Üzüm

Üzüm, çiçekli bitki cinsi Vitis'in yaprak döken odunsu asmalarının bir meyvesidir; botanik açıdan ise bir tür bakka olarak sınıflandırılır. Üzüm, genellikle salkımlar halinde oluşan, klimakterik olmayan bir meyve türüdür.

Üzüm yetiştiriciliği yaklaşık 8.000 yıl önce başlamış ve meyvesi tarih boyunca insan gıdası olarak kullanılmıştır. Taze veya kurutulmuş olarak (kuru üzüm, kuş üzümü ve sultaniye üzümü gibi) tüketilen üzümler, özellikle şarap yapımındaki rolü nedeniyle dünyanın birçok yerinde kültürel öneme sahiptir. Üzümden elde edilen diğer ürünler arasında çeşitli reçeller, üzüm suyu, sirke ve yağ bulunur.

 Tarihçe 
Orta Doğu genel olarak üzümün anavatanı olarak tanımlanır ve bu bitkinin ekimi 6.000-8.000 yıl önce burada başlamıştır..

En eski evcilleştirilmiş mikroorganizmalardan biri olan maya, üzümlerin kabuklarında doğal olarak oluşur ve şarap gibi alkollü içeceklerin keşfedilmesine yol açar. İnsan kültüründe şarap yapımının baskın konumuna ilişkin en eski arkeolojik kanıt, Gürcistan'da 8.000 yıl öncesine dayanmaktadır.Keys, David (2003-12-28) Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine . archaeology.ws.

Anavatanı Anadolu'yu da içine alan Küçük Asya, Kafkasya'yı da kapsayan bölgedir.

Diğer meyvelerle kıyaslandığında en fazla çeşide sahip olan türlerden biri olan üzümün 15.000'nin üzerinde çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir. Anavatanı Anadolu olan üzüm çeşitlerinin sayısı 1.200'den fazladır. Bu çeşitlerden oluşturulmuş Millî Koleksiyon Bağı, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde bulunmaktadır. Bunların 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktadır.

 Tanımı 
Üzüm 15 ila 300'lük gruplar halinde büyüyen ve kıpkırmızı, siyah, lacivert, sarı, yeşil, turuncu ve pembe renkli olabilen bir meyve türüdür. 
"Beyaz" üzümler aslında yeşil renklidir ve evrimsel olarak mor üzümden gelir. Beyaz üzümün iki düzenleyici genindeki mutasyon mor üzümlere rengini veren antosiyanin üretimini durdurur. Mor üzümlerin büyük polifenoller familyasının antosiyaninleri ve diğer pigment kimyasalları, kırmızı şaraptaki morun değişik renk tonlarından sorumludur. Üzüm genellikle prolate sferoide benzeyen elipsoid şekillidir.

Beslenme Değerleri
Üzümün %81 su, %18'i karbonhidrat, %1'i protein ve ihmal edilebilir miktarı da yağdır. 100 g üzüm, başka mikro besin içermeyen 288 kJ gıda enerjisi ve orta miktarda da K vitamini (Günlük değerin %14'ü kadar) kaynağıdır.

 Edebiyatta Üzüm 
Üzüm bazı inançlarda insanlığa verilmiş kutsal bir armağandır. Hatta Yunan mitolojisinde üzüm ve şarap için ayrı bir tanrının dahi olduğu gözlemlenmektedir. Üzümün anavatanının Ortadoğu olduğu kabul edilmektedir ve bu bölgede yaşamış pek çok kadim toplum üzüme ayrı bir önem atfetmiştir. Üzüm eski Arap kültüründe de önemli bir yere sahiptir. İslam öncesinde Arapların üzüm ziraatıyla uğraştıkları bilinmektedir. Hadramut mıntıkasında, üzüm ziraatı yapıldığı anlaşılmaktadır.Ayyıldız, Esat. “The Grape Motif in Classical Arabic Poetry”. International Anatolian Grape Conference: Abstracts Book. ed. Mustafa Latif Emek. Adıyaman: Iksad Global Publishing House, 2022. s. 83. Kadim Araplar üzüm motifini şiirlerinde genellikle hamriyyatta kullanmışlardır. Bu durum, eski Arapların şarabı beğeniyle tüketmeleriyle paralellik göstermektedir. Şairler bu minvaldeki şiirlerinde hem üzümden bahsetmekte hem de üzüm ziraatının çeşitli merhalelerinden ve terminolojisinden bahis açmaktadır. Mutasavvıf şairlerin şiirlerinde de bu durumun örneklerine rastlamak mümkündür. Bu hususa İbn Farid örnek gösterilebilir.

