Sıvı yağları katılaştırma

Katılaştırma, sıvı yağları katılaştırmak için kullanılan kimyasal bir yöntemdir. Bu işlem için genellikle Hidrojenasyon denilen yöntem kullanılmaktadır. Hidrojenasyon işlemi geçmişte margarin üretiminin temelini oluşturmuştur, ancak günümüzde kalp sağlığına zarar verdiği düşünülen trans yağ oluşumuna neden olduğu için kullanımı çok sınırlı hale gelmiştir. Artık paket margarinler hidrojenize edilmiş sıvı yağlarla yapılmamaktadır.

Hidrojenasyondaki mantık, sıvı yağdaki çifte bağları hidrojenle doyurarak erime noktasını yükseltmektir. Güncel teknolojilerde bu işlem erime noktası zaten yüksek olan palm yağları ile veya inter-esterifikasyon teknolojisiyle yapılır.

Burada uygun Katalizörün (Nikel) yardımıyla, doymamış yağ asitlerdeki çift bağlara hidrojen katılmasıyla sağlanır. Böylelikle doymamış yağ asitlerinden doymuş ve katı haldeki yağ asitleri elde edilmiş olur. Örneğin bir çoklu doymamış yağ asiti olan gliserol esterleri bu işlemden geçirilerek katı doymuş yağ asitleri elde edilir ve sıvı yağdan katı yağ üretilmiş olur.
küçükresim|upright=1.8| Yağların katılaştırılmasında kullanılan Katalizli hidrojenasyonun tepkime mekanizması: Yukarıda Trigliserit yağının yapısında maviyle işaretlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin kalan parçası, yeşil olarak işaretlenen kısım tekli doymamış yağ asidi, kırmızı ile işaretlenmiş kısım ise üçlü doymamış yağ asitidir. Hidrojenasyon sonucunda yapısana hidrojen katılan çiftli bağlar oklarla gösterilmiştir. Son olarak siyah ile işaretlenmiş olan kısım ise üç kere asile edilmiş Gliserin’dir. Aşağıda ise Hidrojenasyon ürünü olan ve yapısında doymuş yağ asitlerini barındıran Trigliserit bir yağ oluşmuştur. Bu doymuş yağ asitleri maviyle işaretlenmiştir. Oluşan yağ tepkimeye giren yağdan daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.

Bu yöntemde genel itibarıyla doğadan elde edilmesi daha ekonomik ve kolay olan bitkisel yağlardan endüstride kullanmaya daha elverişli olan ve doğal  Tereyağı ve katı iç yağların özelliklerine sahip katı yağlar üretilir. Bu işlemle sadece erime noktası yüksek olan bir ürün elde edebilmenin yanında saklanmaya daha elverişli bir ürün ve dumanlama sıcaklığı daha yüksek olan bir ürün üretilir. Bu yolla elde edilmiş katı yağlar gıda endüstrisinde sıkça kullanılan ürünler arasındadır. Bu tür yağlar daha çok Margarinin yapısına katılmaktadır. Bunun yanında pek çok bisküvi çeşitlerinin, hazır pastaların, fıstık ezmesinin, panelenmiş balık ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Bunların dışında bu tür yağlar sıvı yağlara göre daha yüksek dumanlama sıcaklığına sahip olduklarından kızartma işlemlerinde kullanılan yağların başında gelmektedir.

Sıvı yağları katılaştırmayı 1901'de Wilhelm Normann tarafından bulunmuştur. Normann bu buluşuysa margarin üretiminin önünü açmıştır.Otto-Albrecht Neumüller (Herausgeber): Römpps Chemie Lexikon, Frankh’sche Verlagshandlung, Stuttgart, 1983, 8. Auflage, S. 1265−1270, ISBN 3-440-04513-7.

Sağlık Açısından Zararları
Tam olarak gerçekleşmemiş Hidrojenasyon işlemi sonucunda Gliseridler yani trans yağlar dediğimiz yan ürünler oluşmaktadır. Bu tür yağlar Kalp ve dolaşım sistemi rahatsızlıklarını tetikleyici faktörler arasında orta dereceli faktörler kategorisindedirler. Böyle olumsuz yan ürünlerinin oluşumunu en aza indirmek için çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Uygun seçilmiş bir Katalizörle bu tür istenmeyen yan ürünlerin oluşumu en aza indirmek mümkün olduğu görülmüştür.Werner Baltes und Reinhard MatissekSpringer-Lehrbuch, Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2011, S.322-328, ISBN 978-3-642-16538-2.

Kaynakça

Kategori:Yağlar
Kategori:Kimyasal reaksiyonlar