Yoğurt

küçükresim|upright=0.91|Diyarbakır bakraç yoğurdu
küçükresim|upright=0.91|Tava yoğurdu

küçükresim|sağ|upright=0.91|Cacık
upright=0.91|küçükresim
upright=0.91|küçükresim|Meyveli yoğurt
Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.Samsun İl Tarım Müdürlüğü'nün hazırlamış olduğu yoğurt hakkındaki tanıtıcı broşür. , 04 Kasım 2009 tarihinde erişildi. Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Ek olarak, diğer lactobacillus ve bifidobakteriler bazen yoğurdun kültürü sırasında veya sonrasında eklenir. Sütteki şekerlerin bu bakteriler tarafından fermente edilmesiyle laktik asit oluşur. Bu asit süt proteinine etki ederek yoğurda dokusunu ve karakteristik ekşi tadını verir. Kullanılan süt homojenize edilmiş veya edilmemiş, pastörize veya çiğ olabilir. Yoğurt katı veya sıvı (içme) kıvamında, şekerli, ekşi tatlarında, meyveli, sebzeli, çikolatalı, vanilyalı ve başka ilavelerle mevcuttur. Bunun dışında da yoğurdun çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin; süzme yoğurt yaygın olarak meze yapımında kullanılmaktadır. Türk devlerinde katık, Batıda donmuş yoğurt, Uzak Doğu ülkelerinde soya yoğurdu popülerdir. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır, ayran, cacık ve keş bunlardan bazılarıdır.

 Faydaları 

 Kemikleri korur, osteoporoz riskini azaltır.
 Sindirim sisteminin sağlığını destekler. 
 Tokluk hissi oluşmasına yardım eder. 
 İltihabı azaltır, bağışıklığı güçlendirir. 
 Diş sağlığını korur. 
 Kan basıncını düşürür, kalbe iyi gelir.
 Cilt parlaklığını ve elastikiyetini artırır.
 Vajinal enfeksiyonların önüne geçebilir.

 Etimoloji 
Yoğurt (< Yuğurt) Türkçe kökenlidir. Orta Türkçe dönemine ait Divânu Lügati't-Türk'te ىُغُرْتْ olarak yazılan veriyi Besim Atalay geniş yuvarlak o ünlülü «yogurt»Divanü Lûgat-it-Türk Tercümesi, çeviren Besim Atalay, TDK yayınları: 521, Ankara 1941, cilt: 4, sayfa: 797 biçiminde okur, fakat Hasan Eren geniş dar u ünlülü «yuğurt» biçimini doğru okunuş olarak kabul eder ve etimolojisini «yuğurmak» fiiline «-t» fiilden isim yapım eki getirilerek yapılan türev olarak açıklar.Prof. Dr. Hasan Eren (1999) Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, sayfa: 455-56) Eren Kumanca biçimini de «yuğurt» olarak verir ve bunun Kıpçakçada ikili «yağurt ~ yuğurt» biçimlerinde geçtiğini belirtir. Kıpçakçada düz geniş a ünlülü olmasını yağ kelimesinin baskısına dayandırır. Çağdaş Türk dillerinden Türkmencede yoğurt, Nogaycada yuvırt, Kırgızca cuurat (Genel Türkçe y- ön sesi Kırgızcada c- sesine dönüşür), Sagayların lehçesinde çoort, Yakutçada suorat (Genel Türkçe y- ön sesi Yakutçada s- sesine dönüşür) biçimleri Orta Türkçe yuğurt kelimesinin günümüzdeki varyeteleridir. Avrupa dillerine (İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Sırpça, Bulgarca, Rusça, Macarca) de Türkçeden geçmiştir.

 Tarihi 
upright=1.36|küçükresim
upright=1.36|küçükresim
Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla beraber, ilk kez MÖ 5000 ve 4000'li yıllarda Mezopotamya'da yapıldığı düşünülmektedir.Nathanon Trachoo, Yogurt: The fermented milk , 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi. Antik Hint kaynaklarında, yoğurt ve balın karışımı "Tanrıların yemeği" olarak adlandırılmaktadır. Fars geleneklerinde, İbrahim'in yaratıcılığının ve uzun ömrünün kaynağının bol bol yoğurt tüketmesi olduğu söylenir.

