Tat alma

Tat sistemi veya tat duyusu, tat (lezzet) algı’sından kısmen sorumlu olan duyu sistemi'dir. Tat, ağızdaki bir maddenin, çoğunlukla dil'de olmak üzere ağız boşluğu'ndaki tat tomurcuklarında bulunan tat reseptör hücreleriyle kimyasal olarak reaksiyona girmesiyle uyarılan algıdır. Koku alma ve trigeminal sinir stimülasyonu (doku, ağrı ve sıcaklığı kaydetme) ile birlikte tat, gıda ve diğer maddelerin lezzetlerini belirler. İnsanlar tat tomurcuklarında ve dil ile epiglottis'in üst yüzeyi dahil olmak üzere diğer alanlarda tat reseptörlerine sahiptir.Human biology (Page 201/464)  Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005. Tat alma korteksi, tat algısından sorumludur.

Dil, çıplak gözle görülebilen papilla adı verilen binlerce küçük çıkıntıyla kaplıdır. Her papillanın içinde yüzlerce tat tomurcuğu vardır. Bunun istisnası, tat tomurcukları içermeyen ipliksi papillalar'dır. Dilin arkasında ve önünde bulunan sayıları 2000 ile 5000 adetBoron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA. arası tat tomurcukları vardır. Diğerleri ağzın tavanında, yanlarında, arkasında ve boğazdadırlar. Her tat tomurcuğu 50 ila 100 tat reseptör hücresi içerir.

Kara omurgalılarında da tat alma, dildeki tat tomurcuğuyla gerçekleştirilir."taste bud."  Britannica.com. Erişim: 17 Şubat 2014. Balıklarda tat tomurcuğu dudaklarda, yüzgeçlerde ve bazı türlerde kuyrukta bulunur. Tat tomurcukları dil yüzeyinde gömülüdürler ve ağızdaki kimyasallar tat tomurcuğuna tat gözenekleri vasıtasıyla erişir.

Ağızdaki tat reseptörleri beş tat şeklini algılar: tatlılık, ekşilik, tuzluluk, acılık ve lezzet ("tuzlu" veya "umami" olarak da bilinir). Bilimsel deneyler, bu beş tadın var olduğunu ve birbirinden farklı olduğunu göstermiştir. Tat tomurcukları, farklı moleküller veya iyonlarla etkileşimi tespit ederek farklı tatlar arasında ayrım yapabilir. Tatlı, lezzet ve acı tatlar, moleküllerin tat tomurcuklarının hücre zarı üzerindeki G protein-bağlı reseptörlere bağlanmasıyla tetiklenir. Tuzluluk ve ekşilik, sırasıyla alkali metal veya hidrojen iyonları tat tomurcuklarına girdiğinde algılanır.Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354

Temel tat modaliteleri gıdanın ağızdaki hissine ve tadına yalnızca kısmen katkıda bulunur - diğer faktörler arasında koku, burnun koku alma epitel tarafından belirlenir;Smell - The Nose Knows  washington.edu, Eric H. Chudler. doku* Food texture: measurement and perception (page 36/311)  Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
 Food texture: measurement and perception (page 3/311)  Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999. çeşitli mekanoreseptörler, kas sinirleri vb.Food texture: measurement and perception (page 4/311)  Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999. sıcaklık, termoreseptörlerce belirlenir; ve "soğukluk" (mentol gibi) ve "sıcaklık" (keskinlik), kemestez aracılığıyla belirlenir.

Tat sistemi hem zararlı hem de yararlı şeyleri algıladığından, tüm temel tat modaliteleri, hissettikleri şeylerin vücudumuz üzerindeki etkisine bağlı olarak ya caydırıcı veya iştah açıcı olarak sınıflandırılır.Why do two great tastes sometimes not taste great together?  scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009. Tatlılık, enerji açısından zengin yiyecekleri tanımlamaya yardımcı olurken, acılık, zehirlerin bir uyarı işareti olarak işlev görür.

