyvelerin yanı sıra şifalı bitkiler sıklıkla kullanılmaktadır. Safran, kurutulmuş misket limonu ve diğer ekşi tatlandırıcılar, tarçın, zerdeçal ve maydanoz gibi karakteristik İran aromaları karıştırılır ve çeşitli yemeklerde kullanılır.

İran dışında İran mutfağı Londra, San Francisco Körfez Bölgesi, Toronto, Houston ve özellikle Los Angeles ve çevresi gibi İran diasporasının olduğu şehirlerde bulunur.

 Temel gıdalar 

 Pirinç 
İlk başta Safevi İmparatorluğu'nun saray mutfağının bir spesiyalitesi olan pirinç kullanımı, MS 16. yüzyılın sonunda İran mutfağının önemli bir dalı haline geldi. Geleneksel olarak, pirinç en çok kuzey İran'da ve zenginlerin evlerinde temel bir ürün olarak yaygındı, ülkenin geri kalanında ise ekmek baskın temel maddeydi.

Aşağıdaki tablo İran'da pirinç pişirmenin üç temel yöntemini içermektedir.
Yöntem Açıklama Polow ve chelow Chelow, sade pirinçtir, bir güveç veya kebaba eşlik eder, polow ise bir şeyle karıştırılmış pirinçtir. Bununla birlikte, aynı şekilde pişirilirler. Pirinç, tuzlu suda bekletilip kaynatılarak hazırlanır. Yarı haşlanmış pirinç (chelow olarak adlandırılır) süzülür ve buharda pişirilmek üzere tencereye geri konur. Bu yöntem, pirinç taneleri ayrılmış ve yapışkan olmayan son derece kabarık bir pirinçle sonuçlanır. İnce bir tabaka ekmek veya patates dilimleri kullanılarak tencerenin dibinde tadig adı verilen altın bir kabuk oluşturulur. Genellikle tadig, sadece pirinç kabuğu ile sade olarak servis edilir. Et, sebzeler, sert kabuklu yemişler ve meyveler bazen katmanlar halinde eklenir veya şelow ile karıştırılır ve sonra buharda pişirilir. Şelow tencerede olduğunda ısı azaltılır ve fazla buharı emmesi için tencere kapağının altına kalın bir bez veya havlu konur. Kateh Su tamamen emilene kadar pişirilen pirinç. Gilan Eyaletinin geleneksel yemeğidir. Dami Neredeyse kateh ile aynı şekilde pişirilen pirinç. Ancak başlangıçta pirinçle iyice pişirilebilecek malzemeler (tahıl ve fasulye gibi) eklenir. Kateh yapılırken pirinç ve diğer malzemeler neredeyse pişene kadar ısı minimuma indirilir. Yakmadan ve fazla pişirmeden ocakta yeterince uzun süre tutulursa, dami ve kateh de tadig üretebilir. Dami özel bir formu olan tachin yoğurt, tavuk (veya kuzu) ve pirinç, artı bir karışımı olan, safran ve yumurta sarısı.

 Tipik yiyecek ve içecekler 
Tipik İran mutfağı, çeşitli kebap, güveç, çorba ve pilav yemeklerinin yanı sıra çeşitli salatalar, tatlılar, hamur işleri ve içecekler de dahil olmak üzere çok çeşitli yemekleri içerir.

 Ana Yemek 

 Kebap 
küçükresim|upright=1.2| Chelow kabab Bakhtyari
İran'da kebaplar ya pilavla ya da ekmekle servis edilir. Beyaz pirinçle birlikte yenen kebaba chelow kabab denir. Bu yemek İran'ın ulusal yemeği olarak kabul edilir. Pirinç ayrıca kateh yöntemi kullanılarak da hazırlanabilir ve o zaman yemeğe kateh kabab adı verilir.

