Peynir

Peynir, süt proteini kazeinin pıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütünden elde edilen proteinler ve yağdan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle asitlendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için peynir mayası enzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvı peynir altı suyundan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik küfler bulunur.

Çeşitli ülkelerde üretilen binden fazla peynir türü mevcuttur. Bunların biçimleri, dokuları ve tatları, sütün kaynağına, hayvanın beslenmesine, pastörize edilmesine, yağ içeriğine, bakteri ve küfe, işlenmelerine ve ne kadar süre bekletildiklerine bağlı olarak değişir. Tatlandırıcı olarak otlar, baharatlar veya odun dumanı kullanılabilir. Birçok peynirin sarı-kırmızı rengi, annatto eklenerek elde edilir. Eklenen diğer maddeler arasında karabiber, sarımsak, frenk soğanı veya kızılcık sayılabilir.

Çoğu peynir, süt şekerlerini laktik aside dönüştüren bakteriler tarafından asitlendirilir, ardından peynir mayası eklenerek kesilme tamamlanır. Vejetaryen peynir mayası çeşitleri mevcuttur; çoğu Mucor miehei mantarı tarafından fermantasyon yoluyla üretilir, ancak diğerleri Cynara thistle ailesinin çeşitli türlerinden elde edilmektedir. Birkaç peynir için süt, sirke veya limon suyu gibi asitler eklenerek kesilir.

 Etimoloji 
Peynir, kelimesi modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizceye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen *kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
küçükresim|upright=1.36|Sanatta peynirler: Peynir, Badem ve Simit ile Natürmort, Clara Peeters, 
Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatusdan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Felemenkçede "Kaas" ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage" ve bu terim Katalancada "formatge" olmuştur.

İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski ÖzTürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te geçmektedir; udma ve udhıtma.Artun Ünsal, Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri, (2003) Yapı Kredi Yayınları, Udhıtmak Uygur Türkçesinde uyutmak anlamındadır ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

 Tarihçe 
Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M.Ö. 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır.Taş Devri insanları 7000 yıl önce peynir üretiyorlardı  The Independent. 12 Aralık 2012. Erişim: 13 Aralık 2012. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info.  

Bir başka teoriyse peynirin sütü tuzlamak ve basınç altında tutma sonucunda ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak MÖ 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.History of Cheese   accessed 2007/06/10 Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

 Modern çağ 
küçükresim| Markette peynir sergisi, Cambridge, Massachusetts, Amerika Birleşik Devletleri.
Avrupa kültürüyle birlikte yayılmasına kadar peynir, Doğu Asya kültürlerinde ve Kolomb öncesi Amerika'da neredeyse hiç duyulmamıştı ve Akdeniz altı Afrika'da yalnızca sınırlı bir kullanıma sahipti, esasen yalnızca Avrupa, Orta Doğu, Hint altkıtası ve ve bu kültürlerden etkilenen bölgelerde yaygın ve popülerdi. Ancak önce Avrupa emperyalizminin daha sonra da Avrupa-Amerikan kültürünün ve yemeklerinin yayılmasıyla birlikte peynir dünyada giderek daha fazla tanınmaya ve popülerleşmeye başladı.

Peynirin endüstriyel üretimi için ilk fabrika 1815'te İsviçre'de açıldı ancak büyük ölçekli üretim ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçek başarıyı yakaladı. Bu başarı genellikle montaj-hattı tarzında komşu çiftliklerden gelen sütü kullanarak 1851'de peynir yapmaya başlayan ve Roma, New York'tan mandıra çiftçisi olan Jesse Williams'a atfedilir. 
Onlarca yıl içinde bu türden yüzlerce süt birlikleri ortaya çıktı.

1860'larda seri üretilen peynir mayası üretimi başladı ve yüzyılın başında bilim adamları saf mikrobiyal kültürler üretiyorlardı. O zamandan önce, peynir yapımındaki bakteriler çevreden veya daha önceki bir partinin peynir altı suyunun geri dönüştürülmesinden geliyordu; saf kültürler, daha standart bir peynirin üretilebileceği anlamına geliyordu.