Antik Yunanistan mutfağında yoğurda benzeyen oxygala (οξύγαλα) adında bir süt ürünü yapılmaktaydı. Bergamalı Galen, oxygalanın süzme yoğurt gibi balla tüketildiğini yazmıştır. Plinius'un yazdığı spesifik olarak yoğurttan bahseden en eski kaynakta, yoğurdun barbar toplumlar tarafından tüketildiği yazar. Bu toplumlar süt ile kıvamında asitliği olan bir maddeyi birleştirerek sütü daha yoğun hale getiriyordu.The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3, p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavor". 11. yüzyılda yazılmış Dîvânu Lugâti't-Türk ve Kutadgu Bilig'de Orta Çağ Türklerinin yoğurdu nasıl kullandığı yazmaktadır.

Bazı kaynaklarda Bâbür İmparatorluğu hükümdarı Ekber Şah'ın aşçılarının yoğurdu hardal tohumları ve tarçınla yaptığı yazmaktadır. Avrupalıların ilk defa yoğurtla tanıştığı olay ise Fransa klinik tarihinde şöyle geçer: I. François ishal olur ve hiçbir Fransız doktor bu ishali tedavi edemez. Müttefiki I. Süleyman Fransa kralını iyileştirmesi için Fransa'ya doktor gönderir. Doktor, kralı yoğurtla tedavi eder. Minnettar olan Fransız kralı, onu iyileştiren yoğurtla ilgili bilgileri yayar.

1900'lü yıllara kadar, yoğurda Rus İmparatorluğu (özellikle Orta Asya ve Kafkasya bölgesi), Güneybatı Asya, Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint altkıtasında rastlanmaktaydı. Cenevre'de tıp okuyan Bulgar Stamen Grigorov (1878–1945), yoğurdun mikroflorasını inceleyen ilk kişi oldu. 1905'te, yoğurdun laktik asit üreten küresel ve çubuk şeklinde bakterilerden oluştuğunu açıkladı. 1907'de çubuk şekilli bakteriye Lactobacillus bulgaricus adını verdi. Nobel ödüllü İlya Meçnikov, Grigorov'un çalışmalarından esinlendi ve Bulgar köylülerin alışılmadık derecede uzun yaşamasının sırrının düzenli yoğurt tüketimi olduğunu iddia etti. Lactobacillus'un sağlıklı olmak için elzem olduğuna inanan Meçnikov, yoğurdun Avrupa çapında tüketilen bir gıda maddesi olması için çalıştı.

Sefarad Yahudisi İzak Karasu kurduğu yoğurt fabrikasıyla endüstriyel yoğurt üretimini başlattı. Selanikli olan Karasu, 1919'da Barselona şehrinde küçük bir yoğurt işletmesi açtı. Kurduğu bu işletmeye oğlunun ardından "Danone" adını verdi. Danone sonrasında Danon adıyla Amerika'da satılmaya başlandı. Meyveli yoğurdun patenti 1933'te Radlická Mlékárna tarafından Çek Cumhuriyeti'nde alındı.

 Beslenme ve sağlık 
Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin (B2), kobalamin (B12), piridoksin (B6) gibi vitaminler ve protein içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir.
+Tam Yağlı Süt ve Tam Yağlı Sütten Üretilmiş Yoğurdun Besleyicilik Değerleri Karşılaştırması (245 gramı için)ÖzellikSütYoğurtKilo Kalori146149Toplam yağ7.9 g8.5 gKolestrol24.4 mg11 mgSodyum98 mg113 mgFosfor222 mg233 mgPotasyum349 mg380 mgToplam Karbonhidrat12.8 g12 gProteinler7.9 g9 gVitamin A249 IU243 IUVitamin C0.0 mg1.2 mgVitamin D96.5 IU~Vitamin E0.1 mg0.1 mgVitamin K0.5 μg0.5 μgTiamin0.1 mg0.1 mgRiboflavin0.3 mg0.3 mgNiacin0.3 mg0.2 mgVitamin B60.1 mg0.1 mgFolat12.2 μg17.2 μgVitamin B121.1 μg0.9 μgKolin34.9 mg1.0 mgBetanekol1.5 mg~Su215 g215 gKül1.7 g1.8 g

Çiy ile yoğurt yapımı
Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine bağlı Yörük köylerinde bir yıllık yoğurt mayası, Hıdırellez ve bu günü takip eden 2 gün süresince sabah ezanı ile tan ağarması arasındaki vakitte doğadaki bitkilerin üzerinden toplanan çiy tanelerinden sağlanıyor.