Üzüm asmaları
küçükresim|upright|Concord, Kuzey Amerika labrusca üzümünün bir çeşididir
Evcilleştirilmiş üzümlerin çoğu Akdeniz ve Orta Asya'ya özgü bir üzüm asması olan "Vitis vinifera" çeşitlerinden gelir. Az miktarda sofralık ve şaraplık üzüm ise aşağıda yazılı Amerikan ve Asya türlerinden gelir:
 Vitis amurensis en önemli Asya türüdür
 küçükresim|Manisa, Kendirlik, Ahmetli Mahallesindeki üzüm bağlarıVitis labrusca Kuzey Amerika sofralık ve üzüm suyu üzümü (bazen şarap için kullanılan Concord çeşidi dahil) Doğu Amerika Birleşik Devletleri'ne ve Kanada'ya özgüdür.
 Vitis mustangensis (mustang üzümü), Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas ve Oklahoma'da bulunur
 Vitis riparia Kuzey Amerika'nın yabani bir asmasıdır, bazen şarap ve reçel yapımında kullanılır. Tüm Doğu Amerika Birleşik Devletleri'ne ve kuzey Quebec 'e özgüdür.
 Reçel ve şarap yapımında kullanılan Vitis rotundifolia (muscadine), Delaware 'den Meksika Körfezi'ne kadar Güneydoğu Amerika Birleşik Devletleri'ne özgüdür.

 Dağılımı ve üretimi 
upright=3.2|küçükresim|center|2012'de en çok üzüm üreten 20 ülke.Top 20 grape producing countries in 2012  faostat.fao.org
Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 'ya göre, dünyanın 75,866 kilometrekaresi üzümlere ayrılmıştır. Dünya üzüm üretiminin yaklaşık %71'i şarap, %27'si sofralık ve %2'si kurutulmuş meyve olarak kullanılır. Üzüm üretiminin bir kısmı, "ilave şeker içermeyen ve "%100 doğal" konserve meyveler için yeniden yapılandırılacak üzüm suyu üretimine gider.

Üzüm bağlarına ayrılan alan yılda yaklaşık %2 artmaktadır.

Üzüm üretimini çeşitlere göre ayıran güvenilir istatistikler yoktur. En çok ekilen çeşidin kendisine ayrılmış en az 3,600 km 2 (880,000 dönüm) ile Çekirdeksiz Thompson olarak da bilinen Sultaniye üzümü olduğuna inanılır. En yaygın ikinci tür Airén 'dir. Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling ve Chardonnay diğer popüler çeşitler arasındadır.
+ Şarap yapımı için ekili bağ alanı olan en üst üreticiler Ülke Alan (km2)                        