Aşağıdaki tablo İran mutfağında kullanılan çeşitli kebap türlerini listelemektedir.
orta|182x182pik Kabab koobideh : Mangalda kıyılmış kuzu veya dana eti , maydanoz ve soğan ile karıştırılır.orta|195x195pik Juje kabab : Izgara tavuk parçaları; İran'daki en yaygın yemeklerden biridir.orta|165x165pik Kabab barg : Barbeküde pişirilmiş ve marine edilmiş kuzu, tavuk veya dana eti.orta|180x180pik Kabab torsh : Gilan ve Mazenderanbölgelerinden geleneksel kebap, ezilmiş ceviz ezmesi, nar suyu ve zeytinyağı ile marine edilmiş.orta|170x170pik Kabab Bakhtyari: Izgara kuzu filetosu (veya dana eti) ve tavuk göğsü karışımı.orta|180x180pik Chenje: Şiş ve ızgara küp şeklinde et. Şiş kebabın İran versiyonu.orta|150x150pik Shashlik : Popüler bir şiş kebap çeşididir. İran mutfağında şaşlık genellikle büyük parçalar halindedir.orta|150x150pik Kabab tabei: Tavada hazırlanan ev yapımı ızgara et.orta|150x150pik Bunab kabab : kıyma, soğan ve tuz yapılan bir kebap türü.

 Güveç 
Khoresh, genellikle bir tabak beyaz pirinç eşliğinde yenen, İran'a özgü bir güveç şeklidir. Bir khoresh tipik olarak domates salçası, safran ve nar suyu ile tatlandırılmış otlar, meyveler ve et parçalarından oluşur. Dizi gibi diğer khoresh olmayan güveç türlerine pirinç yerine ekmek eşlik eder.

Aşağıdaki tabloda bazı İran güveç yemekleri listelenmiştir.
orta|160x160pik Khoresh e bademjan : Domates, Verjuice ve safranlı patlıcan güveci.orta|180x180pik Khoresh e fesenjan : Nar ekşisi veya ceviz ile tatlandırılmış güveç.orta|165x165pik Khoresh e qeyme : Bölünmüş bezelye, patates kızartması ve kuru kireç ile güveç.orta|170x170pik Qorme sabzi : Pırasa, kişniş ve kurutulmuş çemen otu gibi otlarla güveç.orta|180x180pik Khoresh e karafs: Haşlanmış kereviz ve et.orta|160x160pik Khoresh e alu: Haşlanmış kuru erik ve et.orta|132x132pik Khoresh e alu-esfenaj: Haşlanmış kuru erik, ıspanak ve et.orta|150x150pik Khoresh e havij: Haşlanmış havuç ve et.orta|140x140pik Khoresh e qarch: Mantar yahnisi.orta|150x150pik Baqala qatoq : Gilak ile güveç fava fasulyesi, dereotu ve yumurta.orta|200x200pik Dizi (piti): Nohut ve patatesli koyun eti yahnisi.orta|150x150pik Kufte rize: Azerbaycan ve Kürt köfte yahnisi. Gheimeh : Domates, bezelye, soğan ve kuru limon ile koyun eti güveç.

 Çorba ve Aş 
İran mutfağında sup e jow (“ arpa çorbası”), sup e esfenaj (“ ıspanak çorbası”), sup e qarch (“ mantar çorbası”) ve “aş”ın çeşitli formları dahil olmak üzere çeşitli çorba türleri vardır. Aş, İran'da āsh olarak anılır.

Aşağıdaki tablo İran mutfağındaki bir dizi çorba ve aşı listelemektedir.
orta|180x180pik Sup e morgh : Tavuk ve erişte çorbası.orta|170x170pik Sup e jow: Arpa çorbası.orta|150x150pik Sirabi : İşkembe çorbası; sirab shirdun olarak da bilinir.orta|180x180pik Tarkhine : Tahıl ve yoğurt çorbası.orta|150x150pik Gazane : Isırgan çorbası.orta|140x140pik Adası : Mercimek çorbası.orta|160x160pik Sh e reshte : Noodle kalın çorbası.orta|150x150pik Sh e anār : Nar aşıorta|150x150pik Āsh e doogh : Tereyağlı aşorta|150x150pik Kalle Joosh : Kashk aşıorta|150x150pik Bozbaş : kırmızı veya beyaz fasulye, yeşil sebzeler, otlar, soğan ve pırasa, kuru limon ve baharatlı et çorbası.orta|150x150pik Shole: Farklı baklagiller, bulgur, pirinç, muskat ve diğer baharatlarla yapılan etli aş.Shole aslen Meşhed şehrine aittir.