 Yörelere göre çeşitleri 
 Antakya tuzlu yoğurdu 

Antakya Tuzlu Yoğurdu Hatay ili ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan, inek veya keçi sütlerinden üretilen, yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması (isteğe bağlı olarak), geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür.

Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur. Antakya Tuzlu Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/422https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4278923c-f7ce-4326-bfc5-332af2eb1ee2.pdf

Denizli bakraç yoğurdu
Denizli'de bakraçta yapılan bir yoğurt çeşididir.
Tirilye bakraç yoğurdu
Bursa Mudanya Tirilye mahallesinde yapılan katı kıvamlı bakraç yoğurdudur. Çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır.
Siirt bakraç yoğurdu
Siirt'te koyun sütünden bakraca konularak yapılan yoğurt çeşididir.
Silivri yoğurdu (Silivri manda yoğurdu)
Silivri yoğurdu, 1830'lu yıllarda popüler hale gelmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Silivri Yoğurdunu bölgede manda yetiştiriciliğinin çok olmasıdır. Mandalardan elde edilen sütün ağır ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılması ve bu esnada fazla suyu uçurulduktan sonra mayalanması ile peynir kıvamında sert yoğurt üretilmiştir. Silivri Yoğurdu 26 Temmuz 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Silifke yoğurdu
Silifke yoğurdu, yapımında sadece Toroslar'da yer alan otlaklarda, doğal ortamlarında beslenen keçilerden elde edilen sütün kullanılır. Yöresel adı süt çilisi olan kaplarda pişirilen sütün kaynarken üzerinde oluşan köpükleri sürekli olarak dağıtılıyor ve yalnızca maya ilave edilerek yoğurt hazırlanıyor. Silifke Yoğurdu 07.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Çaycuma manda yoğurdu
Çaycuma Manda Yoğurdu, Çaycuma ilçesinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen sütten, Çaycuma'da üretilir. Yörenin iklimi nedeniyle bitki florası zengindir. Anadolu mandası ırk özellikleri ile yetiştiriciliğinde meraya yaylım şeklinde serbest beslemenin yapılması manda sütünün niteliğinde ve verimde farklılık sebebi olup dönüştürüldüğü ürünlerde temel özellik olarak varlığını gösterir. Diğer yandan doğal faktörlerin yanı sıra sütün işlenerek yoğurda dönüştürülmesi yöre insanın nesiller boyunca aktarılan geleneksel bilgi ile günümüze taşınmıştır. Çaycuma Manda Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Kanlıca yoğurdu

Özalp küp yoğurdu
Van ile Özalp ilçesinde yapılan koyun yoğurdudur. Van otlu peyniri gibi küp içinde toprak altına gömülür ve 5 ay toprak altında bırakılarak bekletilir. Sonra çıkarılarak tüketilir.Yoğurdun toprağın altına bırakılması hem bozulmasını önler hem de tadının güzel olmasını sağlar.
Emirdağ koyun yoğurdu
Afyonkarahisar Emirdağ Koyun Yoğurdu; koyun sütünden üretilen, yağ oranı yüksek, beyazımsı/kremsi renkte, koyun sütü rayihasına ve oldukça yoğun kıvama sahip bir yoğurttur. Üst kesiminde sarımtırak bir kaymak tabakası bulunur. Maya olarak kendisi kullanılır.Emirdağ koyun yoğurdu 06.09.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Afyon manda yoğurdu / Afyonkarahisar manda yoğurdu
Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu; Afyon ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır. Yörede kaymak üretimi kadar manda yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar. Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu 27.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Mamak ravak yoğurdu
Ankara Mamak Ravak Yoğurdu, kendine özgü yöntemlerle işlenen inek sütünün bölgede ‘‘ravak mayası’' olarak
bilinen yoğurt mayası ile mayalanması sonucu üretilir.Mamak Ravak Yoğurdu, belirtilen coğrafi sınıra özgü üretim metodu ile nesilden nesle aktarılarak günümüze ulaşmıştır. Mamak Ravak Yoğurdunun, belirtilen coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Mamak Ravak Yoğurdu, porselen beyazı renkte, kendine has yoğurt tadı ve kokusuna sahip, sert / sıkı ve kıvamlı yapıdadır. Belirtilen coğrafi sınıra özgü fermente bir süt ürünüdür. Üretiminde; ravak mayası kullanımı, mayalanma süresi ve mayalanan yoğurdun bekletilme süresi ürün özelliklerinin oluşumunu sağlar.Mamak Ravak Yoğurdu 06.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
 Ereğli koyun yoğurdu 
Konya Ereğli için başlıca geçim kaynaklarından biri olan Ereğli Koyun Yoğurdunun geçmişi, yüzyıllar öncesine dayanır. Ereğli Koyun Yoğurdunun ev tipi üretiminde koyun sütü odun ateşinde, endüstriyel üretimde ise doğal gaz, lpg veya elektrikle çalışan pişiricilerle yüksek sıcaklıkta ısıtılmış kazanlara doğrudan konulması suretiyle ısıtma gerçekleştirilir. Ereğli Koyun Yoğurdu yanıksı aromasını bu şekilde kazanır.Ereğli Koyun Yoğurdu 12.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

