Sarma

küçükresim|Beyaz lahana sarması
Âdi yaprak dolması, Sarma, Yaprak sarması ya da Yaprak dolması, bulgur ya da pirinç başta olmak üzere çeşitli iç malzemelerin, genellikle asma yaprağı, beyaz lahana, kara lahana, dut yaprağı veya kiraz yaprağıyla sarılmasıyla yapılan bir yemektir. Osmanlı mutfağı kökenli olup, Osmanlı İmparatorluğu'nun hüküm sürdüğü topraklarda yapılmaktadır. Asma yaprağıyla olanı Nevşehir, Tokat, Ege mutfağına özgü olan Zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Karadeniz bölgesinde ise Kara lahana (Collard), lahana ve brokoli gibi birçok yaygın sebzeyle aynı tür olan Brassica oleracea'nın gevşek yapraklı bir kültür çeşidi grubudur. Acephala (kale) kültür çeşidi grubunun bir parçası olup, B. oleracea var. viridis çeşidi olarak da sınıflandırılır. Bitkiler, pişirilerek sebze olarak yenen büyük, koyu yeşil, yenilebilir yaprakları için bir gıda ürünü olarak yetiştirilir. Kara lahana, klasik antik çağlardan beri gıda olarak yetiştirilmektedir. Colewort terimi, başaklanmayan turpgiller bitkileri için kullanılan bir Orta Çağ terimidir. Kara lahana terimi, birçok başsız Brassica oleracea mahsulünü kapsayacak şekilde kullanılmıştır. Amerikan kara lahanaları en iyi Viridis mahsul grubunda yer alırken,  acephala (Yunanca 'başsız' anlamına gelir) kültür grubu da lahana gibi yaprakların sıkı sıkıya örülmüş çekirdeğinin (bir "baş") olmamasını ifade etmek için kullanılır ve bu da kara lahanaları yüksek nem seviyelerine karşı daha dayanıklı ve mantar hastalıklarına karşı daha az duyarlı hale getirir. Kara lahana, MS 1. yüzyıla kadar uzanan Yunanlar ve Romalılara atıflarla binlerce yıldır Avrupa'da yetiştirilmektedir.Greeks and Romans Grew Kale and Collards | Archives | Aggie Horticulture . Texas A&M University. Retrieved 2012-07-26. Kara mancar, kara pancar adıyla da anılır bu bitkiden yapılan muska ya da yine klasik silindirik şekilde yapılan sarması vardır.

 Osmanlı mutfağında sarma çeşitleri 
Melceü't-Tabbâhîn
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de Âdi yaprak dolması olarak tarif verilmiştir.

Kitâb-ı Me'kûlât
Kitâb-ı Me’kûlât Biryan-ı bağ yaprağı ve Borane-yi bağ yaprağı olarak tarifler verilmiştir.

Yeni Usûl Yemek Kitabı
Yeni Usûl Yemek Kitabıında asma yaprağı ve lahana yalancı dolmaları, zeytin yağlı yalancı yaprak dolması, lahana dolması ve pırasa dolması tarifleri verilmiştir.

 Çeşitleri 
 Yaprak sarması 

Asma yaprağının içerisine bulgur ya da pirinç başta olmak üzere yöresine göre değişen diğer iç malzemeleri konarak yapılan bir yemektir. Zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Malzemeler karıştırılarak harmanlanır. Daha sonra salamura asma yaprağıyla sarılır. Üzerine limon suyu sıkılarak ya da yoğurt konularak yenir.

Türk mutfağındaki çoğu geleneksel lezzetin uzun bir tarih yolculuğu bulunuyor. Etli Yaprak Sarma da bunlardan biri. Etli yaprak sarmanın tarih yolculuğu, Osmanlı Devleti dönemine kadar dayanıyor. Dünya'daki herkesin afiyetle yediği bir evrensel bir lezzet olarak kabul görür.

Türkiye'de yaprak sarması; zeytinyağlı, etli, kuş üzümlü ve cevizli gibi çeşitli iç harçlarla hazırlanarak yaygın şekilde tüketilmektedir.

 Amasya baklalı dolması 
Amasya Baklalı Dolması; haşlanmış bakla ve buğday yarmasından oluşan karışımın asma yaprağına sarılıp kemikli et ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan yöresel bir yemektir. Dolmalar altıgen şeklinde sarılır. Amasya Baklalı Dolmasının servisi; bakır bir tepsiye dolmalar altta, etler üstte kalacak şekilde koyulup üzerine yoğurt eklendikten sonra kuru soğan ile yapılır. Ayrıca yemeğin üzerine, tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek dökülebilir. Asma yaprakları hem taze hem de salamura şeklinde kullanılabilir ve genç yapraklar tercih edilir.Amasya Baklalı Dolması 17.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

 Kiraz yaprağı sarması 
Malatya'da yapılan bir çeşit sarmadır. Benzer yemekler dut yaprağı, fasulye yaprağı ve asma yaprağı kullanılarak da yapılabilir. Malatya Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi / Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarması  09.10.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

 Beyaz lahana sarması 

 Kara lahana sarması 

 Pırasa dolması 
Yeni Usûl Yemek Kitabıında pırasa ile yapılan sarma veya dolma çeşididir.

 Pazı sarması 

 Antakya zılk sarması 
Hatay'da pazıya zılk denilmektedir. Antakya zılk sarması 06.05.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Hatay adına coğrafi işaret almıştır.

 Ayrıca bakınız 
 Dolma

 Kaynakça 

Kategori:Türk mutfağındaki dolma ve sarmalar
Kategori:Osmanlı mutfağı
Kategori:Sırp mutfağı
Kategori:Afgan mutfağı
Kategori:Arap mutfağı
Kategori:Ermeni mutfağı
Kategori:Gürcü mutfağı
Kategori:İran mutfağı
Kategori:Mısır mutfağı
Kategori:Moldova mutfağı
Kategori:Suudi Arabistan mutfağı
Kategori:Türk mutfağı
Kategori:Yunan mutfağı