Tagatoz

100px  Kimyasal adı (3S,4S,5R)-1,3,4,5,6-Pentahydroxy-hexan-2-one Diğer adları  Kimyasal formül C6H12O6 Molekül ağırlığı 180,16 g/mol Görünüm Katı beyaz CAS numarası 17598-81-1 Ergime noktası 134,5 °C Kaynama noktası °C  SMILES OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(CO)=O Çözünürlük Suda çözünür.Etanolde bir miktar çözünür.
Tagatoz, tatlandırıcılar arasında yer alan ve doğal olarak bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Çoğunlukla süt ürünlerinde bulunan tagatozun sertlik derecesi sükroza (çay şekeri) çok yakındır. Ayrıca tatlılık oranı %92 olmasına rağmen sadece %38'i kalori sağlar.

Tagatoz 2001'den beri FAO/WHO gibi örgütlerce gıda maddeleri içinde güvenli olarak görülmektedir. Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000078  Sükrozdan daha farklı metabolik özelliklere sahip olan tagatoz, kan şekeri ve insülin üzerine çok az etki eder. Ayrıca diş dostu olarak kabul edilir.

 Üretim 
Tagatoz, süt ürünlerinde çok düşük oranlarda bulunur. Ticari olarak laktozdan üretilebilir. Bunun için laktoz önce hidroliz yoluyla glukoz ve galaktoza ayrıştırılır. Galaktoz da alkalik koşullar altında izomerleştirilerek kalsiyum hidroksit yardımıyla D-tagatoz üretilir. Oluşan son ürün saflaştırılabildiği gibi katı tagatoz kristallendirme yoluyla üretilir.

 Tatlandırıcı olarak geliştirilmesi 
Gilbert Levin, kiralite hakkında araştırma yaparken, aklına solak bir şeker arama fikri geldi. Bu sırada kazara yapısı L-fruktoza benzeyen D-tagatozu elde etti. Her ne kadar Levin, araştırmalarına sonuç alamasa da, sağak bir şeker bularak önemli bir başarı elde etmiş oldu. Ekim 2003'e gelindiğinde FDA, tagatozu gıda katkı maddesi olarak listesine ekledi.

 Pazarlama 
1996 yılında MD/Arla Foods, Amerikalı lisans sahibi Spherix'ten tagatozun üretim haklarını satın aldı. Bunu izleyen yıllarda MD/Arla Foods tarafından hiçbir ürün satışa sunulmadı. Bu nedenle bazı sorunlarla da olsa Spherix ve MD/Arla Foods anlaşmaya vararak üretime başladı. Mart 2006'da SweetGredients (Arla Foods ve Nordzucker AG şirketlerinin birleşiminden oluşan bir şirket) tagatoz üretimini sıraya aldı. Belli bir süre boyunca da SweetGredients, dünyadaki tek tagatoz üreticisi olarak kaldı. Ancak belli bir süre sonra üretim durduruldu.

2006'da Belçikalı NUTRILAB NV adlı şirket Arla (Sweetgredients) stoklarına ve projelerine talip oldu ve şu anda Nutrilatose adı altında D-tagatoz üretimi yapan bir tesis bulundurmaktadır. Tagatoz Avrupa tarafından 14 Aralık 2005'ten beri yeni gıdalar arasında gösterilmektedir.

 İzomerleri 

 D-Tagatozun izomerleri Doğrusal yapı Haworth gösterimi 100px  0,6% 100pxa-D-Tagatofuranoz  1% 100pxß-D-Tagatofuranoz  4% 100pxa-D-Tagatopiranoz  79% 100pxß-D-Tagatopiranoz  16%

 Kaynakça 

 Dış bağlantılar 
 "Hitting the Sweet Spot", Wired, Kasım 2003
 FAO/WHO Tavsiyeleri
 Kalori Kontrol Kurulu 
 MD/Arla Foods ve Spherix uzlaşması
 Nutrilab ürünleri

Kategori:Monosakkaritler
Kategori:Ketoheksozlar
Kategori:Tatlandırıcılar