+ Yıllara göre en çok üzüm üreten ülkeler(metrik ton olarak)SıraÜlke2009201020112012Ülke20202023 1    8,038,703  8,651,831  9,174,280  9,600,000 FÇin14,769,08813,500,000 2    6,629,198  6,777,731  6,756,449  6,661,820İtalya8,222,3606,668,830 3    8,242,500  7,787,800  7,115,500  5,819,010İspanya6,817,7704,822,760 4    6,101,525  5,794,433  6,588,904  5,338,512Fransa5,884,2306,205,260 5    5,535,333  6,107,617  5,809,315  5,238,300Amerika Birleşik Devletleri5,388,6795,361,010 6    4,264,720  4,255,000  4,296,351  4,275,659Türkiye4,208,9083,400,000 7    2,600,000  2,903,000  3,149,380  3,200,000 FHindistan3,125,0003,740,000 8    2,181,567  2,616,613  2,750,000  2,800,000 FŞili2,772,5612,320,962 9    2,305,000  2,225,000  2,240,000  2,150,000 FArjantin2,055,7461,455,312 10    1,748,590  1,743,496  1,683,927  1,839,030Güney Afrika2,028,1851,973,818 —  Dünya  58,521,410  58,292,101  58,500,118  67,067,128Dünya78,034,33272,486,522 Kaynak: BM Gıda & Tarım Teşkilatı(F=FAO tahmini)

 Türkiye'de yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin özellikleri 
küçükresim|sol|Sofralık üzüm
 Çeşit  Tanenin rengi   Biçimi   Kullanım şekli  Adakarası Siyah  Yuvarlak  Şaraplık Aküzüm Kırmızımsı  Yuvarlak  Sofralık  Bornova misketi Sarımtrak  Beyzi  Şaraplık  Çavuş Yeşil-sarımsı  Yuvarlak-beyzi  Sofralık  Çekirdeksiz Açık sarı  Yuvarlak-beyzi  Sofralık, kurutmalık  Doruktar Siyahımsı  Yuvarlak-beyzi  Pekmezlik Emir Açık sarı  Yuvarlak  Şaraplık Gülüzümü Pembe  Orta büyüklük  Sofralık Hamburg misketi Siyah-morumsu  Büyük-beyzi  Sofralık  Horozkarası Koyu mor  İrice  Sofralık  İrikara Siyah  İrice  Sofralık  Kadınparmağı Sarı-yeşil  Çok iri-beyzi  Sofralık, kurutmalık  Kişmiş Kırmızı  Çok küçük-yuvarlak  Sofralık  Kozak Yeşilimsi  İri-yuvarlak  Sofralık  Merlot Lacivert yuvarlak  Şaraplık Misket Beyaz   yuvarlak, orta büyüklük  Şaraplık, sofralık Müşküle Beyaz-kehribar  Beyzi  Sofralık  Narince Kirli yeşil  İri beyzi  Sofralık, kurutmalık  Razakı Sarımsı yeşil  İri beyzi  Sofralık, kurutmalık  Yapıncak Sarımsı yeşil  Yuvarlak  Sofralık, şaraplık  Yediveren Siyah-kırmızı  Çok iri-yuvarlak  Sofralık  Kalecik Karası  Siyahımsı kırmızı   Şaraplık Narince Siyah  Orta yuvarlak Şaraplık   Öküzgözü  Siyah   Şaraplık  Boğazkere Siyah   Şaraplık  Red Globe Siyah   Sofralık Karalahna Siyah   Şaraplık  Vasilaki Sarı-yeşil   Şaraplık 

Üzümün; anti-oksidan, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah üzüm kabuğundaki 'Resveratrol' maddesi, anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini korumaktadır. Üzümün çekirdeğindeki 'Quersetin' ise, kan yapımına yardımcı olmaktadır. Bu yolla damar sağlığını da yararlıdır.

Üzümün güçlü anti-oksidan özelliği, E vitamininden 50 kat, C vitamininden ise 30 kat daha fazladır. Üzüm şırasında; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler (%0,3-1,5), tanenler (%0,01-0,10), azotlu bileşikler (%0,03-0,17), mineral bileşikler (%0,3-0,5) bulunur.

 Sofralık ve şaraplık üzümler 
küçükresim|sağ|upright|Asma üzerinde şaraplık üzümler
Ticari olarak yetiştirilen üzümler, amaçlanan tüketim yöntemlerine bağlı olarak genellikle sofralık veya şaraplık üzüm olarak sınıflandırılabilir: çiğ yenen (sofralık üzüm) veya şarap yapmak için şaraplık üzüm kullanılır. Hemen hemen hepsi aynı türe ait olsa da sofralık ve şaraplık üzümler, yapay seçilim yoluyla ortaya çıkan önemli farklılıklara sahiptir.