Fabrika yapımı peynir İkinci Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir yapımını geride bıraktı ve fabrikalar o zamandan beri Amerika ve Avrupa'daki çoğu peynirin kaynağıdır.

küçükresim|Hollanda'nın "gouda" peyniri

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyon ton dur. Bu kahve tanesi, çay yaprağı kakao tanesi ve tütün yıllık üretiminden daha fazladır.

 +Ton olarak peynir üretimi (2019) 
   Ülke
  Üretim






     702 318
     696 800
     607 202
     593 078
     461 530
     457 000
     444 128
     442 230
     380 000
     377 000
     307 786
     278 400
     234 834
     209 624
   Dünya  


 Üretim 
küçükresim|sağ| Estonya'da bir süpermarketteki az tuzlu Oltermanni peyniri Valio tarafından üretilen bir Finlandiya peyniridir.
2014 yılında tam inek sütünden yapılan peynir üretimi dünya'da 18,7 milyon tondu ve Amerika Birleşik Devletleri dünya toplamının %29'u (5.4 milyon ton) peynir üretirken onu büyük üreticiler olarak Almanya, Fransa ve İtalya izledi.

İşlenmiş peynirde diğer 2014 dünya toplamları şunlardı:
 yağsız inek sütünden, 2.4 milyon ton (845,500 ton ile Almanya liderdir)
 keçi sütünden, 523,040 ton (110,750 ton ile Güney Sudan liderdir)
 koyun sütünden, 680,302 ton (125,000 ton ile Yunanistan liderdir)
 manda sütünden, 282,127 ton (254,000 ton Mısır liderdir)

2015 yılında Almanya, Fransa, Hollanda ve İtalya ürettikleri peynirin %10-14'ünü ihraç etti. Amerika Birleşik Devletleri üretiminin çoğunu kendi iç pazarına sattığından ihracatı azdır (toplam inek sütü üretiminin %5.3'ü).

2004 yılına göre en büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre) Fransa olup ikinci Almanya (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üstteki on ihracatçıdan sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ihracat için peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir. En büyük peynir ihracatçısı Fransa peynir üretiminin sadece %30'unu ihraç eder.

Tam yağlı inek sütünden peynirlerde en büyük peynir ihracatçı ülkeler, 2004(X1000 A.B.D. $ değeriyle)UN Gıda & Tarım Organizasyonu (FAO)    2,658,441   2,416,973   2,099,353   1,253,580   1,122,761   643,575  631,963   567,590   445,240   374,156

 Tüketim 
Fransa, İzlanda, Finlandiya, Danimarka ve Almanya 2014 yılında kişi başına ortalama  peynir tüketen ülkelerdi.

{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|En çok peynir tüketen ülkeler - 2003(kişi başına yılık tüketim kg olarak)<ref>{{Web kaynağı|url=http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB|başlık=CNIEL|erişimtarihi=20 Eylül 2008|arşivurl=https://web.archive.org/web/20071006081314/http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB|arşivtarihi=6 Ekim 2007|ölüurl=evet}}</ref>
|-
|  || align="right" | 27.3
|-
|  || align="right" | 24.0
|-
|  || align="right" | 22.9
|-
|  || align="right" | 20.6
|-
|  || align="right" | 20.2
|-
|  || align="right" | 19.9
|-
| || align="right" | 19.5
|-
|  || align="right" | 17.9
|}

 Yapımı 
küçükresim|upright=1.59|Peynir imalathanesi
Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Buna karşılık kazein yerine peynir altı suyu proteininden oluşan ricotta ve lor gibi peynirler ile peynir mayası içermeyen quark gibi peynirler de vardır. Sütün pH değerinin düşürülmesi için kullanılan peynir kültürü de peynir üretimi için zorunlu olmayıp sitrik asit ve sirke gibi asit içeren maddeler ile sübstitüte edilebilir.

Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Peynir altı suyunun tekrar 90 C°'ye kaynatılması ile lor peynir elde edilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilir.
Bu üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlı organizmalar içerebilir. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilir. Bu değişikliklerin en az olması için peynirin genellikle 6-8 °C'lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için sıcaklığı 6-8 °C civarında, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak bu imkânın olmadığı yerde peynir buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde saklanmalıdır.

