Kelter

küçükresim|Gvaot Olam şaraphanesindeki tarihi şarap presi (İsrail, İ.Ö 9./8. Yüzyıl)
Üzüm presi, üzümleri sıkıp üzüm tanelerinin öz sularını çıkarmak için şarap yapımında kullanılan bir prestir. Çeşitli mekanik mekanizmalarla (kaldıraç kolları, dişliler vb.) kas gücü veya elektrik enerjisi kullanılarak üzümlere basınç uygulanır.

 İsim ve hikaye 
küçükresim|1706'dan kalma Salem Kalesi'nde yaklaşık 11 m uzunluğunda "şaşırtıcı ağaç" ile şarap presi
Kelter (latince calcare, Almancadan ayaklarınızla ezme) kelimesi üzümlerin veya diğer meyvelerin preslenmesini anlatır. Meyvelerin çoğu zaten bir şekilde pürelenmiş ve sularını çıkarmayı kolaylaştırmak için ezilmiştir.

Özellikle İsviçre'deki en yüksek Alemannik bölgesinde şarap presi için de Kelter kelimesi kullanılır. Güneybatı Almanya'da, "Kelter" veya "Torkel" terimi ağaç presine, "Trotte" terimi ise vidalı mil presine atıfta bulunur.

Yüzyıllar boyunca üzümler, ayakla ezilerek ezildi. Romalılar daha sonra ağaç presleri denilen tahta manivelalı presleri kullandılar. Daha sonra modernize edilip ve bugün hala kullanılan vidalı presler kullanılmaya başlandı. Bu iğ preslerinin yerini, sıkıştırılacak malzemeye plastik bir membranı bastırmak için basınçlı havanın kullanıldığı pnömatik presler aldı. Bu membran, farklı tasarımlarda tasarlanabilen, tank şeklindeki bir pres tamburuna ("tank presi") takılır:

 Açık tasarımda, tamburun tamamı içinden sıkılmış üzüm suyunun akabileceği yuvalar ile donatılmıştır. Bu nedenle geniş filtre yüzeyi vardır.
 Yarı açık tasarımda, tamburun sadece bir kısmı olukludur. Bu nedenle filtre alanı, açık tasarıma göre daha azdır. Bunun için zar daha basit hale getirilebilir.
 Oksijensiz ortamda baskı yapabilmek için kapalı tasarım geliştirilmiştir. Suyu boşaltmak için dahili üzüm su kanalları gereklidir.

Bu arada preslenen malzemeyi negatif basınç kullanarak meyve suyu kanallarına çeken presler de vardır (“vakum tank presi”). Hobi maksatlı vb küçük preslerde, pres membranını "şişirmek" için su da kullanılır. Bu durumda, pres membranı genellikle kauçuktan yapılır.

 Teknoloji 

 Ağaç pres 
küçükresim|19. yüzyılın başlarında, Gemmrigheim şarap presindeki (Baden-Württemberg) üç ağaç presinin planı
küçükresim|Ağaç presinin çalışma şekli
Alpler'in kuzeyinde ağaç presleri muhtemelen doğrudan Romalılar tarafından devralındı; Ancak, üzüm sıkma ağacı, erken Orta Çağ manastır kültürünün parçasıydı. Orta Çağ el yazmalarında, 20. yüzyıla kadar neredeyse hiç değişmeden kalan ağaç preslerinin resimleri vardır.

Şarabı işletmek için birkaç şarap presi işçisi gerekiyordu. Önce, ağır taş yere indirilerek şarap presi "açılırdı". Daha sonra üzüm pres işçileri üzümleri pres masasına döker ve basıncı eşit dağıtmak için üstünü çubuk kirişlerle kapatırlardı. Önceden basınçsız akan üzüm suyu “Vorlass” en iyi şarabı verdi. Süresi dolduğunda, baskı görevlileri, mildeki halatı yukarı doğru çevirerek, şıra ağacının bir ucundaki ağır taşı yukarı doğru kaldırdırırlardı
küçükresim|İtalya Rocca d'Angera kalesinde ağaç presi
Taş artık bu aşamada serbestçe havada asılı durur ve üzüm presinin ağır gövdelerini aşağı bastırırdı. Özsuyu alındıktan sonra ağacın tekrar açılması gerekirdi. Balta yardımı ile prina kesilip tekrar tabakalandırılıp presleme tekrarlanarak çıkan üzüm suyu verimi artırıldı. Sadece marş büyük ölçüde kuruduğunda pres durdu. Bununla birlikte, genellikle marş üzerine su dökülür ve ardından tekrar bastırılırdı. Sulu üzüm suyu fermente edilerek şaraba dönüştürülür ve ev içeceği olarak tüketilirdi. Bazı bölgelerde taze sıkılmış üzüm suyu "şarap presi altında" satılır şarap üreticileri tarafından saklanmazdı.

Diğer meyve türlerinin preslenmesi büyük ölçüde aynıydı, yalnızca elma ve armut gibi daha büyük ve daha stabil meyvelerin önceden ezilmesi gerekiyordu.

14. yüzyılda ağaç preslerinden yazılı kaynaklarda bahsedilir. Belki de ağaç presleri başlangıçta dışarıdaydı, ancak en geç erken modern dönemde, üzümlerin her türlü havada sıkıştırılabilmesi için etraflarına binalar inşa edildi. Almanca konuşulan ülkelerde bilinen en eski ağaç presi, Engabrunn'daki (Avusturya'daki Kamptal şarap bölgesi) Weinschlössl Godfried Steinschaden'de bulunmaktadır. Ağaç Pres 1564 yılı tarihlidir. Ağaç pres başlangıçta Engabrunn'daki Göttweiger Lesehof'taydı. Bağcılığın yoğun olduğu bölgelerde, şaraphaneler genellikle bölgedeki en büyük tarihi yapılardır - kiliseler dışında - belediye binalarından veya kasaba evlerinden daha büyüktür. Beyler, üzüm preshanelerinde düzeni sağlamak için stok defterlerine veya tapu sicillerine kaydedilen şarap presi siparişleri verdiler. Genellikle beyler preslerin bakımından sorumluydu ve karşılığında sıkılan üzüm suyunun bir kısmını alırlardı.