 Eşmekaya yoğurdu 
Aksaray Eşmekaya Yoğurdu, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden üretilir. Protein oranı %6,2 ± 0,4 yağ oranı ise %8,5 ± 0,5'dir. Çok koyu kıvama sahiptir. Eşmekaya Yoğurdu genellikle nisan -haziran ayları arasında üretilse de yılın yaklaşık 12 ayında da üretilir. İlkbaharla birlikte eylül ayının sonlarına kadar Tuz Gölü Havzasından esen hakim rüzgarların bölgedeki endemik bitkilere, ot ve yem bitkilerine katmış olduğu aroma Eşmekaya Yoğurduna has bir lezzet verir. Eşmekaya Yoğurdu 25.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

 Ev yoğurdu 
Sokak sütçülerinden alınan sütler ya da pastörize sütler ile evlerde ev tipi yoğurt yapılmaktadır. Pastörize sütlerde, sütü daha fazla kaynatmadan sadece mayalama sıcaklığına getirilip mayalama işlemi yapıldıktan sonra bir örtü yardımıyla sarılarak mayalanması beklenir. Sokak sütçülerinden alınan sütlerde süreç biraz daha farklılık göstermektedir. İçerisindeki faydalı bakterilerin tamamen kaybolmaması için tam anlamıyla kaynamadan sürekli karıştırılarak sütün içerisindeki fazla su uçurulur. Mayalama derecesine geldiğinde, herhangi bir yoğurt ile mayalayarak yoğurt elde edebilir.

 Kandıra manda yoğurdu 
Kocaeli ili Kandıra ilçesinde manda sütünden yapılan yoğurttur. Kandıra manda yoğurdu beyaz renkli ve sert yapılıdır. Kandıra Manda Yoğurdu 26.09.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

 Tavas yanık koyun yoğurdu 
Tavas yanık koyun yoğurdu 25.06.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Denizli adına coğrafi işaret almıştır.

 Peskütan yoğurdu 
Sivas yöresine ait olan peskütan yoğurdu, süzülmüş koyun sütünün un ve kaya tuzu ile birlikte pişirilmesinden elde edilir. Dayanıklı bir yoğurt türü olan peskütan yoğurdunu, doğru koşullar altında 1-2 sene saklamak mümkündür. Bu yoğurt ile yapılan Sivas peskütan çorbası, yörenin en önemli çorbalarından biridir.

Yoğurtla yapılan yemekler
 Yoğurt çorbası
 Ayranaşı

 Ayrıca bakınız 
 Süt ürünleri listesi
 Cacık 
 Ayran 
 Katık
 Çökelek
 Kanlıca yoğurdu
 Silivri Yoğurdu
 Dorak yoğurdu
 Silifke yoğurdu
 Süzme yoğurt

 Kaynakça 

 Dış bağlantılar 
  Don Tribby, Yoğurdun kısa tarihi, 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi.
 (Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği, 2013) Çalışmada 941 Türkçe yayın yer alıyor


Kategori:Süt ürünleri
Kategori:Hazır yemek
Kategori:Eski yemekler
Kategori:Tatlılar
Kategori:Fermante süt ürünleri
Kategori:Ekşi yiyecekler
Kategori:Türkçe deyişler
Kategori:Türk mutfağı
Kategori:Bulgar mutfağı
Kategori:Ara öğün yemekleri
Kategori:Türk mutfağındaki yoğurtlar
Kategori:Irak mutfağı