Vasabi

Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica),
 Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turpu olarak da isimlendirilmesine  karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisinin dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur; ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.

 Kullanım 
küçükresim|Bir süpermarkette satılan taze vasabi kökü
küçükresim|Japonya İzu bölgesinde vasabi hasadı

Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır. Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.What's That Stuff? Wasabi | Science & Technology | Chemical & Engineering News Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma engelli kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir. Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.

 Gerçek vasabi ve taklit vasabi 
Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabinin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yaban turpu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada var olan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yaban turpu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırt edilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi (batı wasabisi) olarak adlandırılır.

 Kimya 
Vasabiye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.Ina, K., Ina, H., Ueda, M., Yagi, A. and Kishima, I., 1989. ω-methyl thioalkyl isothiocyanate, in wasabi. Agric. Biol. Chem. 53, pp. 537–538.H. Masuda, Y. Harada, K. Tanaka, M. Nakajima, and H. Tabeta, 1996, Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana), Biotechnology for Improved Foods and Flavors, Ch. 6, ACS Symposium Series, Vol. 637, pp 67–78.http://www.freshwasabi.com/tech.aspx ; accessed 11 February 2011.

Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:Ina et al. 1989, ibid.Masuda et al. 1996, ibid.Arnaud, Celia Henry. What's That Stuff? Wasabi. Chemical and Engineering News, Vol. 88, No. 12 (March 22, 2010), p. 48

 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
 7-methylthioheptyl isothiocyanate,
 8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur. Vasabinin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir

 Besin değerleri 
100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:
 Kalori: 109
 Yağ: 0.63 g
 Karbonhidrat: 23 g
 Lif: 7.8 g
 Protein: 4.8 g

 Hasat 
küçükresim|İwasaki Kanen'den Vasabi bitkisi çizimi (1828)

Yüksek miktarda vasabi yetiştirilmesi için çok az doğal ortam mevcuttur ve hasat ideal koşullarda bile zordur. Japonya'da, vasabi aşağıdaki bölgelerde yetiştirilir:

 İzu
 Nagano
 İvate

+ 2009 yılında Japonyada vasabi üretimi (ton) Bölge Su hasadıToprak hasadı Toplam Kök  Yaprak  Kök  Yaprak  Kök  Yaprak Toplam Şizuoka 295.1  638.2  4.5  232.3  299.6  870.5  1,170.1  Nagano  316.8  739.2  7.2  16.8  324.0  756.0  1,080.0  İwate 8.8  1.5  2.4  620.5  11.2  622.0  633.2  Şimane 2.4  10.1  9.0  113.0  11.4  123.1  134.5  Oita  0.5  8.9  -  94.0  0.5  102.9  103.4  Yamaguçi 2.5  2.2  22.5  54.2  25.0  56.4  81.4  Diğer  65.8  48.1  61.7  108.0  127.5  156.1  283.6  Toplam  691.9  1,448.2  107.3  1,238.8  799.2  2,687.0  3,486.2 

Japonya'da kuzeydeki Hokkaido ve güneydeki Kyuşu bölgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetiştirilmektedir. Japonya'daki gerçek vasabi'ye olan talep çok yüksek olduğu için Çin, Tayvan ve Yeni Zelanda'dan vasabi ithal etmektedir.

 Hazırlanış 
küçükresim|Metal oroşigane ile vasabi rendelenmesi
Vasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. Ancak daha geleneksel hazırlanma için kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır.

 Kaynakça 

 Ek bilgiler 


 Dış bağlantılar 
 Wasabi Information — Purdue University Agriculture
 Technical Overview — Spice Pages

Kategori:Turpgiller
Kategori:Baharat bitkileri
Kategori:1930'da tanımlanan bitkiler
Kategori:Japon çeşnileri
Kategori:Japon mutfağı terimleri
Kategori:Şifalı bitkiler
Kategori:Suşi