İnsanlar arasında, tat algısı, dil papillasının kaybı ve tükürük üretiminde genel bir düşüş nedeniyle 50 yaş civarında azalmaya başlar. 
İnsanlar da disguzi yoluyla zevklerinde bozulmalara sahip olabilirler. Memelilerin tümü aynı tat yöntemlerini paylaşmaz: Bazı kemirgen ler nişasta' nın tadına bakabilir (insanlar bunu yapamaz), kedi tatlılığı tadamaz ve diğer etoburlar sırtlan, yunus ve deniz aslanı da dahil olmak üzere atalarının beş tat modelinden dördüne kadarını algılama yeteneğini kaybetmiştir.

 Temel tatlar 
Besinlerin tatları geleneksel olarak 5 grupta toplanmaktadır: Tatlı, ekşi, acı, tuzlu, umami. Bu tatlar iki grupta da incelenebilmektedir. Birinci grupta iyon kanallarında işlev yapan tuzlu ve ekşi, diğer grupta ise tatlı, acı ve umami tatlar yer almaktadır.

 Tatlı 
Tatlılık, dile temas eden nesnelerde şeker ve bazı diğer maddelerin bulunması sonucu ortaya çıkar. Şekerlemeler, baklava gibi tatlılar ve elma, muz gibi meyveler, ağırlıklı olarak tatlı olan gıdalara örnek verilebilir.

 Tuzlu 
Tuzluluk, nesnelerde başlıca olarak sodyum iyonları bulunması sonucu ortaya çıkar. Bazı diğer alkali metaller de tuzlu tat verirler.

 Ekşi 
Ekşilik, nesnelerdeki asit oranına bağlı bir durumdur. Ekşilik, hidroklorik asit baz alınarak ölçülür. Hidroklorik asitin ekşilik indeksi 1'dir. Vişne ve limon ağırlıklı olarak ekşi tada sahip yiyeceklere örnek gösterilebilir.

 Bitter 
Bitter, buruk veya acımtırak olarak tanımlanabilecek bir tattır. Zaman zaman gıdalara kasıtlı olarak eklenmekle birlikte genellikle hoş olmayan bir lezzet olarak kabul edilir. Bitter tat veren nesnelere örnek olarak limon kabuğu, bira, zeytin ve kahve verilebilir. Doğadaki pek çok zehirli bitki bitter tada sahiptir ve evrim biyologları insanda düşük eşikli (keskin) bir bitter tat alma duyusunun bulunmasının evrimsel avantajları olduğunu düşünmektedir.

 Umami 
Umami, "lezzetli" anlamına gelen Japonca kökenli bir sözcüktür ve 20. yüzyılda insanın algıladığı ana tatlardan biri olduğu anlaşılmıştır. Umami, şekerli olmayan, etimsi tatları tarif etmek için kullanılır. Ağırlıklı olarak umami tada sahip gıdalara örnek olarak domates, tahıllar ve kuru fasulye verilebilir. Gıda katkısı monosodyum glutamat (MSG), kuvvetli bir umami tada sahiptir.

küçükresim|upright=0.94|Yakın zamana kadar okullarda hatalı olarak öğretilen dil/tat haritası: 1 bitter, 2 ekşi, 3 tuzlu, 4 tatlı.

 Dil haritası yanılgısı 
Dil haritası veya tat haritası, dilin farklı kısımlarının farklı tatları algıladığı yönünde, yaygın bir yanılgıdır.Dil haritası miti çürütüldü.  Livescience.com. Erişim: 18 Şubat 2014.İddia: Dil dört tat bölümüne ayrılır.  NY Times. Erişim: 18 Şubat 2014. Kökü 1901'de Zur Psychophysik des Geschmackssinnes isimli bir Alman gazetesinde yazılmış bir makaleye dayanır. Günümüzde, duyarlılık eşiği değişebilmekle birlikte dilin tüm bölümlerinin tüm tatları algıladığı bilinmektedir. Dilde tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere dört farklı tat için özelleşmiş tat tomurcukları bulunur. Farklılaşmış bu tat tomurcukları dilin her bölgesine yayılmıştır. Ancak farklı tat tomurcukları, dilin farklı bölgelerinde yoğun olarak yer alır. Bu nedenle dilin her kısmı her tadı alabilse de bazı bölgeler bazı tatlara karşı daha duyarlıdır.

 Ayrıca bakınız 
 Aroma

 Kaynakça 


Kategori:Duyular