Baden-Württemberg'deki Metzingen Şarap Müzesi, dünyanın en büyük üzüm preshane topluluğu vardır. Aslen şehrin eteklerinde yer alan bir meydanda, bugün farklı şekilde kullanılan yedi üzüm preshanesi  vardır. Bağcılık müzesinde 1655'ten kalma bir ağaç pres hala görülebilir. 17. yüzyıldan kalma bir üzüm sıkma ağacının bulunduğu Neuhausen an der Erms anonim kasabaları ile Century ve Glems kasabasında on eski şarap presi vardır. Neuhausen'de şarap presinde üzümler bugün hala preslenmektedir.

Üzüm ağaç presleriyle birlikte üzüm presleri 1960'lara kadar kısmen kullanıldı ve sonra elektrikli preslerle değiştirildiler. Preshanelerde çoğunlukla birkaç ağaç pres vardı. Bunlara artık ihtiyaç kalmadıktan sonra, çoğu söküldü, böylece yalnızca birkaç işlevsel ağaç presleri tarihi kültürel anıtlar olarak korunabildi. Gereksiz üzüm preshaneleri de yıkıldı ya da dönüştürülerek özgün yapılar olarak korundu. Metzingen'deki meydandaki yedi üzüm presleme binası artık festival presi, şarap müzesi, bağcılık kooperatifinin satış yeri, restoran, meyve dükkânı, şehir kütüphanesi ve pazar presi olarak kullanılıyor.

 Vidalı pres 
İlk mekanik presler, presleme için gerekli basıncı oluşturmak için bir vidalı mil kullanırdı. Bu Vidalı presler, ağaç preslerinden  çok daha az yer gerektirir. Resimlerden de anlaşılacağı üzere ilk modellerde hem çerçeve hem de vidalı mil ahşaptan yapılmıştır. Dayanıklılık nedeniyle, malzeme zamanla metal ile değiştirildi.

 Modern preslet 
Modern şarap presleri basınçlı hava ve otomatik kontrol ile çalışır.

 Katalonya 
küçükresim|Talamanca, Katalonya yakınlarındaki Tres Salts şarap preshanesi
19. yüzyılın başlarından kalma yuvarlak ve kapalı şarap fıçıları veya şarap tekneleri (Katalan dişleri veya spanisch lageleri) en orijinal şarap presi yapıları arasındadır. Kuzeybatı Katalonya'da Yüzyıl (ör. B. El Pont de Vilomara i Rocafort ve Talamanca'da ). Dıştan rustik ve eski görünen bu silo benzeri yapılar, iç kısımda yüksekliğinin yarısına kadar büyük toprak karolarla kaplıydı. Filoksera krizinden önceki zamandan kalmadırlar, üzüm bağlarının hemen kenarındadırlar ve üzümlerin hemen işlenmesi (presleme ve fermantasyon) için kullanılmıştır. Bazen yuvarlak binalar, içinde aletlerin saklandığı ve genellikle preslemeden önce ve sonra soyunma odası olarak kullanılan küçük bir ev benzeri sundurmaya sahipti.

 Galeri 

 Üzüm presleme festivalleri 
thumbtime=02|küçükresim|Açık hava müzesinde üzüm presleme günü Roscheider Hof
Güney Tirol'de üzüm hasadının ardından Törggelen şenlikli bir etkinlikti. 1990'lı yıllarda şarap üretiminde geleneksel kalite kavramlarına dönüşün bir parçası olarak, Alman şarabı - veya çoğu bölgede şarap festivalleri ortaya çıktı. Üzümler veya meyveler halka açık yerlerde sıkılır ve yerinde tadılır. Tipik olarak burada elle çalıştırılan vidalı presler kullanılır. Moselle'de yeniden inşa edilen Roma üzüm presleri özel dir. Bunlarda püre geleneksel olarak şarap presi festivallerinde ayaklarla ezilir.

 Edebiyat 

 Robert Fritz: ISSN 0342-7595.

 Michael Matheus, Lukas Clemens : Carolingian zamanlarında şarap presi teknolojisi. İçinde: Friedhelm Burgard, Christoph Cluse, Alfred Haverkamp (ed.): Alfred Heit için Liber amicorum necnon et amicarum. Ortaçağ ve tarihi bölge araştırmalarına katkılar (= Trier tarihi araştırması. Cilt 28). THF - Verlag Trierer Historische Forschungen, Trier 1996, ISBN 3-923087-27-6, s. 255-265.
 Michael Matheus, Lukas Clemens: Orta Çağ'da şarap presleri. İçinde: Uta Lindgren (ed.): Orta Çağ'da Avrupa teknolojisi. 800 ila 1200. Gelenek - yenilik. El kitabı. Gebr. Mann, Berlin 1996, ISBN 3-7861-1748-9, s. 133-136.


 İnternet bağlantıları 

 Moselle'de Roma şarap presleri 
 Roscheider Hof açık hava müzesinde baskı günü, Konz / Mosel: Video
  (Wikipedia, Katalanca)

Kategori:Gıda teknolojisi
Kategori:Şarapçılık
Kategori:Şarap terminolojisi