Sofralık üzüm çeşitleri nispeten ince kabuklu, büyük, çekirdeksiz meyvelere sahip olma eğilimindedir.

Şaraplık üzümler daha küçüktür, genellikle çekirdekli ve nispeten kalın kabukludur (şaraptaki aromanın çoğu kabuğundan geldiği için şarap yapımında arzu edilen bir özelliktir). Şaraplık üzümler de çok tatlı olma eğilimindedir: meyve suyunun ağırlıkça yaklaşık %24 şeker olduğunda hasat edilirler.

Karşılaştırıldığında ticari olarak üretilen "%100 üzüm suyu" genellikle sofralık üzümlerden yapılır ve ağırlığının yaklaşık %15'i şekerdir.

 Çekirdeksiz üzüm 
Çekirdeksiz üzüm çeşitleri, sofralık üzüm asma ekiminin çoğunluğudur. Asmalar çelik yoluyla vejetatif olarak çoğaltılır olduğundan tohum eksikliği üretim için sorun olmaz. Bu, dişi ebeveyn olarak tohumlu çeşidi kullanması veya gelişimin erken dönemlerinde bitki doku kültür tekniklerini kullanarak embriyoları kurtarması gereken yetiştiriciler için sorundur.

Çekirdeksizlik özelliğinin birkaç kaynağı vardır ve esasen tüm ticari yetiştiriciler bunu üç kaynaktan birinden alır: Sultaniye üzümü, Rus Çekirdeksiz ve siyah Monukka, hepsi Vitis vinifera’nın çeşitleridir. Halen bir düzineden fazla çekirdeksiz üzüm çeşidi vardır. Einset Çekirdeksiz, Benjamin Gunnels'in Prime çekirdeksiz üzümleri, Reliance ve Venus gibi birkaçı kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletleri'nin ve güney Ontario’ nun nispeten soğuk iklimlerinde dayanıklılık ve kalite için özel olarak yetiştirilmiştir.Reisch BI, Peterson DV, Martens M-H. "Seedless Grapes" , in "Table Grape Varieties for Cool Climates", Information Bulletin 234, Cornell University, New York State Agricultural Experiment Station, retrieved December 30, 2008

Çekirdeksiz üzümün iyileştirilmiş yeme kalitesinin dengelenmesi, üzüm çekirdeklerinin zengin fitokimyasal içeriğinin sağladığı sağlığa faydalı kısmın kaybıdır (bkz. Aşağıdaki Sağlık iddiaları).

 Kuru üzüm, kuş üzümü ve çekirdeksiz kuru üzüm 
küçükresim|sağ|Kuru üzümler

Avrupa ve Kuzey Amerika'nın çoğunda, kuru üzümlere "kuru üzüm" veya yerel eşdeğeri denir. İngiltere'de üç farklı çeşidin tanınması AB'yi resmi belgelerde "kuru asma meyvesi" terimini kullanmaya zorlar.

Kuru üzüm herhangi bir kurutulmuş üzümdür. Kuru üzüm Fransızca ödünç kelime iken, Fransızca kelime taze meyveyi ifade eder; "grappe" (İngilizce "grape" kelimesinden türetilmiştir) demeti ifade eder ("une grappe de raisins"te olduğu gibi).

Currant kuru Zante Kara Corinth üzümüdür, adı Fransız "raisin de Corinthe"nin (Corinth) bozulmuş halidir. "Frenk üzümü" aynı zamanda üzümle ilgisi olmayan iki meyve olan siyah frenk üzümü ve kırmızı frenk üzümü anlamına gelir.