 Çeşitleri 
küçükresim|upright=1.59|Türk peynirleri
Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir, deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları: 
 Adıyaman Peyniri
 Antep Peyniri
 Divle Obruk Peyniri
 Krem peynir
 Posof çeçil peyniri
 Küflü Ardahan deri peyniri
 Kars kaşarı 
 Trakya Kaşarı
 Tunceli tulum peyniri ve çökeleği
 Mihaliç (kelle) peyniri
 Sürk peyniri 
 Keçi peyniri
 Ezine peyniri
 Edirne peyniri
 İzmir tulum peyniri
 Erzincan tulum (şavak) peyniri Dil peyniri
 Maraş peyniri
 Çerkez peyniri
 Hellim
 Abaza peynirleri
 Civil (tel) peynir
 Çökelek
 Yozgat çanak peyniri
 Külek peyniri
 Hatay cara peyniri
 Örgü peyniri 
 Kolot peyniri 
 Çeçil peyniri İstanbul çayır peyniri
 Manisa çayır peyniri
 Ordu torba peyniri
 Giresun imansız peyniri
 Kars gravyer peyniri
 Küp peyniri
 Rokfor peyniri
 Denizli Yörük peyniri
 Karaman tuluk peyniri
 Konya Göçmen peyniri
 Van Otlu peyniri
 Lor
 Urfa beyaz peyniri

 Beslenme ve sağlık 
Peynirin besin değeri çok değişkendir. Süzme peynir %4 yağ ve %11 protein içerebilirken bazı peynir altı suyu peynirleri %15 yağ ve %11 protein ve üçlü krem peynirler %36 yağ ve %7 protein içerir. Genellikle peynir, zengin bir kalsiyum, protein, fosfor, sodyum ve doymuş yağ (Günlük Değer'in %20'si veya daha fazlası) kaynağıdır. 28 gramlık (bir ons) porsiyon çedar peyniri yaklaşık  protein ve 202 miligram kalsiyum içerir. Besinsel olarak peynir esasında konsantre süttür ancak kültür ve yaşlandırma süreçlerince değiştirilir: bu kadar proteini sağlamak için, suda çözünen vitamin ve minerallerin miktarları değişmesine rağmen, yaklaşık  süt ve buna eşit  kalsiyum gerekir.

Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur. Ancak çiğ sütten yapılan peynirlerden Brucella ve Listeria gibi zoonotik enfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut bağırsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir.

Küflü peynir tüketimi

Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir. Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettikleri mikotoksinler, aspergillus tipi küflerde ise aflatoksinler gibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır. Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir. Bazı mikotoksinlerin DNA hasarı (mutajen) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma (teratojen) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir.

 Peynirle ilgili kitaplar 
 "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri", Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1. Baskı 1997.
 "Türkiye'nin Peynir Hazineleri* " (Özgün adı: The Treasury of Turkish Cheeses''), Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu, 2005.
 "Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Anzimleri", Mehmet Karasoy, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay. 1955.
 "Her Yönüyle Peynir", Mehmet Demirci, Hasad Yayıncılık.
 "Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri", Dilek Uraz - Abdi Karacabey, Ankara, 1974.
 "Peynir", Rauf Cemil Adam, Ege Üniv. Matbaası, 1974.
 "Peynir Teknolojisi Bibliyografyası", Tümer Uraz, Ankara Üniv.
 "Sütçülük, Tereyağcılık ve Peynircilik Sanatları'" (Eski Türkçe), Onnik İhsan, Matbaa-i Âmire, İstanbul, 1915.

 Ayrıca bakınız 
 Peynirler listesi
 Peynir çeşitleri
 Peynircilik
 İşlenmiş peynir
 Emmental peyniri
 Eritme peyniri
 Kaynakça 


Kategori:Süt ürünleri
Kategori:Yiyecek türleri
Kategori:Çeşniler
Kategori:Eski yemekler
Kategori:Farsçadan Türkçeye geçen sözcükler
Kategori:Fermante süt ürünleri
Kategori:Mayalanmış yiyecekler