Eritilmiş içyağı

Eritilmiş içyağı, hayvanların iç yağlarının işlenmesiyle elde edilebilen bir hayvansal yağ türüdür. Yapılarının uygunluğundan dolayı genel itibarıyla eriitilmiş iç yağlar domuz ya da kaz iç yağından üretilmektedir. Bu işlem için sığır iç yağı kullanılmamaktadır, çünkü büyükbaş hayvanların iç yağları daha yüksek bir erime noktasına sahiptir. Bu yüzden bu tür hayvanların iç yağlarına don yağı denilir.
küçükresim|Kazlar'dan elde edilmiş yağlardan yapılmış Eritilmiş iç yağ.
Erimiş iç yağı elde etmek için tütsülenmemiş domuz pastırması ya da kazın iç yağları alınır ve belirli bir derecede kızartılır. Endüstriyel üretimde farklı yollar izlenilmektedir. Bu tür üretimlerde yağ bakımından zengin olan et parçaları alınarak küçük küçük doğranır ve iki farklı şekilde eritilmiş iç yağı elde edilir. Birinci yöntem kuru üretim yöntemidir. Bu yöntemle yağ bakımından zengin ve doğranmış et parçacıkları kuru bir ortamda eritilir. Bu işlem için vakumla güçlendirilmiş basınçlı kazanlar ya da düşük bir sıcaklık altılnda ve sürekli karıştırıcı özelliği olan kazanlar kullanılmaktadır. Diğer bir yöntem ise ıslak üretim biçimidir. Bu yöntemle iç yağlar basınç altında ve sıcak su buharının yardımıyla eritilir. Son olarak iç yağ, filitreleme ve süzme işlemlerinden geçirilir.

Üretim esnasında iç yağlarının yapısındaki su ve proteinler çıkarıldığı için uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Saklama koşulları olarak karanlık ve serin yerler tercih edilmelidir. Bunun yanında ete sürüldüğünde etin havayla olan temasını kestiğinden kurtulmuş etin uzun süre bazulmadan saklanması için koruma maddesi olarak da kullanılabilir.

Erimiş iç yağların yoğun aromasından dolayı genellikle yemeklere tat vermek amacıyla diğer yağlarla beraber kullanılmaktadır. Geleneksel Alman mutfağında mutfağında pastaların tadını artırmak için pasta hamurunun yapısına da katılmaktadır.

Kimyasal yapısı
küçükresim|Erimiş iç yağların genel kimyasal formülü. Burada R1, R2 ve R3 olarak işaretlenenler ya Alkil- kalıntıları (%40) ya da Alken-kalıntılarıdır (%60) ve bu kalıntılar genellikle tekli bir karbon atomu sayısına sahiptirler. Erimiş iç yağlar diğer birçok yağda olduğu gibi farklı Gliserin’in Triester karışımından oluşur.
Erimiş iç yağlar yapısında doymuş ve doymamış yağ asitlerini barındıran Trigliserit’lerden oluşmaktadır. Doymamış yağ asitleri yapsındaki yağ asitlerinin %60’ lık bir oranla doymuş yağ asitlerinden daha fazla bulunmaktadır. Ayrıca bu %60'lık kısmın %10'u ise çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.M. Witt: Speck- und Schmalz-Zusammensetzung in ihrer Abhängigkeit vom Futter. In: Fette, Seifen, Anstrichmittel. Bd. 59, Nr. 9, 1957, , S. 736–740, .

Kaynakça

Kategori:Hayvansal yağlar