 Polow ve dami 
Kebaplı veya güveçli pilav yemeklerinin yanı sıra, geleneksel polow ve dami yöntemleriyle pişirilen çeşitli pirinç bazlı İran yemekleri de vardır.

Polow yemeği, genellikle tavuk veya kırmızı et eşliğinde kesilmiş sebze, meyve ve fasulye ile doldurulmuş pirinci içerir. Dami yemekleri, pilavla çeşitli malzemeleri içerdikleri için polow'a benzer, ancak tek bir tencerede pişirmek için dami yöntemi kullanılarak pişirilir.

Aşağıdaki tablo İran mutfağındaki bazı palow ve dami çeşitlerini listelemektedir.
orta|150x150pik Sabzi polow : Doğranmış otlu pilav, genellikle balıkla servis edilir.orta|150x150pik Lubia polow : Yeşil fasulye ve kıymalı pilav. Albalu polow : Vişne ve dilim tavuk veya kırmızı etli pilav.orta|150x150pik Morasa polow: berberis, antep fıstığı, kuru üzüm, havuç, portakal kabuğu ve bademle "mücevherli" pirinç.orta|160x160pik Şirin polow : Tatlı havuç, kuru üzüm ve bademli pirinç.orta|150x150pik Adas polow: Mercimek, kuru üzüm ve hurmalı pirinç.orta|170x170pik Baqali polow: Pirinç ile fava fasulye ve dereotu .orta|160x160pik Dampokhtak: Lima fasulyeli zerdeçal pilavı.orta|160x160pik Tachin : Yoğurt, yumurta ve tavuk filetoları içeren pirinç keki.orta|160x160pik Quabili polow: Kuru üzümlü, havuçlu ve Dana veya kuzu etli pilav.orta|160x160pik Kalam Polow: Lahana ve değişik otlar ile pilav.orta|160x160pik Zereshk Polow: Berberis ve safranlı pilav.

 Tatlılar 
MÖ 400'de, eski İranlılar, yaz aylarında kraliyet ailesine sunulan gül suyu ve erişteden yapılmış özel, soğutulmuş tatlıları icat ettiler. Buz, safran, meyveler ve diğer çeşitli tatlarla karıştırdılar. Kökeni ülkenin eski başkenti Şiraz şehrine dayanan ve falude olarak bilinen yarı dondurulmuş erişte tatlısı bugün en meşhur İran tatlılarından biridir. Farsça "safranlı dondurma" anlamına gelen Bastani e zaferani, genellikle "geleneksel dondurma" olarak da anılan geleneksel bir İran dondurmasıdır. Diğer tipik İran tatlıları arasında çeşitli pirinç, buğday ve süt tatlıları bulunur.

Aşağıdaki tabloda birkaç İran tatlısı listelenmiştir.
orta|160x160pik Fereni : Gül suyu ile tatlandırılmış tatlı sütlaç.orta|160x160pik Sholezard : Safranlı pirinç bazlı tatlı.orta|160x160pik Helva : Gül suyu ile tatlandırılmış buğday unu ve tereyağı.orta|160x160pik Bastani e zaferani : Safranlı dondurma.orta|134x134pik Falude : pirinç eriştesi yarı dondurulmuş şurup ve gül suyuyla karıştırılır.orta|170x170pik Sarshir : Kaymaklı süt ürünü.orta|160x160pik Liqvan ve beyaz peynir : Genellikle kahvaltıda yenen salamura lor peyniri.orta|170x170pik Samanu : Genellikle Nevruz için servis edilen filizlenmiş buğday.

 Ayrıca bakınız 

 İran yemekleri listesi
 Mazanderani mutfağı
 Kürt mutfağı
 Azerbaycan mutfağı

 Kaynakça 

Kategori:Fars kültürü
Kategori:Orta Doğu mutfağı
Kategori:İran mutfağı