Sultana aslen Türk kökenli Sultaniye üzümlerinden (Amerika Birleşik Devletleri'nde Thompson Seedless olarak bilinir) yapılan kuru üzümdü, ancak bu kelime artık beyaz üzümlerden yapılan kuru üzümlere veya geleneksel Sultana'ya benzemesi için ağartılan kırmızı üzümlere kullanılır.

 Üzüm suyu 
küçükresim|upright|Üzüm suyu
Üzüm suyu, üzümleri ezerek ve karıştırıp sıvılaştırarak yapılır. Üzüm suyu genellikle mağazalarda veya fermente edilmiş olarak satılır ve şarap, brendi veya sirke haline getirilir.

Pastörize edilmiş, doğal olarak oluşan mayaları uzaklaştıran üzüm suyu, steril tutulursa mayalanmaz ve bu nedenle alkolsüzdür.

Şarap endüstrisinde, %7-23 küspe, kabuk, gövde ve tohum içeren üzüm suyuna genellikle "şıra" (İngilizce: "must") denir.

Kuzey Amerika'da üzüm suyu çoğunlukla mordur ve Avrupa şaraplık üzümlerinden farklı tür olan Concord üzümleri'nden yapılırken beyaz üzüm suyu Niagara üzümleri'nden yapılır. Kaliforniya'da Sultaniye (orada Thompson Çekirdeksiz olarak bilinir) üzümleri bazen beyaz üzüm suyu yapmak için kuru üzüm veya sofralık üzüm pazarından yönlendirilir.

 Türleri 
- Vitis vinifera üzüm asması,

-Vitis aestivalis 
- Vitis amazonica 
- Vitis amurensis 
- Vitis balansana 
- Vitis bashanica 
- Vitis bellula 
- Vitis berlandieri 
- Vitis betulifolia 
- Vitis biformis - Vitis bloodwothiana - Vitis bourgaeana - Vitis bryoniifolia - Vitis chunganensis - Vitis chungii - Vitis cinerea - Vitis cissoides - Vitis coignetiae - Vitis cordifolia - Vitis davidii - Vitis enneaphylla - Vitis erythrophylla - Vitis fengqinensis - Vitis figariana - Vitis flexuosa - Vitis glabrata - Vitis hancockii - Vitis heyneana - Vitis hui - Vitis jinggangensis - Vitis jinzhainensis - Vitis labrusca - Vitis lanceolatifoliosa - Vitis longquanensis - Vitis luochengensis - Vitis menghaiensis - Vitis mengziensis - Vitis nesbittiana - Vitis papillosa - Vitis piasezkii - Vitis pilosonerva - Vitis popenoei - Vitis pseudoreticulata - Vitis pubescens - Vitis retordii - Vitis rhomboidea - Vitis romanetii - Vitis rotundifolia - Vitis rupestris - Vitis ruyuanensis - Vitis scortechinii - Vitis shenxiensis - Vitis silvestrii - Vitis sinocinerea - Vitis sinuata 
- Vitis thunbergii
- Vitis tiliifolia - Vitis tsoi - Vitis tsukubana 
- Vitis vulpina - Vitis wenchowensis - Vitis wilsoniae - Vitis wuhanensis - Vitis yuenlingensis - Vitis yunnanensis - Vitis zhejiang-adstricta

 Ayrıca bakınız 
 Hamriyyat
 Bağcılık
 Şarap
 Rakı
 Suma
 Üzüm çeşitleri listesi

 Asmaların yıllık büyüme döngüsü
 Drakshasava, üzümlerden yapılan geleneksel bir Ayurveda toniği
 Pekmez
 Üzüm çeşitleri listesi
 Menispermum canadense, yabani üzümlere benzeyen zehirli bir tür
 Üzüm asmalarının çoğaltılması

 Dış bağlantılar 
 Üzüm
 Üzüm - Farklı bir bakış...

 Kaynakça 


Kategori:Orman meyveleri
Kategori:Avrupa kökenli ekinler
Kategori:Yenilebilir meyveler
Kategori:Filistin florası